5.1.4.1.Thuyết minh qui trình sản xuất:
T hự c đơn: 1. Thịt nạc :1200g 2. Mỡ :500g 3. Muối :12g 4. Đường :40g 5. Bột ngọt : 6g 6. Nước mắm : 40g 7. Tiêu trắng :12g 8. Polyphotphate : 4g 9. Hành :10g 10. Tỏi :20g 11. Vitamin C 1. Thịt heo tươi : 0,9g
- Yêu cầu khi chọn thịt: bên ngoài màng thịt khô, mỡ có màu sắc và mùi vị bình thường, chỗ vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao.
2. Mỡ
- Khối mỡ phải săn chắc, có màu sắc bình thường và không có mùi lạ. 3. Tinh lọc cắt nhỏ
- Để tạo điều kiện cho sự tạo gel trong công đọan quết thịt, không ảnh hưởng đến cấu trúc gel, chúng ta phải tiến hành lọc thịt tức lọc bỏ gân, mỡ, máu, da còn sót lại.
-Tạo điều kiện cho công đoạn xay thô, cắt thịt và mỡ thành những miếng nhỏ cỡ: 5x5x2 cm.
Hình 5.4. Qui trình sản xuất giò chả: 4. Xay thịt
a. Xay lần 1 (xay thô)
- Dùng máy chém gân để xay riêng thịt nạc, thịt mỡ trong thời gian 30s. - Nhiệt độ khối thịt sau khi xay phải nhỏ hơn 200 C. Đây là nhiệt độ tốt nhất
cho ra khối thịt xay mềm, mịn và nhẵn. Nhiệt độ này cũng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong thịt và thiết bị.
b. Xay lần 2 (quết thịt)
- Cho thịt xay thô vào máy quết, quết khoảng 5 phút thì cho gia vị vào theo thứ tự: Muối, đường, bột ngọt (tinh bột + Muối polyphotphat) hay tinh bột Hình
vào và tiếp tục quết. Tổng thời gian quết khoảng 5-10 phút. - Sau khi quết xong, mở của lấy thịt ra.
- Nhiệt độ làm mát xay luôn thấp hơn 50C và khối thịt sau khi quết phải dưới 200C để khối thịt xay mềm, mịn, nhẵn và luôn giữ được cấu trúc gel.
5. Phối trộn
- Cho thịt quết, mỡ đã xay nhỏ vào máy phối trộn.
- Cho thêm hỗn hợp nước mắm, tiêu, hành, tỏi và vitamin C vào. - Cho máy chạy khoảng 2-3 phút.
- Sau khi trộn xong khối thịt sẽ đồng nhất và kết dính tốt hơn.
- Nhiệt độ khối thịt sau khi phối trộn phải nằm trong khoảng 25-270C. 6. Gói, buộc dây và luộc
- Là công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
- Luôn giữ nhiệt độ nước luộc 90-950C. Nếu nhiệt độ nước luộc quá cao sẽ làm bề mặt sản phẩm không đẹp. Nếu nhiệt độ nước luộc thấp thì sản phẩm không chín và nhanh hỏng.
- Thời gian luộc:
+ Sản phẩm 200 g: 30 phút + Sản phẩm 500g : 50 phút + Sản phẩm 1 kg: >60 phút 7. Bảo quản:
Nơi bảo quản Thời hạn sử dụng Phòng khô ráo,thoáng Tủ lạnh nhiệt độ 1-4 0C 3 ngày 1 tuần Tủ lạnh đông nhiệt độ -5 đến - 300C 3 tuần
5.1.4.2.Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến hình làm chất phụ gia trong sản xuất giò chả
- Tinh bột biến hình được sử dụng với hàm lượng 10%, 15%, 20% (so với nguyên liệu) bổ sung thực đơn sản xuất giò chả để so sánh với chất lượng mẫu giò chả có sử dụng (10% tinh bột sắn + 0,33% muối photphate)
- Sử dụng phương pháp cảm quan để đánh giá:
+ Mẫu 1: 10% tinh bột sắn tự nhiên + 0,33 muối photphate + Mẫu 2: 10% tinh bột biến hình
+ Mẫu 3: 15% tinh bột biến hình + Mẫu 4: 20% tinh bột biến hình
- Kết quả: các mẫu giò chả đều khác nhau khi sử dụng với hàm lượng tinh bột khác nhau. Tuy nhiên, mẫu giò chả có sử dụng 15% tinh bột biến hình được
chấp nhận cao hơn so với mẫu có sử dụng (10% tinh bột sắn+0,33% polyphotphate). Như vậy hàm lượng tinh bột biến hình sử dụng tốt nhất so với mẫu giò chả có bổ sung tinh bột sắn và muối polyphotphate là 15%.