- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
a. Thanh khuẩ n:
12.4.3 Nitrit và nitra t:
Nitrit được ứng dụng trong cơng nghiệp chế biến thịt với mục đích:
- Làm tăng khả năng tạo màu . - Tăng tạo mùi .
- Tăng cấu trúc .
- Tăng khả năng tiêu diệt VSV .
12.4.4 Sunfit và sulfur dioxit :
SO2 và muối của chúng được sử dụng vào thực phẩm từ rất lâu với mục đích bảo quản màu do sự biến đổi enzim và khơng enzim và với mục đích tiêu diệt hoặc hạn chế sự phát triển của một số VSV. Về cơ chế tác dụng của SO2 lên tế bào VSV ra sao thì đến nay chưa sáng tỏ nhưng người ta đã khẳng định rằng nĩ cĩ khả năng sát khuẩn. Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt VSV của SO2 phụ thuộc vào pH, nồng độ SO2, lồi VSV, thời gian tác dụng của SO2 với VSV. Hoạt tính của SO2 cao nhất khi pH<4.
Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men. SO2 cĩ hoạt tính hơn 1000 lần so với bisulfit và sulfit đối với E.Coli, hơn 500 lần đối với nấm men và 100 lần đối với Aspergillus niger.
Axit sulfurơ ức chế nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Tuy nhiên nấm mốc và nấm men ít nhạy cảm hơn vi khuẩn.
SO2 chống nấm mốc, nấm men với những liều lượng sau (mg/l) : - Saccharomyces 0,1-20,2
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7 - Pichia 0,2
- Candida 0,4-0,6
- Ở pH=3,5 với liều lượng 1-10µg/ml cĩ khả năng ức chế các lồi vi khuẩn lactic trong các sản phẩm từ quả. Ngồi tác dụng chống VSV chúng cịn được sử dụng như một chất chống oxy hĩa .
12.4.5 Photphat :
Photphat được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm. Các dạng photphat được sử dụng
nhiều trong thực phẩm bao gồm: - Orthophotphat
- Pyrophotphat - Tripoliphotphat
- Poliphotphat mạch thẳng - Poliphotphat mạch vịng
Photphat đĩng những vai trị quan trọng trong thực phẩm như sau : - Là chất đệm hay làm ổn định pH
- Axit hĩa thực phẩm
- Cơ lập hay kết tủa kim loại
- Tạo thành hổn hợp với các polyeletrolyt hữu cơ (protein, pectin, tinh bột) - Làm phân tán sản phẩm
- Đồng hĩa sản phẩm - Tăng lượng dinh dưỡng - Bảo quản sản phẩm
Hoạt động chống VSV : photphat tác động trực tiếp lên VSV. Các VK gram (+) cĩ tính nhạy cảm hơn VK gram (-). Họ đã thấy rằng chỉ cần 0,1% hexametaphotphat natri cũng cĩ khả năng gây ảnh hưởng rất lớn đến VK gram (+), trong khi đĩ vi khuẩn gram (-) cĩ thể phát triển ở nồng độ 10% hexametaphotphat natri.