- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
3/ Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật:
13.2.3 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đơn g:
Phương pháp này dựa trên cơ sở là nhiệt độ thấp làm giảm đi đáng kể hoạt động sống của VSV và hoạt lực enzym trong nước rau quả, do dĩ mà các phản ứng sinh hĩa cũng như các phản ứng làm hư hỏng nước rau quả do VSV gây nên bị chậm lại.
Phương pháp này cĩ ưu điểm là giữ được nhiều nhất các tính chất và giá trị dinh dưởng ban đầu của nguyên liệu so với các phương pháp khác. Tuy nhiên phương pháp này sẽ làm thay đổi tồn bộ cấu trúc thành phần nước quả do cĩ sự đĩng băng. Do đĩ chỉ nên dùng phương pháp này để bảo quản các loại nước rau quả làm nguyên liệu cho các quá trình sản xuất khác.
13.2.4 Bảo quản bằng hĩa chất :
1/ Bảo quản bằng axit benzoic và natri benzoat :
Trong mơi trường axit cao, tổng axit khơng nhỏ hơn 0,4% và pH 2,5-3,5; axit benzoic và natribenzoat cĩ tính sát trùng mạnh. Tác dụng sát trùng của axit benzoic 0,05% và
natribenzoat 0,07-0,1%. Tính sát trùng của chúng thể hiện mạnh đối với nấm men và nấm mốc, cịn đối với vi khuẩn thì yếu hơn.
Với nồng độ thấp như vậy nên C6H5COOH và C6H5COONa khơng gây tác hại đối với sức khỏe cảu người dùng. Vào thận, C6H5COOH tác dụng với glixerin tạo ra axit hypuric (C6H5CONHCH2COOH) khơng gây hại và thải ra ngồi theo nước tiểu.
C6H5COOH ít hịa tan trong nước, nên họ thường dùng C6H5COONa để bảo quản.
Nĩi chung phương pháp này thương dùng bảo quản các loại nước rau quả cĩ độ axit cao.
2/ Bảo quản bằng axit sobic CH3-(CH= CH)2-COOH và muối của nĩ :
Đây là phương pháp mới nghiên cứu nhưng được sử dụng tương đối rộng rãi vì nĩ cĩ nhiều ưu điểm hơn hai phương pháp trên. Nồng độ tác dụng của chúng 0,05-0,1%. Axit sobic và các sobat khi và cơ thể người sẽ bị oxi hĩa nên khơng gây độc. Chúng cũng khơng gây ảnh hưởng đến khẩu vị của sản phẩm.
Axit sobic và kali sobat ức chế sự phát triễn của nấm men và nấm mốc, nhưng khơng gây ảnh hưởng tới vi khuẩn (ví dụ vi khuẩn axetic). Cho nên loại hĩa chất này chỉ dùng đối với các loại sản phẩm chua, tức là loại khĩ bị hư hỏng bởi vi khuẩn. Để tiêu diệt vi khuẩn các bán chế phẩm trước khi xử lí bằng axit sobic nên qua thanh trùng nhiệt hoặc dùng axit sobic phối hợp với chất sát trùng khác, thí dụ như natribenzoat.
Ngồi các hĩa chất trên người ta cịn dùng rượu etylic, ete dietyl piricacboric để bảo quản các loại nước rau quả.