.2.1. Khâu trồng cà phê
Khác với các công ty khác, Thái Hoà tập trung chú ý đến chất lượng cà phê ngay từ khâu đầu tiên đó là cà phê được trồng như thế nào để cho hạt với chất lượng tốt nhất. Thái Hoà đã tiến hành xây dựng các mô hình cà phê doanh nghiệp. Với mô hình này người trồng cà phê làm việc giống như công nhân. Phương án đầu tư của Thái Hoà theo mô hình BT hoặc BOT, tức là địa phương giao đất với thời gian bằng chu kì phát triển 25 năm của cây cà phê. Sau đó Thái Hoà đầu tư vốn trồng mới cà phê. Người trồng cà phê sau khi quen với phương thức sản xuất hiện đại sẽ được chia giữa doanh nghiệp và người chăm sóc thu hái theo tỷ lệ tương ứng với công sức của hai bên. Mô hình cà phê doanh nghiệp của Thái Hoà có điểm khác biệt với mô hình cùng loại thất bại trước đó: Suất đầu tư lớn hơn và đáp ứng lợi ích của người trồng cà phê. Thái Hoà có suất đầu tư lên tới 80 triệu đồng/ha và thu nhập của người trồng cà phê ít nhất cũng đạt 12 triệu đồng/ha/năm. Quan hệ giữa người trồng cà phê với doanh nghiệp kinh doanh được bền chặt thong qua sự hài hoà lợi ích, hai bên cùng có lợi. Điều này sẽ tạo lòng tin cho người nông dân, thôi thúc họ tập trung vào chất lượng.
Đầu tiên là việc chọn vùng trồng cà phê như thế nào sao cho phù hợp với cây cà phê. Cà phê có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất khác nhau như: đất nâu đỏ, nâu vàng hoặc đất xám,… Trong đó, đất đỏ bazan cây cà phê sinh trưởng tốt, cho năng suất cao. Yêu cầu cơ bản là có tầng đất mặt sâu từ 70 cm
trở lên, có thành phần cơ giới trung bình đến hơi nặng (Đất thịt nhẹ - sét). Hiện nay Thái Hoà đã có các vùng nguyên liệu ở Điện Biên, Sơn La, Hoà Bình, Phủ Quỳ, A lưới,… Đây đều là những vùng có khả năng cho chất lượng nguyên liệu một cách tốt nhất.
Công ty cũng đã chú trọng đến việc kiểm tra các hạt giống trước khi chúng được trồng. Những hạt được chọn là những hạt sinh ra từ những cây cho trái 6 – 8 năm, năng suất cao, ổn định, kháng sâu bệnh, dạng hình dẹp, trái hạt phải có hai nhân phát triển cân đối. Tuy nhiên, việc chọn hạt chỉ đang diễn ra ở mức tương đối rất khó có những hạt thoả mãn tốt các điều kiện như trên. Hiện nay, Công ty đang tiến hành trồng 5 dòng hạt cà phê vô tính (TR4, TR5, TR6, TR7, TR8) có năng suất cao, hạt to và kháng bệnh rỉ sắt.
Đối với việc gieo trồng giống cây thì Công ty đang áp dụng biện pháp gieo ươm trong túi biện pháp này tuy phải mất chi phí túi ni long và công đưa đất vào bầu nhưng khi trồng đỡ mất công đào bầu và không làm ảnh hưởng đến cây con. Quá trình chăm sóc cây cà phê đã được phổ biến tới người nông dân. Tuy nhiên hiện nay vẫn xảy ra một số bệnh đối với cây cà phê mà người trồng luôn phải theo dõi và chú ý như bệnh vàng lá, sâu đục thân, sâu đục quả,… ảnh hưởng đến năng suất cũng như chất lượng hạt cà phê.
