Tỷ leơ giông cây là moơt trong những yêu tô quan trĩng ạnh hưởng đên quá trình leđn men cũng tức là ạnh hưởng đên đoơ rượu cụa sạn phaơm vang sau này. Vì vaơy ở thí nghieơm này chúng tođi tiên hành khạo sát tỷ leơ giông cây boơ sung vào dịch leđn men. Đieău kieơn leđn men :
• Tỷ leơ phôi troơn dưa : dađu là 6 :1 • Thay đoơi tỷ leơ giông cây như sau :
Mău 1 (M1) : tỷ leơ giông cây là 5 trieơu tê bào/ml dịch leđn men Mău 2 (M2) : tỷ leơ giông cây là 10 trieơu tê bào/ml dịch leđn men Mău 3 (M3) : tỷ leơ giông cây là 15 trieơu tê bào/ml dịch leđn men Mău 4 (M4) : tỷ leơ giông cây là 20 trieơu tê bào/ml dịch leđn men • Noăng đoơ chât khođ 200Bx
• pH = 3.8 • t=28-300C
• Thời gian leđn men 5 ngày
• Leđn men trong erlen 1000ml đeơ nơi khođ ráo sách sẽ.
Trong quá trình leđn men tiên hành theo dõi lây mău haỉng ngày nhaỉm xác định : • Toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
• Noăng đoơ chât khođ hòa tan
Kêt thúc quá trình leđn men chúng tođi phađn tích moơt sô các chư tieđu : • Đoơ rượu
• Noăng đoơ chât khođ kêt thúc • Hàm lượng đường sót • pH
Sau khi tiên hành leđn men, chúng tođi thu được kêt quạ như sau :
a) Theo dõi sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml dịch leđn men
Bạng 3.14 Sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ giông
Thời gian (h) M1Toơng sô tê bào (Trieơu tê bào/ml)M2 M3 M4
0 5 10 15 20 24 110 195 290 370 48 165 225 320 400 72 190 210 290 375 96 175 180 230 280 120 120 130 150 180
Hình 3.8 Sự biên đoơng toơng sô tê bào/ml trong thí nghhieơm chĩn tỷ leơ giông
Dựa vào hình 3.8 chúng tođi nhaơn thây toơng sô tê bào taíng khá nhanh (theơ hieơn ở đoơ dôc cụa đốn đoă thị trong ngày đaău leđn men), sau đó toơng sô tê bào giạm xuông. Đaịc bieơt ở mău có sô lượng tê bào gieo cây ban đaău càng cao thì giai đốn sau sô tê bào càng giạm nhanh do mođi trường nhanh chóng cán kieơt chât dinh dưỡng.
b) Theo dõi noăng đoơ chât khođ trong quá trình leđn men
Bạng 3.15 Sự thay đoơi hàm lượng chât khođ hòa tan trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ giông
Thời gian (h) Noăng doơ chât khođ (0Bx)
M1 M2 M3 M4 0 20 20 20 20 24 17.2 16.1 14.4 13.5 48 12.7 11.4 9.8 8.6 72 10.6 9.2 8.4 7.3 96 8.5 6.8 6.4 6.2 120 7.5 6.2 6.2 6.2
Hình 3.9 Sự thay đoơi noăng đoơ chât khođ hòa tan trong thí nghieơm chĩn tỷ leơ giông
Dựa vào hình 3.9 chúng tođi nhaơn thây mău có maơt đoơ gieo cây càng cao thì noăng đoơ chât khođ càng giạm nhanh. Mău M1 có maơt đoơ gieo cây thâp nhât noăng đoơ chât khođ giạm chaơm đên khi kêt thúc quá trình thí nghieơm noăng đoơ chât khođ văn còn cao hơn so với các mău còn lái.
c) Kêt quạ phađn tích các mău
Bạng 3.16 Kêt quạ phađn tích mău cụa thí nghieơm chĩn tỷ leơ giông
Chư tieđu Đơn vị M1 M2 M3 M4
Noăng đoơ chât khođ 0Bx 7.3 6.2 6.2 6.2
Đoơ rượu %v/v 10.54 11.77 11.43 11.04
Đường sót % 0.72 0.58 0.52 0.61
pH - 3.66 3.69 3.67 3.68
Hàm lượng acid (tính
theo acid citric) g/l 5.18 4.86 5.06 4.93
Nhaơn xét
Dựa vào kêt quạ thu được chúng tođi nhaơn thây khi taíng lượng nâm men gieo cây thì quá trình leđn men sẽ dieên ra nhanh hơn, thời gian leđn men sẽ được rút ngaĩn.
Ở mău có maơt đoơ nâm men gieo cây cao, chúng tođi nhaơn thây hàm lượng chât khođ giạm nhanh, toơng sô tê bào taíng khá nhanh trong giai đốn đaău. Đieău này cho thây nâm men đã tieđu tôn moơt lượng chât dinh dưỡng khá lớn cho vieơc taíng sinh khôi ban đaău vì vaơy mà lượng chât khođ dùng cho vieơc sạn sinh ethanol ít đi. Kêt quạ đoơ rượu táo ra thâp. Ở mău có maơt đoơ gieo cây quá thâp hàm lượng chât khođ giạm chaơm, thời gian leđn men sẽ kéo dài khi kêt thúc thời gian thí nghieơm lượng chât khođ chưa được sử dúng hêt neđn đoơ rượu thâp đoăng thời đường sót còn nhieău sẽ rât deê bị vi sinh vaơt lá tân cođng.
Dựa vào kêt quạ thu được chúng tođi nhaơn thây mău 2 có đoơ rượu cao nhât, vì vaơy chúng tođi chĩn maơt đoơ nâm men gieo cây là 10 trieơu tê bào/ml dịch leđn men.