Hàm lượng chât khođ hòa tan trong dịch leđn men có ạnh hưởng rât lớn đên quá trình leđn men rượu vang. Nêu hàm lượng chât khođ hòa tan quá cao sẽ kìm hãm quá trình leđn men do táo ra áp suât thaơm thâu cao đôi với nâm men, còn nêu quá thâp thì đoơ rượu táo ra sẽ khođng cao. Vì vaơy ở thí nghieơm này chúng tođi tiên hành khạo sát ạnh hưởng cụa noăng đoơ chât khođ hòa tan đên quá trình leđn men.
Đieău kieơn leđn men :
• Tỷ leơ phôi troơn dưa : dađu là 6:1
• Ttỷ leơ giông cây là 10 trieơu tê bào/ml dịch leđn men • Thay đoơi noăng đoơ chât khođ như sau :
Mău 1 (M1) : Noăng đoơ chât khođ hòa tan 180Bx Mău 2 (M2) : Noăng đoơ chât khođ hòa tan 200Bx Mău 3 (M3) : Noăng đoơ chât khođ hòa tan 220Bx Mău 4 (M4) : Noăng đoơ chât khođ hòa tan 240Bx • pH = 3.8
• t=28-300C.
• Thời gian leđn men 5 ngày.
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.17: Sự thay đoơi toơng sô tê bào/ml trong thí nghieơm chĩn
noăng đoơ chât khođ
Thời gian (h) M1Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 10 10 10 10 24 175 190 240 210 48 190 240 265 230 72 175 210 240 200 96 155 170 210 175 120 95 130 145 120
Hình 3.11 : Sự thay đoơi toơng sô tê bào/ml trong thí nghieơm chĩn noăng đoơ chât khođ
Dựa vào hình 3.11 chúng tođi nhaơn thây ở mău 220Bx toơng sô tê bào vượt troơi hơn so với những mău khác. Mău có đoơ Bx cao quá sẽ táo neđn áp suât thaơm thâu lớn ức chê sự hốt đoơng cụa nâm men. Ngược lái mău có đoơ Bx thâp quá thì nâm men khođng đụ dinh dưỡng đeơ phát trieơn mánh.
b) Theo dõi noăng đoơ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.18 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn noăng đoơ chât khođ
Thời gian (h) M1 Noăng doơ chât khođ (M2 M3 0Bx) M4
0 18 20 22 24 24 14.3 16.5 19.1 22.2 48 10.8 12.1 13.5 17.5 72 8.2 9.5 10.3 12.6 96 6.7 6.5 7.5 9.8 120 5.5 6.2 6.3 8.3
Hình 3.12 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ trong thí nghieơm chĩn noăng đoơ chât khođ
Dựa vào hình 3.12 chúng tođi nhaơn thây ở các mău M1, M2, M3 giai đốn đaău có sự giạm đeău hàm lượng chât khođ hòa tan rieđng mău M4 hàm lượng chât khođ giạm chaơm hơn. Đieău này cho thây M4 có noăng đoơ chât khođ ban đaău cao do đó đã táo áp suât thaơm thâu lớn ức chê nâm men. Sau đó chúng tođi nhaơn thây hàm lượng chât khođ cụa mău M3 baĩt đaău giạm nhanh hơn so với những mău khác chứng tỏ mău M3 có tôc đoơ leđn men cao hơn ở những mău khác.
c) Kêt quạ phađn tích mău
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đoơ chât khođ 0Bx 5.8 6.2 6.3 8.3
Đoơ rượu %v/v 10.72 11.51 11.89 11.43
Đường sót % 0.44 0.58 0.62 1.12
pH - 3.65 3.63 3.66 3.67
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 5.18 5.31 4.99 4.86
Hình 3.13 Đoă thị bieơu dieên đoơ rượu theo hàm lượng chât khođ
Nhaơn xét
Dựa vào đoă thị hình 3.13 chúng tođi nhaơn thây mău M3 có đoơ rượu cao nhât. Ở mău có hàm lượng chât khođ cao thì áp suât thaơm thâu táo ra khá cao làm nâm men bị ức chê mánh, do đó làm giạm tôc đoơ leđn men. Khi kêt thúc thời gian thí nghieơm lượng đường sót còn nhieău, đoơ rượu táo ra thâp. Nêu ta kéo dài thời gian thí nghieơm có theơ sẽ táo ra đoơ rượu cao nhưng sẽ táo đieău kieơn tôt cho vi sinh vaơt lá tân cođng. Đôi với mău có hàm lượng đường thâp, nâm men sử dúng đường nhanh chóng, hàm lượng chât khođ giạm nhanh. Quá trình leđn men kêt thúc nhanh chóng, tuy nhieđn do lượng đường thâp neđn đoơ rượu táo ra khođng cao.
Kêt quạ phađn tích cho thây mău 3 cho đoơ rượu cao nhât, neđn chúng tođi chĩn noăng đoơ chât khođ ban đaău thích hợp cho quá trình leđn men là 220Bx.