.2.2. Chăm sóc cà phê
Trồng cà phê đúng cách vẫn chưa đủ, việc chăm sóc thế nào cho cà phê cho kết quả tốt nhất còn quan trọng hơn. Hiện nay Công ty có cử cán bộ kỹ thuật với chuyên môn giỏi xuống hướng dẫn người dân cách chăm sóc cà phê thế nào cho hiệu quả tốt nhất. Đặc biệt là vào mùa mưa dễ mắc phải các chứng bệnh như tình trạng thiếu dinh dưỡng thiếu magiê, kali, kẽm…làm cho cà phê bị vàng lá rất nhiều ảnh hưởng đến chất lượng cà phê xuất khẩu.
Thái Hoà nhận định rõ ràng rằng kinh doanh cà phê đồng nghĩa với việc gắn bó lâu dài với người nông dân và những địa phương kém phát triển. Do đó, Thái Hoà luôn ý thức rằng, kinh doanh cà phê không phải là “hái ngọn” và chỉ nhằm vào lợi nhuận mà phải trực tiếp tham gia vào quá trình hình thành kỹ năng canh tác hiện đại cho người dân. Thái Hoà đã và sẽ liên tục tổ chức hội thảo, tập huấn kỹ thuật canh tác cho người dân toàn quốc. Tại các vùng cà phê
Thái Hoà cam kết gây dựng các cơ sở kinh doanh quy mô lớn để tham gia tích cực vào quá trình phát triển kinh tế xã hội. Để tạo dựng quan hệ vững chắc giữa người dân và doanh nghiệp, Thái Hoà đặt mục tiêu mang lại lợi nhuận từ 30% - 50% cho người trồng cà phê, trong khi lợi nhuận từ 5%-10%. Các chương trình phát triển của Thái Hoà đều hướng tới lợi nhuận doanh nghiệp song hành với thu nhập của người dân. Điều này sẽ hướng người dân an tâm và tập trung vào việc canh tác.
Hiện nay, Thái Hoà đang tiến hành phát triển cà phê theo mô hình cà phê doanh nghiệp. Tức là người trồng cà phê làm việc giống như người nông dân. Phương án đầu tư của Thái Hoà theo mô hình BT hoặc BOT, địa phương giao đất, với thời gian bằng chu kỳ phát triển 25 năm của cây cà phê. Sau đó, Thái Hoà đầu tư vốn trồng mới cà phê. Các trang thiết bị và kỹ thuật chăm sóc sẽ được Thái Hoà cung cấp và truyền đạt chi tiết cụ thể cho người nông dân.
.2.3. Khâu thu hoạch cà phê
Thái Hoà đã có bước đi trước và đúng đắn để giải quyết vấn đề trong khâu thu hoạch. Đó là:
Sản phẩm cà phê của Thái Hoà được chế biến từ nguồn nguyên liệu sạch, bằng công nghệ chế biến ướt, cà phê nguyên liệu chỉ thu hái quả chín, xát tươi ngay, không để ủ đống. Cà phê thóc thu được cho lên men 12 tiếng rồi làm sạch nhớt. sau đó cà phê được chuyển qua công đoạn làm ráo, sấy khô (sấy tĩnh và sấy động) và được phân loại để đảm bảo chất lượng của từng phẩm cấp sản phẩm. Chất thải chế biến cà phê được xử lý để đảm bảo vệ sinh môi trường.
