Tinh bột biến hình bằng phương pháp axit được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp. Bên cạnh khả năng tạo gel, chất làm ổn định, chất làm đặc còn có khả năng tan dễ dàng trong nước ấm, là một phụ gia quan trọng để sản xuất các sản phẩm hòa tan như cà phê, bột trái cây, bột sữa chua, bột đậu nành và các loại trà uống khác. Trong công nghiệp dệt và công nghiệp giấy cũng là thành phần không thể thiếu được, để làm tăng độ bền độ mài mòn và độ bóng của sản phẩm.
Hiện tại các nhà máy sữa thường dùng phụ gia polyaards cho sản phẩm sữa chua, nó tạo gel, tạo độ đặc và làm ổn định khối sữa chua thành phẩm nhưng phải nhập ngoại đắt tiền,có thể thay thế bằng tinh bột biến hình để tạo gel và làm chất ổn định sữa chua.
* Tối ưu hóa điều kiện công nghiệp sản xuất tinh bột biến hình ứng dụng làm chất ổn định sữa chua.
Với mục đích là cho sữa chua có khả năng tạo gel tốt nhất, chọn 2 đại lượng độ nhớt sữa chua và độ bền gel sữa chua làm 3 mục tiêu của bài toán tối ưu hóa. Cả 2 hàm này đều có gía trị cực đại, nên phải tìm tối ưu cho cả 2 quá trình này bằng phương pháp chập tuyến tính.Kết quả: tìm được điều kiện tốt nhất để sản xuất tinh bột biến hình bằng axit ứng dụng làm chất ổn định gel cho sản phẩm sữa chua là nồng độ tinh bột 37,5%, hàm lượng axit 112,5ml (0,5N) và thời gian biến hình 78 phút. Ở điều kiện này khả năng tạo gel của sữa chua cao nhất thể hiện ở giá trị độ bền gel là
560g và độ nhớt là 39,04 CSt. Chọn qui trình sản xuất sữa chua:
Sữa tươi Chất ổn định 1%
Gia nhiệt Đường 2%
Sữa bột Trộn khô Nước gia
Pha chế độ ẩm 60-80% nhiệt Đường Khuấy trộn (T=20’) Thanh trùng (950C) Đồng hóa (2 phút) Lọc chân không Làm nguội (420C)
Men giống 5% Lên men (t0=420C, T=4-6h, pH=4-5)
Phá gel (T=1 phút)
Để nguội ở nhiệt độ phòng
Rót hộp
Bảo quản (T=24h, t0=4-60C)
Nguyên liệu: - Sữa tươi của Vinamilk được phối trộn với sữ bột gầy. Tỉ
lệ phối trộn sữa tươi và sữa bột gầy: 93/3
- Chất ổn định là 1%, thành phần như sau: + Tinh bột biến hình: 0,6%
+ Pectin: 0,2%
+Gelatin: 0,2%