a) Nhieơt đoơ leđn men
Nhieơt đoơ tôi ưu cho nâm men vang là 28-320C.
Ở nhieơt đoơ thâp hơn, nâm men vang hốt đoơng chaơm và yêu hơn. Có những nòi có theơ leđn men ở 4-100C, song rât chaơm và yêu vì vaơy lượng đường sót còn lái trong mođi trường leđn men khá lớn và đaăy chính là mođi trường tôt cho những vi sinh vaơt gađy hái cho rượu vang hốt đoơng.
Nhieơt đoơ taíng leđn đên 360C nâm men văn hốt đoơng bình thường, song tređn 360C nâm men baĩt đaău bị ức chê và đên 400C thì chúng chêt daăn. Ở đieău kieơn tređn 400C lái rât thuaơn lợi cho vi khuaơn sinh acid acetic hốt đoơng vì vaơy caăn không chê khođng cho nhieơt đoơ leđn men vượt quá 360C. Maịt khác, khi leđn men ở nhieơt đoơ cao sẽ táo nhieău sạn phaơm phú như ester, aldehyde và toơn thât theo CO2 sẽ taíng.
b) pH
Noăng đoơ ion H+ trong canh trường ạnh hưởng lớn đên hốt đoơng cụa nâm men. Chúng có khạ naíng làm thay đoơi đieơn tích cụa vỏ tê bào, làm taíng hoaịc giạm mức đoơ thaơm thâu cụa các chât dinh dưỡng cũng như chieău hướng cụa quá trình leđn men.
Moêi vi sinh vaơt chư có theơ hốt đoơng tôt ở moơt khoạng giá trị pH nhât định. Trong đieău kieơn leđn men rượu, pH tôi ưu đeơ táo ethanol là 4,5 - 5,0. pH cụa nước quạ thường ạnh hưởng trực tiêp đên quá trình leđn men và vi khuaơn. Nêu pH thâp khoạng 3,0 - 4,0 nâm men còn hốt đoơng được và vi khuaơn bị ức chê. pH cao hơn thì sẽ táo ra sạn phaơm có đoơ chua thâp, sạn phaơm khođng đaịc trưng veă vị do deê bị nhieêm khuaơn. Khi leđn men ở pH cao, các sạn phaơm phú trong quá trình leđn men sẽ táo nhieău hơn, leđn men có hieơu suât thâp và sạn phaơm khođng đaịc trưng veă vị.
Trong quá trình leđn men, ban đaău thường giữ pH ở khoạng có theơ ức chê táp khuaơn. Trong đieău kieơn này, nâm men cũng phát trieơn chaơm nhưng oơn định. Đên khi nâm men đã phát trieơn và vừa đụ mánh thì ta taíng pH đên tôi ưu cho nâm men phát trieơn nhanh hơn. Lúc này đieău kieơn cũng thuaơn lợi cho táp khuaơn, nhưng vì nâm men phát trieơn mánh neđn có theơ lân áp táp khuaơn.
c) Noăng đoơ dịch leđn men
Noăng đoơ dịch đường quá cao sẽ dăn đên taíng áp suât và làm mât cađn baỉng tráng thái sinh lý cụa nâm men, ngoài ra lượng rượu táo ra nhieău khođng những có tác dúng ức chê táp khuaơn mà còn cạ nâm men. Maịt khác đường nhieău dăn đên toơn thât hoaịc kéo dài thời gian leđn men.
Ngược lái noăng đoơ đường thâp sẽ khođng kinh tê vì noăng đoơrượu đát đên khá thâp.
Người ta khạo sát trong dịch nho leđn men và thây raỉng :
- Dịch leđn men có noăng đoơ 10÷25%, quá trình leđn men văn bình thường. - Dịch leđn men có noăng đoơ >25%, quá trình leđn men baĩt đaău chaơm khó
khaín.
- Dịch leđn men có noăng đoơ >35%, quá trình leđn men xạy ra rât yêu và chaơm cháp
d) Lượng nâm men gieo cây
Nâm men là nhađn tô táo ra quá trình leđn men, chuyeơn hóa đường thành ethanol và khí carbonic. Moêi loài nâm men có khạ naíng leđn men khác nhau. Quá trình leđn men cụa cùng moơt loài thay đoơi tùy thuoơc vào đieău kieơn leđn men, và táo ra những sạn phaơm khác nhau.