Mặc dù nhận thấy điểm yếu về chất lượng của cà phê Việt Nam do khâu thu hoạch và chế biến, Thái Hoà đã tập trung đầu tư đột phá công nghệ ướt nâng cao hiểu biết kỹ thuật thu hoạch và chế biến cho người nông dân. Tuy nhiên cà phê bị trả lại vẫn còn nhiều và một trong số nguyên nhân dẫn đến
tình trạng này lại xuất phát từ khâu thu hái cà phê. Do Người trồng cà phê vẫn có thói quen thu hoạch một lần cả quả chín lẫn quả xanh và nếu hái quả chín sẽ tốn nhiều công lao động. Họ trải bạt dưới gốc cà phê rồi “ tuốt “ sau đó gom lại nên thường lẫn cát, lá, cành,… Cà phê sau khi thu hái được phơi trên sân xi măng, hoặc sân đất. Người trồng cà phê vẫn tuỳ tiện làm theo phương pháp cũ: cà phê hái về để ủ đống không xát tươi kịp thời; thiếu nước nên cà phê không được rửa sạch; thiếu hệ thống sàng bỏ tạp chất; sấy; sàng phân loại. Lượng cà phê chưa chín đều đã bị người dân hái xuống, có những đợt thu hoạch lượng cà phê xanh lên tới 50% sản lượng. Trong khi để đạt yêu cầu thì cà phê chín hái xuống phải chiếm trên 95%, cà phê xanh chiếm 5%. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê xuất khẩu.
Tỷ lệ cà phê xanh có lúc nên tới 10-12%
.2.4. Kiểm tra nguyên vật liệu đầu vào
Chuẩn bị các thiết bị kiểm tra
Cân kỹ thuật 500g, máy đo độ ẩm PM400, bộ sàng thí nghiệm, các khay chứa mẫu, xiên kỹ thuật lấy mẫu, máy tính cá nhân.
- Lấy mẫu: Dùng xiên kỹ thuật cố gắng lấy mẫu từ 80 – 100% mẫu cần phân tích, kiểm tra có đánh số. Đối với cà phê thóc xay bằng máy xay mẫu, đối với cà phê nhân trực tiếp. Dùng thiết bị chứa mẫu, chia mẫu cần phân tích để đảm bảo độ đồng của mẫu, mỗi mẫu cần phân tích cân khoảng 300g.
Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra:
-Đo độ ẩm: Cân chính xác 100g bằng cân kỹ thuật đổ mẫu ra khay nhựa dùng máy PM400 để đo độ ẩm.
-Thao tác: bấm nút Bower, tìm Select. Bấm nut Measure khi màn hình xuất hiện chữ Tuor nhấp nháy thì đổ mẫu vào máy, thời gian đổ trong vòng 8giây màn hình hiển thị số sau đó ghi kết quả vào sổ.
Biểu thị kết quả: lấy kết quả trung bình của 3 lần đo.
-Xác định loại hạt: Sau khi đo độ ẩm cân 300g mẫu ( chính xác đến 0,1g), đặt phần mẫu lên khay, nhặt hết các hạt: hạt có màu nâu, màu đen, màu xanh mực, hạt bị sâu 1/3hạt, hạt bạc toàn phần…Sau khi nhặt hết cân toàn bộ số hạt này bằng cân kỹ thuật chính xác 0,1g.
Biểu thị kết quả: %của KLHL = ∑ TKLHL / ∑KLMBD * 100% Trong đó % KLHL là % khối lượng hạt loại
∑ TKLHL: tổng khối lượng hạt loại
∑KLMBD khối lượng mẫu ban đầu
- Xác định cỡ hạt: dùng mẫu sau khi đã tách hạt loại
Dùng bộ sàng được sắp xếp theo thứ tự giảm dần kích thước lỗ, chọn 3-4 sàng phù hợp theo yêu cầu. Đặt khay hứng giá dưới sàn có kích thước nhỏ nhất. dùgn tay lắc đều sàn và nhẹ sao cho sàng xoay tròn. Sau khi kết thúc quá trình sàn g thì gàn mạnh sàng để làm rơi nốt các hạt còn mắc trong lỗ sàng. Những hạt còn nằm trong lỗ coi như nằm trên sàng.
Biểu thị kết quả: %TS = ∑ KLTMS / ∑KLMBD * 100% Trong đó %TS là % trên sàng
∑ KLTMS là khối lượng trên mỗi sàng
∑KLMBD khối lượng mẫu ban đầu.
