BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Phẩm chất thực phẩm về mặt vệ sinh phụ thuộc vào các điều kiện sau:
- Chất lượng của nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm - Điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm
- Điều kiện bảo quản thực phẩm - Điều kiện vận chuyển thực phẩm - Điều kiện bán thực phẩm
1.Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu
- Nguyên liệu khơng được cĩ mùi vị khác thường, ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm.
- Nguyên liệu khơng được cĩ dấu hiệu đã biến đổi nguy hại cho sức khỏe.
- Nguyên liệu khơng được nhiễm bẩn bằng bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe người ăn.
- Nguyên liệu khơng được nhiễm trùng bởi các vi khuẩn gây bệnh hoặc giun sán. - Nguyên liệu phải cĩ các thành phần hĩa học là thuộc tính của nĩ và cĩ giá trị dinh dưỡng phù hợp.
2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm
Các điều kiện vệ sinh khi chế biến thực phẩm cĩ ảnh hưởng quan trọng đến phẩm chất của thực phẩm. Khi khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh chung thực phẩm cĩ thể bị nhiễm khuẩn hoặc nhiễm chất độc.
Khi xây dựng khơng đúng qui trình kỹ thuật, thì thực phẩm khơng những cĩ thể giảm giá trị dinh dưỡng mà cịn cĩ thể nguy hại cho sức khỏe.
Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh như sau:
- Nguyên liệu dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm phải cĩ nguồn gốc an tồn, bảo đảm giới hạn dư lượng các hố chất độc hại và vi sinh vật dưới mức quy định. Chỉ sử dụng các chất phụ gia trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Thiết bị, thùng chứa dụng cụ, nơi sản xuất phải thường xuyên được cọ rửa và tẩy trùng theo quy định.
- Kiểm sốt chặt chẽ quy trình sản xuất thơng qua kiểm tra các thơng số vật lý như nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp suất...
- Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện đúng quy định, tránh sự lây nhiễm chéo cho sản phẩm.
- Thực phẩm bị hỏng nhưng cịn tái chế được thì phải tái chế ngay. Sau khi tái chế cần được kiểm tra lại, đạt yêu cầu mới đưa vào sản xuất.
- Nước dùng để sản xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định.
Ví dụ: Việc xử lý nhiệt các thực phẩm trong các xí nghiệp đồ hộp, sữa là khâu rất quan trọng của quá trình kỹ thuật, khâu xử lý này phải đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn gây bệnh. Vì vậy, việc kiểm tra khâu này phải được đảm bảo bằng các thiết bị hoạt động chắc chắn ghi nhiệt độ.
Cĩ thể kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật và vệ sinh vì mục đích nâng cao chất lượng thực phẩm. Các quy chế về quy trình kỹ thuật phải được sự đồng ý của cơ quan vệ sinh bởi vì phẩm chất sản phẩm khơng những phản ảnh ở yêu cầu kỹ thuật mà cả ở các chỉ tiêu vệ sinh cần thiết.
Chỉ cho phép tiến hành các quá trình kỹ thuật cho những cơng nhân cĩ hiểu biết tối thiểu về vệ sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất. Khơng thể nhận các nhân viên tạm thời khơng biết các quy phạm vệ sinh cơ bản hoặc coi thường các quy phạm này.
3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm
Cần nắm được các tính chất của thực phẩm và tùy theo từng loại thực phẩm để cĩ cách bảo quản thích hợp, vừa đảm bảo yêu cầu vệ sinh vừa giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
3.1.Thực phẩm dễ bị oxy hĩa
Thực phẩm do độ ẩm cao và hàm lượng các chất khơng bền trong thành phần của nĩ nên dễ bị oxy hĩa khi gặp oxy của khơng khí.
Trong thực phẩm, cĩ hàng loạt các chất dễ bị oxy hĩa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố. Các quá trình oxy hĩa làm biến đổi sâu sắc thành phần lipid trong thực phẩm, làm cho mỡ ơi và cĩ mùi vị khĩ chịu, các chất thơm bị oxy hĩa làm mất mùi thơm ban đầu của nĩ...
Khi bảo quản khơng tốt, thực phẩm cĩ thể bị nhiễm trùng bằng nhiều đường khác nhau như khơng khí, đất, cơn trùng, các loại gặm nhắm. Các biến đổi sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và trong một số trường hợp làm cho thực phẩm trở nên nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, việc bảo quản đúng thực phẩm đĩng vai trị quan trọng trong các biện pháp vệ sinh nhằm nâng cao chất lượng của thực phẩm.
Các thực phẩm ẩm ướt là mơi trường tốt cho sự phát triển của các vi khuẩn, do đĩ phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.
