1. 1. Dinh dưỡng trong bệnh tăng huyết áp
1.1. Định nghĩa và phân loại tăng huyết áp
Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (2003) thì tăng huyết áp được quy ước như sau:
∗ ∗ Huyết áp bình thường: < 135/85 mmHg
∗ ∗ Tăng huyết áp:
HA tâm thu (HA tối đa) ≥ 135 mmHg
HA tâm trương (HA tối thiểu) ≥ 85 mmHg
∗ ∗ Tăng huyết áp khẳng định
HA tâm thu ≥ 160 mmHg
HA tâm trương ≥ 95 mmHg
∗ ∗ Tăng huyết áp tâm thu đơn thuần
HA tâm thu ≥ 140 mmHg
HA tâm trương < 90 mmHg
1.21.2 . Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tăng huyết áp
∗ ∗ Ít Natri. Ở người bình thường lượng muối ăn khơng nên quá 6gam/ngày, ở người tăng huyết áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ khơng rõ nguyên nhân, tăng huyết áp cĩ biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối.
∗ ∗ Giàu Kali dựa trên tiêu thụ nhiều rau quả giàu Kali (xem bảng)
∗ ∗ Hạn chế các thức uống cĩ tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê, nước chè đặc. Khơng nên dùng các loại gia vị như ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá.. . Tăng sử dụng các thức ăn cĩ tác dụng an thần.
∗ ∗ Protid : nên giữ mức 50 - 60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protein thực vật như đậu đỗ, đậu nành.
∗ ∗ Lipid: giảm, nên khoảng 25 gam/ ngày. Nên dùng dầu thực vật, các hạt cĩ dầu, hạn chế mỡ.
∗ ∗ Glucid: chỉ nên 300 - 350 gam/ ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai cũ. Hạn chế các loại đường dễ hấp thu. Hạn chế ăn kẹo ngọt. Tăng chất xơ.
∗ ∗ Vitamin: đủ vitamin đặc biệt là vitamin C, E, β caroten.
∗ ∗ Nước: dùng vừa phải : nước lọc, nước hoa quả là tốt nhất. Nước chè phải pha lỗng. Khơng được uống cà phê.
∗ ∗ Tỷ lệ phần trăm năng lượng của các chất sinh nhiệt : Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%.
⇒ ⇒ Dùng các thức ăn như người bình thường. Tăng sử dụng nguồn protein từ đậu. Nguồn calo từ gạo, khoai tây, khoai lang...
⇒ ⇒ Dùng nhiều loại thức ăn giàu Kali ( xem bảng) : chủ yếu ở rau quả, khoai tây, các loại đậu.
⇒ ⇒ Tăng các thức ăn cĩ tác dụng an thần như sen, lá vơng.
⇒ ⇒ Dùng dầu thực vật và các loại hạt cĩ dầu như: đậu phụng, mè.
⇒ ⇒ Yaourt và sữa đậu nành là những thức ăn rất tốt.
⇒ ⇒ Dùng thịt, cá, gia cầm ít mỡ.
⇒ ⇒ Dùng nhiều các loại hải sản : cá, tơm, cua...
⇒ ⇒ Trứng : chỉ nên ăn 2 quả / 1 tuần. Chỉ nên chế biến ở dạng hấp, luộc chín.
1.4. Thức ăn khơng nên dùng
− − Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá đậm đặc, các loại phủ tạng ( não, tim, gan, thận, lịng...)
− − Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc lá.
− − Các thức ăn muối mặn ( dưa, cà, mắm, cá khơ mặn)
− − Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹo.
− − Các loại mỡ bị, heo.
1.5. Hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%)
Bảng: hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%)
Thực phẩm Kali Natri Su bắp 560,5 48,2 Củ Su hào 337,9 55,6 Xà lách 321,4 57,8 Xà lách soong 287,3 98,7 Bí đỏ 67,3 65,3 Cam 460,9 4,4 Mận 255,8 9,6 Mơ 215,1 14,1 Dưa hấu 72,2 8,2 Khoai tây 553,9 17,1 Khoai lang 480,8 55,6 Gạo 560,5 158,0 Muối ăn 565,0 34.000,0 Trứng 153,6 146,9 Sữa bị 157,8 45,3 Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6 Thịt bị nạc 241,8 77,9 Cá tươi 215,9 39,3
Nước mắm 10.000,0
Ruốc 8000,0
Cá khơ 6000,0 - 12.000,0
1.6. Mẫu thực đơn cho bệnh tăng huyết áp
Giờ ăn Mĩn ăn
6giờ30 đến 7
giờ Sữa đậu nành 200ml ( đậu nành 20g, đường 10g)
11 giờ Cơm 200g
Canh bí xanh ( bí xanh 200g) Tơm rang ( 50g)
14 giờ Nước chanh 250ml (chanh 1 quả, đường 15g)
18 giờ Cơm 200g
Đậu khuơn rán ( đậu 100g, dầu 10g)
Nộm rau ( rau 300g, đậu phụng & mè40g, dấm, tỏi, rau thơm) Nước rau luộc 200ml
Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn:
Protein60g Năng lượng 2000Kcal Caloprotein 12% Lipid 25g NaCl 5g CaloLipid 12% Glucid 350g Xơ 30 - 40 g CaloGlucid 76%
Đây là chế độ ăn rất gần giống với bữa ăn bình thường, chỉ hạn chế các thức ăn quá nhiều muối như cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp.