Ghi chép và xử lý kết quả được ghi theo biểu mẫu BM – 82-12. Nếu chất lượng nguyên liệu đầu vào vượt quá ngưỡng (QĐ-83-01), thì kỹ thuật mở phiếu sản phẩm không phù hợp (BM-83-01) và xử lý theo QĐ-83-01 và QT- 83-01.
-Kiểm tra phụ liệu đầu vào: bao tải gai sọc xanh
Lấy mẫu: lấy xác suất 3kiện tải trong lô hàng nhập, trong mỗi kiện (một kiện = 100 cái) lấy xác suất 3 -5 cái để kiểm tra các tiêu chuẩn sau của bao bì: chiều dài 1m15- 1m20, chiều rộng 0,65m – 0,7 m, trọng lượng 0,7kg – o,75kg, cảm quan bao tải mới được dệt bằng sợi gai, không có mùi gì lạ được tẩm bằng dầu thực vật. Chất lượng của bao tải nếu gai đạt được tiêu chuẩn trên thì được phép nhập kho, nếu không đạt các tiêu chuẩn trên thì sẽ trả lại nhà cung cấp.
-Kiểm tra công đoạn sấy: đối với cà phê thóc hoặc nhân có độ ẩm trên 18% quy định thời gian đầu tuần một lần, khi mà độ ẩm đã gần đạt yêu cầu (và đối với nguyên liệu có độ ẩm gần đạt yêu cầu) thì tần suất lấy mẫu từ 20 – 30 phút một lần.
Cách lấy mẫu: tạm ngừng cấp nhiệt cho trống, cho trống ngừng quay, mở nắp trống và dùng khay lấy khoảng 3kg mẫu ở 3 vị trí khác nhau cho trống.
- Kiểm tra sau sàng lọc: sản phẩm sau sàng trọng lượng được tiến hành kiểm tra các chỉ số sau : đo độ ẩm, xác định tạp chất, xác định kích thước hạt, xác định tỷ lệ hạt vỡ.
Cách lấy mẫu: dùng khay nhựa chứa khoảng 300g lấy mẫu đầy khay và đều ở ngưỡng đầu ra sản phẩm, lần lẫy trước cách lần lấy kế tiếp 3 phút. Thực hiện lấy mẫu cho đến khi lấy được khoảng 3kg mẫu thì dừng.
Ghi chép và xử lý kết quả: kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu BM- 82-14 nếu chất lượng sản phẩm vượt quá ngưỡng cho phép (QĐ – 83- 01), thì kỹ thuật mở phiếu xử lý sản phẩm không phù hợp (BM-83-01) và xử lý theo QĐ-83-01, QT-83-01.
- Kiểm tra sau bắn màu:
Trước khi vận hành thiết bị bắn màu cần lấy thông số đầu vào sau đây của nguyên liệu: tỷ lệ hạt loại (hạt đen, trắng xốp, nâu, vàng) cán bộ kỹ thuật phân tích mẫu và đưa số liệu cho nhân viên vận hành để cài đặt thông số cho máy bắn màu và thực hiện công việc. Sau bắn màu cần kiểm tra các thông số sau: Kiểm tra tỷ lệ hạt thành phẩm theo hạt thải loại ở đầu thải loại, kiểm tra 100% hạt loại theo thành phẩm ở đầu ra thành phẩm thường thì sự kiểm tra này phụ thuộc vào từng hợp đồng của khách hàng.
Cách lấy mẫu: dùng khay nhựa chứa khoảng 300g lấy mẫu đầy khay và đều ở 3 ngưỡng đầu ra sản phẩm. Lần lấy trước cách lần kế tiếp 3 phút thì luân phiên giữa các ngưỡng cho đến khi lấy được khoảng 3kg mẫu thì dừng.