Vieơc boơ sung tỷ leơ giông leđn men cũng phại được lựa chĩn tuỳ theo sạn phaơm mong muôn.
e) Thành phaăn các chât dinh dưỡng
Dịch leđn men caăn phại có đaăy đụ các thành phaăn dinh dưỡng chụ yêu là glucid ở dáng monosaccharide và disaccharide, nitơ ở dáng acid amin, các muôi vođ cơ (trừ dáng muôi nitrit, nitrat), các vitamin và muôi khoáng.
f) Oxy
Nâm men là lối vi sinh vaơt hiêu khí tùy tieơn. Chư trong đieău kieơn yêm khí nó mới tiên hành leđn men rượu. Nêu trong mođi trường chứa nhieău oxy, nó sẽ oxy hóa đường thành CO2 + H2O đoăng thời sinh sạn rât mánh.
Trong giai đốn đaău cụa quá trình leđn men phại cho nước ép tiêp xúc với oxy. Lúc này nâm men caăn oxy đeơ tích lũy moơt lượng sinh khôi caăn thiêt cho quá trình leđn men.
Tiêp theo, đeơ chuyeơn hóa đường thành ethanol vi sinh vaơt phại được phát trieơn trong đieău kieơn yêm khí. Trong đieău kieơn yêm khí, sự hođ hâp cụa nâm men bị ức chê và nâm men phại tìm naíng lượng caăn thiêt baỉng con đường leđn men. Đeơ đáp ứng naíng lượng caăn thiêt thì nâm men caăn phađn huỷ moơt lượng đường lớn và chuyeơn hóa thành ethanol và CO2. Nêu có oxy thì trong giai đốn này ethanol sẽ tiêp túc bị chuyeơn hóa thành acid acetic làm sạn phaơm bị chua.
g) Ethanol
Ethanol là sạn phaơm chụ yêu cụa quá trình leđn men do nâm men tiêt ra ngoài moơi trường, tuy nhieđn nó cũng là yêu tô kìm hãm hốt đoơng sông cụa tê bào nâm men. Mức đoơ kìm hãm đôi với các chụng loài khác nhau là khác nhau. Đôi với S.ellipsoideus có theơ chịu được noăng đoơ coăn 18%, nhưng đôi với Kl.apiculata chư chịu được 4-6%. Khạ naíng chịu coăn cụa nâm môc và vi khuaơn còn kém hơn nhieău. Vì vaơy coăn có tác dúng ức chê các vi sinh vaơt táp nhieêm gađy hái cho rượu vang.
h) CO 2
CO2 được hình thành trong quá trình leđn men rượu từ đường. Moơt phaăn CO2 sẽ toăn tái trong mođi trường, moơt phaăn tách leđn tređn beă maịt mođi trường, phaăn còn lái tích tú lái thành moơt lớp ngaín cách giữa khođng khí và mođi trường. CO2 tích tú lái trong mođi trường chư làm giạm khạ naíng sinh sạn cụa nâm men, nhưng khođng làm cho khạ naíng leđn men cụa nâm men yêu đi. Trong mođi trường có hàm lượng đường cao sẽ cạn trở CO2 thoát ra ngoài, dăn đên ức chê sinh sạn cụa nâm men và quá trình leđn men có hieơu suât thâp.
Theo nghieđn cứu cụa Miuler-Thurrau :
- Hàm lượng CO2 đát 0.25% trĩng lượng thì vieơc sinh sạn cụa nâm men bị đình treơ.
- Hàm lượng CO2 đát 1.5% trĩng lượng thì nâm men khođng còn sinh sạn được nữa.
CO2 naỉm trong khoạng khođng giữa beă maịt mođi trường và khođng khí có tác dúng kieăm chê sự phát trieơn cụa những vi sinh vaơt hiêu khí gađy hái. Do vaơy, các
thùng leđn men phại có nút đaịc bieơt chư cho phép CO2 bay ra mà khođng cho khođng khí vào.
Khí CO2 ức chê sự leđn men nhưng vieơc thoát khí CO2 lái có tác dúng tôt đôi với quá trình leđn men. Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho mođi trường leđn men luođn bị khuây đoơng, kéo dài được tráng thái lơ lửng cụa nâm men, do đó giúp quá trình leđn men dieên ra nhanh hơn.
i) SO 2
SO2 có tác dúng trì hoãn sự leđn men tùy thuoơc vào hàm lượng sử dúng và thaơm chí có theơ ngaín chaịn hoàn toàn quá trình leđn men. SO2 được xử lý mođi trường trước khi leđn men vì có tác dúng nhieău maịt: chông oxi hóa (SO2 có tác dúng làm teđ lieơt các enzym oxi hóa khử), làm giạm hoaị tieđu dieơt nhieău loài vi khuaơn có hái trong đó chụ yêu là ngaín chaịn sự phát trieơn cụa vi khuaơn acetic và lactic. Lượng SO2 thường dùng là 30 – 120mg/l. Nêu dùng quá nhieău lượng, rượu vang sẽ có mùi khó chịu và dieơt moơt sô vi khuaơn có ích. Nguoăn SO2 dùng phoơ biên trong ụ rượu vang là Na2SO3.