Các cyclodextrin được dùng để sản xuất các chất tẩy rửa, chất xúc tác, phân tách các hợp chất…Các cyclodextrin sau khi được ghép lên phân tử chất mang cao phân tử như sepharose 6B hay silicagel được dùng làm phối tử trong sắc kí ái lực. Các enzym cyclodextrin glucozyltransferaza, b- và a-amilaza của ngũ cốc đều được tinh sạch trên gel kiểu này. Pha cố định được ghép trên cơ sở các cyclodextrin thường được sử dụng trong phân tách các đồng phân. Các pha ghép này nhanh chóng thể hiện khả năng đáng ngạc nhiên trong trường hợp pha nghịch đảo cổ điển và thậm chí trong pha bình thường thì khả năng lựa chọn của chúng gần giống với khả năng của pha diol. Một ứng dụng nữa là ứng dụng phân tích các hỗn hợp raxemic bằng cách tạo nên phức đặc hiệu lập thể.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trương thị Minh Hạnh, 2003. Nghiên cứu các dạng biến hình tinh bột hoa màu và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Trường đaih học bách khoa Đà Nẵng.
2. Trương thị Minh Hạnh, Lê Văn Hoàng, Biện Thị Khánh Phước, 2002. Nghiên cứu biến hình tinh bột bình tinh bằng phương pháp axít, Táp chí Khoa học và công nghệ số 2, tr. 30-34.
3. Trương Thị Minh Hạnh, Trần Thị Xô, Huỳnh Thanh Hiệp, Võ Văn Nha,2000. Biến hình tinh bột bằng phương pháp axít trong môi trường ancol. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình biến hình tinh bột. Kỹ yếu hội thảo khoa
học công nghệ thực phẩm và bảo vệ môi trường, NXB Đại học Quốc gia T.P Hồ Chí Minh, tr. 114-122.
4. Lê Văn Hoàng, 2006. Ứng dụng và triển khai công nghệ sau thu hoạch. NXB Đà Nẵng.
5. Lê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu Thanh Hiền,2002. Nghiên cứu biến hình tinh bột sắn dây bằng phương pháp enzym. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 9, tr.45-50.
6. Nguyễn Văn Khôi, 2005. Polysacarit và ứng dụng các dẫn xuất tan của chúng trong thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
7. Lâm Xuân Thanh,1996. Nghiên cứu các phương pháp biến hình protein đậu tương và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Luận án PTS Khoa học kỷ thuật, Trường đậi học Bách khoa Hà Nội.
8. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002. Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội.
10. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 200. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội.
11. Các công trình nghiênc cứu ứng dụng công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm giai đoạn 1986-1995. NXb Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội.
12. Aguilera J.M, and D.W. Stanley, 1986, Food Engineering and process Appicatión, vol 2. Elservier Applied Sacience Publishers, London, 131.
13. Aguilera J.M., 1992, Genaration of engineered structions in gels, Physical Chemistry of Food, Marcel Dekker Tnc., NY, Basel and Hong Kong.
14. Atkinson. B., Matituna F. 1983, Biochemcal Engineering and Biotechnology, Handbook, p.120. The Nature Press, New York.
15. Durant G., Monsan P, 1982. Les enzymes- production et utilisation industrielles, Bordas, Paris.
16. Wolfgang-Gerharrtz. 1991. Enzymes im Industry- Production and applications VHC publishes.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ... 1
Chương 1... 2
CẤU TẠO VÀTÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT ... 2
1.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột... 2
1.1.1. Dùng vi ảnh của kính hiển vi điện tử quét ... 4
1.1.2. Nghiên cứu kích thước trung bình của hạt tinh bột bằng phương pháp nhiễu xạ lazer. ...Error! Bookmark not defined. 1.2 Thành phần hóa học của tinh bột ... 8
1.2.1 Thành phần cấu trúc của amiloza. ... 8
1.2.2 Thành phần cấu trúc của amilopectin ... 10
1.3. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột ... 11
1.3.1. Phản ứng thủy phân ... 11
1.3.2 Phản ứng tạo phức... 12
1.3.3 Tính hấp phụ của tinh bột ... 13
1.3.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột ... 13
1.4 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước... 13
1.4.1 Độ tan của tinh bột... 13
1.4.2 Sự trương nở ... 14
1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột ... 14
1.4.4. Độ nhớt của hồ tinh bột ... 15
1.4.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel ... 15
1.5 Vai trò của tinh bột đối với chất lượng gạo ... 15
Chương 2... 17
CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CƠ BẢN CỦA TINH BỘT ... 17
2.1. Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu. ... 17
2.2. Xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột bằng phương pháp phân tích nhiệt vi sai ... 22
Chương 3... 27
KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH BỘT ... 27
3.1. Sản xuất tinh bột từ quả ... 27
*Tinh bột của các hạt họ đậu ... 27
3.2. Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc ... 27
3.2.1. Lúa ... 27
3.2.2. Hạt lúa mì... 28
3.2.3. Ngô... 29
3.3. Tinh bột của các loại củ ... 30
3.3.1. Khoai tây... 30
3.3.2. Khoai lang ... 31
3.3.3. Sắn ... 31
3.4. Các qui trình hiện đại sản xuất tinh bột ... 31
3.4.1 Các bước kỹ thuật sản xuất tinh bột ...
3.4.3. Thu tinh bột từ nguyên liệu củ ... 31
3.4.3. Qui trình sản xuất tinh bột của Thái Lan: ... 32
3.4.4 Qui trình sản xuất tinh bột photphate qui mô pilot ... 47
Chương 4... 49
BIẾN HÌNH TINH BỘT ... 49
4.1. Phương pháp biến hình vật lí... 49
4.1.1. Trộn với chất rắn trơ... 49
4.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ... 49
4.1.3. Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao ... 50
4.2. Biến hình bằng phương pháp hóa học ... 52
4.2.1. Biến hình bằng axit... 52
4.2.1.1. Nghiên cứu phương pháp biến hình bằng phương pháp axít trong môi trường ancol... 53
Cách xác định mức độ trùng hợp của tinh bột: ... 54
4.2.1.2 Nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp axit trong môi trường nước ... 59
4.2.3. Biến hình tinh bột bằng oxy hóa ... 66
4.2.4. Nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp oxi hóa ... 68
4.2.5. Biến hình tinh bột bằng xử lí tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông ... 72
4.2.6. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang ... 73
4.3 Biến hình sinh học tinh bột ... 76
4.3.1 Các tác nhân biến hình tinh bột ... 76
4.3.1.1 Các enzym thủy phân ... 76
* Các enzym đặc hiệu với liên kết α-1,4... 76
* Các enzym đặc hiệu với liên kết α- 1,6 ... 84
* Các enzym đặc hiệu với liên kết α- 1,4 và α- 1,6 ... 84
4.3.1.2 Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit... 86
* Nghịch đảo của phản ứng thủy phân ... 86
* Enzym chuyển thủy phân (transhydrolaza) ... 86
* Enzym transferaza ... 88
4.2.1.3. Enzym đồng phân ... 89
4.3.2. Biến hình tinh bột bằng phản ứng thủy phân enzym để thu dextrin và các sản phẩm đặc thù ... 90
4.3.2.1. Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin ... 91
4.3.2.2. Đường hóa: sự phân cắt sâu sắc tinh bột ... 93
* Đương lượng dextro và thành phần các oligosacarit... 94
* Độ ngọt và khả năng kết tinh của dịch đường tinh bột . ... 94
* Khả năng giữ nước và tạo áp suất thẩm thấu ... 95
* Khả năng tạo nhớt của dung dịch đường tinh bột ... 96
* Khả năng lên men của các sản phẩm thủy phân ... 96
4.3.2.3. Sorbitol và manitol... 96
*Sorbitol- chất có vị ngọt nhưng không phải là đường ... 96
* Sử dụng manitol trong sản xuất kẹo cao su ... 98
4.3.3. Biến hình tinh bột bằng phản ứng tổng hợp có enzym và sự chế tác cylodextrin ... 100
4.3.3.1 Enzym xúc tác và cơ chế biến hình để tạo cyclodextrin... 100
4.3.3.3 Thu nhận cyclodextrin trong công nghiệp. ... 104
4.3.3.4 Tính chất dinh dưỡng và độc hại của cyclodextrin... 104
4.3.3.5 Phức bao từ cyclodextrin. ... 106
* Đặc điểm của phức bao... 106
* Ứng dụng của phức bao... 108
Chương 5... 109
ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN HÌNH ... 109
5.1 Ứng dụng tinh bột biến hình trong công nghiệp thực phẩm ... 109
5.1.1 Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp axit làm chất ổn định sữa chua. ... 109
* Tối ưu hóa điều kiện công nghiệp sản xuất tinh bột biến hình ứng dụng làm chất ổn định sữa chua. ... 109
5.1.2. Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm ... 111
* Tối ưu hóa điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột biến hình oxi hóa ứng dụng làm bánh phồng tôm ... 112
5.1.3. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng axit trong sản xuất bánh qui xốp... 112
Thực đơn: ...Error! Bookmark not defined. Qui trình công nghệ: ... 113
Chọn tinh bột biến hình bổ sung vào bánh qui xốp ... 113
5.1.4. Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả. ... 114
5.2. Ứng dụng tinh bột liên kết ngang ... 117
5.3. Ứng dụng của cyclodextrin. ... 118
- Công nghiệp dược:... 118
- Nông nghiệp: ... 119
- Công nghiệp thực phẩm:... 119
- Công nghiệp mỹ phẩm: ... 119
- Công nghiệp nông hóa:... 119
- Công nghiệp hóa dược: ... 119