- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
2/ Bảo quản bằng thơng thống đơn giả n:
PHẦN II I: BẢO QUẢN THỰC PHẨM
XI > SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN 11.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm : 11.1 Nguyên nhân hư hỏng của thực phẩm :
Trong quá trình bảo quản, thực phẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:
- Do VSV : thực phẩm là mơi trường giàu dinh dưởng nên rất thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại VSV. Cho nên trong quá trình gia cơng, chế biến và bảo quản đã cĩ nhiều loại VSV xâm nhập vào thực phẩm. Tại đây chúng đã tiết ra nhiều loại enzim khác nhau phân hủy các chất dinh dưởng làm giảm giá trị của thực phẩm và đơi khi cịn làm cho thực phẩm bị nhiểm chất độc.
Trong điều kiện bình thường, khi khơng cĩ các yếu tố làm ức chế VSV thì sự sinh trưởng và phát triển của VSV trong thực phẩm trãi qua 4 pha: tìm phát, logarit, cân bằng và suy vong.
AB - Pha tìm phát BC - Pha logarit CD - Pha cân bằng DE - Pha suy vong
Đường cong sinh trưởng và phát triển của VSV
Như vậy, để thực phẩm khơng bị hư hỏng do VSV thì thực phẩm khi đem vào bảo quản phải bảo đảm tươi tốt, nhiễm ít VSV và phải tìm biện pháp ức chế VSV ngay từ thời kì đầu bảo quản, tức bảo quản khi sự sinh trưởng và phát triển của nĩ cịn nằm ở pha tìm phát (đoạn AB).
- Enzim nội tại : trong các loại thực phẩm (thịt, cá, nước rau quả...) cĩ chứa nhiều loại enzim khác nhau và chính chúng tham gia vào các quá trình phân hủy các chất khi bảo quản. Do đĩ để giữ được thực phẩm cần phải cĩ biện pháp hạn chế hoạt động của enzim cĩ sẳn trong thực phẩm.
- Các yếu tố khác : sự hư hỏng của thực phẩm cịn cĩ sự hổ trợ của một số các yếu tố của mơi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, oxi ...