3.3. Thực phẩm dẫn nhiệt kém
Khi được làm nĩng lên thì nhiệt độ bên trong thực phẩm tăng lên rất chậm và khi làm lạnh, bên trong thực phẩm cũng lạnh đi rất chậm. Nếu làm nĩng, lạnh chưa đủ nhiệt độ thích hợp thì ở phần sâu bên trong thực phẩm nếu cĩ chứa vi khuẩn, chúng sẽ phát triển nhanh chĩng và gây hỏng thực phẩm.
3.4. Thực phẩm khơ cĩ tính hút nước
Khi cĩ nước thấm vào bề mặt thực phẩm, các loại nấm mốc sẽ phát triển dần trên bề mặt thực phẩm rồi thấm sâu vào bên trong.
Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm khơ phải ngăn ngừa triệt để khơng cho hút nước, nước này cĩ thể xuất hiện khi nhiệt độ trong phịng kho tụt xuống đột ngột. Khi cho khơng khí nĩng ẩm vào kho cĩ nhiệt độ lạnh, hơi nước sẽ ngưng tụ lại ở
thực phẩm.
Cĩ nhiều loại thực phẩm dễ hút mùi lạ ở trong khơng khí và giữ mùi đĩ rất lâu. Ví dụ: chè, cafe, các loại bánh qui, bánh xốp...sẽ hút mùi hơi khi bảo quản trong phịng kém thơng thống.
Phịng chứa thực phẩm phải giữ gìn sạch sẽ, ngăn nắp. Khơng cho phép chứa thực phẩm chung với các vật liệu khác.
4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thơng thường
Bảo quản thực phẩm nhằm mục đích giữ thực phẩm lâu dài nhất là các loại dễ hỏng như cá, rau quả...
Khi bảo quản thực phẩm người ta áp dụng các phương pháp để hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và trong một số trường hợp cả hoạt tính của men mơ.
4.1. Phương pháp thay đổi nhiệt độ
- Phương pháp làm giảm nhiệt độ:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc đơng lạnh nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và các vi khuẩn khác nhưng khơng diệt được chúng. Ở nhiệt độ thấp chỉ cĩ một số vi khuẩn chết.
- Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao: Tuỳ tính chất của thực phẩm + Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ 1000 C trở lên
+ Khử trùng gián đoạn kiểu Tyndal:
Đun nĩng thực phẩm ở nhiệt độ 630C -1000C / 1giờ, 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 24 giờ. Aïp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất bởi nhiệt độ cao.
+ Thanh trùng kiểu Pasteur: Đun nĩng thực phẩm 700/ 20-30 phút hoặc 85- 900/ 30 giây đến 1phút rồi làm lạnh bằng cách hạ nhiệt độ đột ngột xuống
< 50C; phương pháp này thường áp dụng đối với sữa tươi, nước quả ép. Nhiệt độ thích hợp để bảo quản một số loại thực phẩm:
Thực phẩm thơng thường 8 Sữa 4 Thịt tươi 3 Kem lạnh -18 Thịt ướp đá -18 Cá ướp đá -20 Thực phẩm giữ nĩng 60
4.2. Phương pháp sấy khơ, khử nước - Sấy khơ chân khơng ở 60 - 800C
- Sấy khơ bằng luồng khí nĩng 90 -1500C - Sấy khơ bằng cách phơi nắng
4.3. Phương pháp xơng khĩi thực phẩm
- Xơng lạnh (hay hun khĩi) đối với loại cá ướp muối, cá khơ. - Xơng nĩng hay hấp hơi nước đối với cá tươi hay cá ướp lạnh 4.4. Phương pháp ướp muối hoặc đường
4.5. Phương pháp bảo quản bằng các acid thực phẩm (PH ≤ 4)
Ngâm dấm, làm chua bằng cách lên men tạo acid hữu cơ (acid lactic, acid acetic) như lên men rượu, bia, sữa chua, muối dưa...
4.6. Bảo quản thực phẩm bằng các chất sát khuẩn
- Chất sát khuẩn hố học: acid sorbic, acid benzoic và muối của chúng - Chất sát khuẩn vi sinh vật: Lysozime, một số chất kháng sinh. - Chất sát khuẩn chiếu xạ: Sử dụng tia electron và tia gama (γ)
Đối với thực phẩm đã chế biến nhưng chưa sử dụng ngay (trong vịng 2giờ) cần bảo quản bằng cách đậy kín, tránh bụi, ruồi và cơn trùng xâm nhập.
Giữ nĩng ở nhiệt độ >600 hoặc <50C, ở nhiệt độ này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Đun sơi lại thực phẩm trước khi sử dụng.