2. 2. Dinh dưỡng trong bệnh đái tháo đường
2.1. Định nghĩa và phân loại
Theo Tổ chức Y tế thế giới thì bị bệnh đái đường khi ở bất kỳ một thời điểm nào trong ngày bệnh nhân cĩ:
Glucose trong máu tĩnh mạch >= 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương >= 11,1 mmol/lít (200 mg/dl).
Trong trường hợp nghi ngờ cần làm nghiệm pháp dung nạp glucose bằng đường uống để phát hiện đái đường.
Về nguyên nhân đái đường cĩ 2 nhĩm:
♦ ♦ Đái đường do tuỵ: viêm tuỵ, sỏi tuỵ, u ác tính di căn tuỵ, nhiễm sắt (hemochromatose) hay do nguyên nhân di truyền, nguyên nhân tự miễn ( cĩ kháng nguyên HLA DR3 hoặc HLA DR4)
♦ ♦ Đái đường ngồi tuỵ: cường vỏ thượng thận ( Hội chứng Cushing), cường giáp trạng, cường thuỳ trước tuyến yên. Sử dụng glucocorticoid như prednisolone, sử dụng hypothiazid. Đái đường do tuỵ cĩ 2 thể (type)
- - Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp ở người trẻ tuổi, gầy. Thể này cĩ nhiều biến chứng.
- - Thể khơng phụ thuộc Insulin ( type II): thường gặp ở người trên 40 tuổi, người béo. Thể này ít cĩ biến chứng. 80% bệnh nhân mắc bệnh này là những người béo.
2.2. Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái đường thể khơng phụthuộc insulin (type II) và type I nhẹ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ
• • Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo cần giảm bớt năng lượng.
Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg
Người béo cần sụt cân 20 1000
Bệnh nhân nội trú 25 1250
Người lao động nhẹ 30 1500
Người lao động trung bình 35 1750
Người lao động nặng 40 2000
• • Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và glucid:
Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hố của cơ thể và cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng khơng nên cho quá 20% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nếu cĩ suy thận cần giảm bớt lượng Protein.
Lipid cần để cung cấp số năng lượng cịn thiếu. Khi sử dụng lipid chú ý dùng nhiều acid béo chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg).
Glucid: trong bệnh đái đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân chịu đựng được. Người ta thấy rằng cũng khơng nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng lượng của khẩu phần vì sẽ cĩ biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đĩ mà bệnh nhân vẫn cĩ đường huyết cao và đái đường thì phải dùng Insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid thay đổi. Tỷ số đĩ nên là: Protid:15% ; Lipid: 30 - 35%; Glucid: 50 - 55%.
• • Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhĩm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
• • Nên dùng thức ăn giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ cĩ tác dụng khống chế việc tăng glucose, cholesterol, triglyceride sau bữa ăn ở bệnh nhân đái đường béo thuộc type II. Chất xơ trong khẩu phần nên khoảng 40g.
• • Phân chia khẩu phần thành nhiều bữa để khơng gây tăng đường huyết quá mức sau ăn. Với bệnh nhân dùng Insulin các bữa ăn nên phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin để đề phịng hạ đường huyết.
2.3. Những thức ăn nên dùng và khơng nên dùng cho bệnh nhân đái đường
Các thực phẩm trong thực đơn phải được tính chính xác từng bữa.
Rau tươi rất cần cho bệnh nhân đái đường vì nĩ chống lại toan, cung cấp nhiều vitamin, muối khống, bệnh nhân cĩ thể ăn nhiều và đỡ đĩi. Chọn các loại rau cĩ hàm lượng glucid thấp như rau muống, rau diếp, cà chua, su bắp, su lơ, cà, bầu, bí.