Ghi chép và xử lý: kết quả kiểm tra được ghi vào BM-82-15 nếu chất lượng sản phẩm vượt quá ngưỡng cho phép (QĐ-83-01) thì quyết định mở phiếu xử lý sản phẩm không phù hợp (BM-83-01) và xử lý theo QĐ-83-01, QT-83-01.
- Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: Sản phẩm cuối cùng được tiến hành kiểm tra các chỉ số sau: Đo độ ẩm, xác định tạp chất, xác định kích cỡ hạt, xác định tỷ lệ hạt vỡ. Khi sản phẩm đã được đóng bao quy cách 60,7 kg/bao thì tiến hành kiểm tra sản phẩm lần cuối.
Kết quả là cà phê sẽ được chia ra thành các hạng như bảng dưới đây:
Bảng 9: Phân loại chất lượng cà phê nhân
Cà phê chè Cà phê vối
Hạng 1 Hạng 1: 1a 1b Hạng 2 Hạng 2: 2a 2b 2c Hạng 3 Hạng 3 Hạng 4 -
Chất lượng sản phẩm cà phê mà Công ty sản xuất ra hiện nay đã được khách hàng trong và ngoài nước yêu thích và ngày càng có uy tín trên thị trường. Đã đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chất lượng cũng như số lượng trong các đơn đặt hàng.
.2.5. Quy trình sản xuất cà phê
Quy trình sản xuất cà phê được áp dụng theo hướng dẫn của ISO 9001:2000. Tất cả các công đoạn đều được tiến hành một cách cẩn thận, có sự giám sát thường xuyên. Công suất trung bình là 5tấn cà phê/h. Sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu về chất lượng, bao bì đóng gói đúng với tiêu chuẩn đề ra và số lượng đúng quy định. 100% sản phẩm được khử trùng và cho vào kho bảo quản lạnh.
Lưu đồ 2: Quy trình sản xuất cà phê
Tuy nhiên hiện nay các loại cỡ sàng của công ty có một số loại cỡ sàng vẫn chưa phù hợp với yêu cầu của sản xuất. Khiến cho số sản phẩm lỗi vẫn còn nhiều. Hiện nay, tỷ lệ sản phẩm lỗi còn chiếm 5-10%, số sản phẩm lỗi là 60-70 lỗi
Bảng10: Tỷ lệ khối lượng đối với từng hạng cà phê trên sàng lỗ tròn
Hạng chất lượng Cỡ sàng Tỷ lệ tối thiểu
(%)
Cà phê chè Cà phê vối
Hạng đặc biệt No18/No16 No18/No16 90/10
Hạng 1 No16/No14 No16/No 12 90/10
Hạng 2 No 12 /No12 No12 /No12 90/10
Hạng 3 và 4 No12/No10 No12/No10 90/10
.2.6. Kiểm soát sự không phù hợp
Bảng 11: Quy trình phân loại và xử lý sản phẩm cà phê xuất khẩu không phù hợp Công đoạn, nguyên vật liệu, bán sản phẩm và sản phẩm Phù hợp Ngưỡng mở Tránh nhiệm mở phiếu Biện pháp xử lí Nguyên nhân Cà phê thóc
Đi vào quy trình công nghệ Men, mốc nặng, cà phê vụ cũ Kỹ thuật Xí nghiệp
Báo cáo Giám đốc Công ty Đấu trộn dần Bán nội địa Độ ẩm không đo được. Kỹ thuật Xí nghiệp Xếp riêng Sấy ngay Cà phê nhân
Đi vào quy trình công nghệ Men, mốc nặng, cà phê vụ cũ. Kỹ thuật Xí nghiệp
Báo cáo Giám đốc Công ty Đấu trộn dần
Độ ẩm trên 15.
Kỹ thuật Xí nghiệp
Xếp riêng, treo biển mẫu Sấy lại đến độ ẩm thích hợp
Sau sấy
Cà phê thóc
Đi vào quy trình công nghệ Độ ẩm trên