Nguyên liệu tinh bột sắn sau khi xác định một số chỉ tiêu vềtính chất nguyên liệu được trộn với dung dịch STP có nồng độ 6% điều chỉnh pH đến 11. Huyền phù tinh bột được khuấy liên tục trong thời gian 30 phút bằng thiết bị khuấy, sau đó tách ẩm ở nhiệt độ môi trường đến độ ẩm 25%. Tinh bột được sấy khô ở nhiệt độ 400C. Để thực hiện phản ứng phosphoryl hóa tiến hành gia nhiệt
trong nước cất bằng thiết bị khuấy. Tiến hành trung hòa huyền phù tinh bột này bằng HCl đến pH 6,5-7.
Hình 3.28. Qui trình sản xuất tinh bột photphate
Huyền phù được rữa sạch bằng cách lắng gạn, ly tâm trong tinh bột lắng liên tục, lọc chân không và máy ly tâm tách nước ở tốc độ 3000 vòng/phút. Tinh bột ẩm thu được có độ ẩm 30-32% đem sấy khô ở nhiệt độ 500C trong tủ sấy. Tinh bột khô thu được đem đi nghiền, xay mịn, rây hoặc sàng rung.
Chương 4. BIẾN HÌNH TINH BỘT
Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu
tinh bột giàu amiloza lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột .
Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: - Cải biến các tính chất của sản phẩm. - Tăng giá trị cảm quan.
- Tạo mặt hàng mới.
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: - Phương pháp biến hình vật lí
- Phương pháp biến hình hóa học - Phương pháp biến hình bằng enzym.