Quả cũng rất tốt vì mang lại nhiều vitamin, nhất là vitamin C và muối khống. Quả là thức ăn kiềm nên cĩ thể hạn chế tình trạng nhiễm toan. Chú ý hạn chế các loại quả cĩ hàm lượng glucid cao như chuối, mít, mãng cầu…
Nên dùng đậu đỗ vì một mặt cung cấp protein cho bệnh nhân, mặt khác glucid của đậu đỗ cũng dễ tiêu hố và sử dụng tốt.
Sữa là thức ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protein và các acid amin nên dùng rất tốt cho bệnh nhân đái đường. Tuy nhiên cần phải tính tốn cẩn thận vì giá trị sinh năng lượng của sữa thấp (67Kcal/100ml) và sữa chứa nhiều lactose (5%). Sữa chua tốt hơn sữa thường vì một phần lactose đã biến thành acid lactic.
Trứng khơng cĩ nhiều glucid nên trứng là thức ăn tốt cho bệnh nhân, trứng cĩ nhiều protein và lipid cĩ giá trị cao, trứng ít gây toan hơn thịt.
Dùng các mĩn ăn gây tăng cảm giác ngon: nhiều rau các loại trộn dầu, nộm rau các loại với đậu phụng, mè, thêm rau thơm và gia vị.
Cần hạn chế gạo, nếp, mì, miến, ngơ, khoai lang. Khoai tây là thức ăn tốt cho bệnh nhân đái đường. Riêng gạo là lương thực quen sử dụng hàng ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa ( khơng quá 70g/ bữa chính)
Khơng ăn đường, mật ong, nước ngọt, bánh ngọt các loại
Thịt, Cá: thịt chứa nhiều protein vì vậy khơng nên dùng quá mức. Cá và gia cầm cũng vậy. Nên dùng thịt mỡ, cá và gia cầm béo vì khi cĩ nhiều lipid thì lượng protein sẽ giảm đi. Nước luộc thịt dùng tốt vì cĩ ít glucid và lại cĩ chất chiết mùi thơm, muối khống và vitamin.
3. Mẫu thực đơn cho bệnh đái tháo đường
Giờ ăn Mĩn ăn
7 giờ Sữa chua đậu nành 250 ml
(đậu nành 25g, đường 5g) Khoai tây luộc 200g
11 giờ Cơm 100g (gạo 50g)
Rau chiên ( rau muống 300g, dầu 10g) Đậu khuơn rán (đậu khuơn 100g, dầu 10g)
14 giờ Sữa đậu nành 250 ml (đường 5g)
Đu đủ chín 200g
17 giờ Cơm 100g
Măng xào
(măng 300g, dầu 15g) Gan heo áp chảo (gan heo 30g, dầu 5g)
20 giờ Sữa đậu nành 250 ml
Hiệu quả dinh dưỡng của thực đơn:
Protein 55 - 60 gam Năng lượng 1500 - 1600 Kcal
Lipid 35 - 40 gam
Calo protid 14,6%
Glucid 230 - 250 gam Calo lipid 21,0%
CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨMMục tiêu học tập Mục tiêu học tập
1. 1. Trình bày được mục đích của việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm
2. 2. Phân loại được các chất phụ gia thực phẩm
3. 3. Nêu lên được tác hại của các chất phụ gia thực phẩm đối với sức khoẻ con người
I. ĐẠI CƯƠNG
Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hố Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, cĩ hay khơng cĩ giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nĩ khơng được tiêu thụ thơng thường như một thực phẩm và cũng khơng được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gĩi, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đĩ. Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”
Như vậy, phụ gia thực phẩm khơng phải là thực phẩm mà nĩ được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đĩ. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Phụ gia thực phẩm trong danh mục là các chất phụ gia trong Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
Từ xa xưa, người ta đã sử dụng PGTP tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng.Ví dụ: ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra hai tác nhân làm mau chín hoa quả là etylen và propylen.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu cĩ ngành cơng nghiệp hố học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu anilin (1856). Sau đĩ rất nhiều chất phẩm màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hố học. Đến năm 1990 chỉ cĩ vanill, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, cịn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.
Trong vài thập niên trở lại đây, sự phát triển về khoa học và kỹ thuật thực phẩm cũng như những thay đổi về lối sống và nhu cầu người tiêu dùng đã làm gia tăng việc sử dụng chất PGTP. Việc dùng các chất PGTP kết hợp với cơng nghệ mới đã tạo khả năng sản xuất một số lượng lớn các thực phẩm khác nhau với giá cả hợp lý, chất lượng tốt và đồng đều.
Cũng nhờ các chất phụ gia mà chúng ta tiếp cận được nhiều thức ăn tiện ích như khoai tây nghiền nhừ ăn liền và các mĩn tráng miệng ăn liền hay các sản phẩm mới hơn như các mĩn ăn làm sẵn và thức ăn nhanh (snacks).