- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
a. Thanh khuẩ n:
12.5 Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh p H: 1 Tác dụng của việc điều chỉnh pH :
Mỗi loại VSV cĩ một pH tối thích riêng. Phần lớn các VSV làm hư hỏng thực phẩm
chế sự phát triển của VSV. Mặt khác, khi thay đổi pH cũng cĩ thể làm giảm hoạt lực của enzim vì phần lớn các enzym hoạt động mạnh trong vùng pH khơng quá thấp.
12.5.2 Các phương pháp bảo quản :
1/ Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn :
Axit hữu cơ chuổi ngắn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm vì chúng khơng độc và làm giảm được pH của thực phẩm nên ức chế được VSV.
a. Axit axetic và muối axetat : Axit axetic tác động mạnh lên nấm men và vi khuẩn hơn là tác động lên nấm mốc. Chỉ cĩ các lồi VK axetic, lactic, butyric là chịu được axit axetic. Tuy nhiên ở pH thấp (3,5 trở lại) axit axetic cĩ tác dụng mạnh đối với một số loại nấm mốc. Nhưng trong bảo quản nếu dùng nồng độ axetic quá cao sản phẩm sẽ bị chua.
b. Axit lactic : Axit lactic được sử dụng trong cơng nghiệp thực phẩm như chất bảo
quản và chất tạo mùi vị. Axit lactic cĩ khả năng ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần các loại axit hữu cơ khác như axit propionic, axetic, xitric.
c. Axit propionic : Axit propionic và các muối canxi và natri propionat được phép sử dụng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt, phomat và các sản phẩm thực phẩm khác. Các loại hĩa chất này chủ yếu tác động lên nấm mốc.
d. Axit fumaric : Axit fumaric và ester của chúng với liều lượng 0,125% làm ức chế VK gây phồng hộp Clostridium bololinum trong 56 ngày ở 300C. Methyl và ethyl fumarat ức chế nấm mốc trong dịch cà chua với liều lượng 0,2%, trong khi đĩ dimethyl và diethyl với liều lượng 0,05% ức chế nấm mốc.
e. Axit xitric : Axit xitric khơng sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn, chúng chỉ cĩ khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Người ta thấy rằng, axit xitric với liều lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của Aspergillus parasiticus và làm giảm khả năng sinh tổng hợp chất độc. Ở nồng độ 0,25% ức chế được Aspergillus versicolor. Cịn Penicillium expansum bị ức chế ở nồng độ 0,75%. Theo một số tác giả thì axit xitric cĩ khả năng ức chế Salmonella tốt hơn là axit lactic hay axit hydrocloric.
2/ Lên men chua :
Lên men chua là phương pháp bảo quản thực phẩm cổ điển và đơn giản nhất nhưng lại cĩ hiệu quả tốt. VSV lên men chua và VSV gây thối rữa là 2 nhĩm đối lập nhau: VSV lên men chua sử dụng đường để sinh trưởng và phát triển đồng thời tích lũy axit lactic làm cho mơi trường chua sẽ hạn chế được sự phát triển của VSV gây thối rữa. Vì VSV gây thối rữa chỉ phát triển được trong mơi trường kiềm cho nên khi cĩ sự lên men chua nĩ bị ức chế. Nhưng khi các nấm mốc sử dụng axit lactic làm giảm độ chua thì lúc đĩ VSV gây thối rữa bắt đầu hoạt động, chuyển mơi trường thành kiềm và VSV lên men chua lại bị ức chế. Chính nhờ sự mâu thuẩn đĩ mà lên men chua là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cĩ hiệu quả.
Lên men chua chủ yếu là do các VSV chuyển hĩa đường thành axit lactic. Nhưng ngồi lên men lactic cịn cĩ các loại lên men tạp khác như lên men rượu, lên men dấm... tạo thành một hỗn hợp các axit hữu cơ làm cho thức ăn lên men cĩ hương vị đặc biệt. Nhưng muốn cĩ kết quả tốt hơn cần cĩ sự lên men định hướng, tức là cho vào thức ăn định bảo quản chủng VSV thuần khiết đã được nuơi cấy sẳn. Ví dụ trong cơng nghiệp muối chua bắp cải người ta dùng Bacillus brassicae, trong cơng nghiệp muối dưa chuột dùng Bacillus curcumeris và
trong cơng nghiệp muối chua táo dùng Lactobacilluss listeri và Saccharomyces cerevisae. Quá trình lên men chua phụ thuộc vào lượng đường và pH của mơi trường. Do đĩ muốn sản phẩm chua nhanh người ta thường cho thêm ít đường, điều chỉnh pH và nhiệt độ thích hợp. Khi thực phẩm lên men độ chua tăng cĩ tác dụng diệt VK và kí sinh trùng. VK gây bệnh khơng chịu được quá 9h, cịn kí sinh trùng khơng quá 10h.
Trong quá trình bảo quản nước trong các tế bào thực phẩm thốt ra ngồi kéo theo các chất dinh dưởng hịa tan trong nước như đường, muối khống, vitamin... và lúc đĩ các VSV (nhất là nấm mốc) dễ phát triển sẽ làm hư thực phẩm. Do đĩ các sản phẩm lên men chua cũng chỉ bảo quản trong một thời hạn nhất định. Muốn kéo dài thời hạn bảo quản nên kết hợp với các phương pháp bảo quản khác, ví dụ như bảo quản lạnh.
12.6 Bảo quản thực phẩm bằng tia phĩng xạ :
Những nghiên cứu về sử dụng tia phĩng xạ để bảo quản thực phẩm bắt đầu từ 1929. Từ đĩ đến nay, phương pháp này được áp dụng rộng rãi để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau.