Hieơn nay tređn thê giới người ta thường sạn xuât rượu vang theo hai phương pháp :
- Phương pháp leđn men baỉng heơ vi sinh vaơt thuaăn khiêt.
a) Heơ vi sinh vaơt tự nhieđn
Heơ vi sinh vaơt trong leđn men rượu vang tự nhieđn tương đôi phức táp và khođng đeăng nhât trong các giai đốn cụa quá trình leđn men.
Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vaơt khác nhau bao goăm có nâm môc (76-90%), nâm men (9-22%), còn lái là vi khuaơn, xá khuaơn.
Theo dõi qua trình leđn men, người ta thây vài ngày đaău, các men dái
Kloeckera phát trieơn sau đó các nâm men Saccharomyces ellipsoideus chiêm ưu thê leđn men mánh, tích tú coăn etylic. Khi đoơ coăn tương đôi cao thì Saccharomyces ellipsoideus ngừng hốt đoơng, nâm men chịu coăn Saccharomyces oviformis tiêp túc leđn men cho đên khi kêt thúc.
Qua phađn tích heơ vi sinh vaơt trong quá trình leđn men tự nhieđn người ta thây raỉng khi dùng nâm men thuaăn chụng đeơ leđn men khođng neđn dùng moơt chụng mà caăn phôi hợp những chụng chịu coăn cao đeơ leđn men tiêp theo như vaơy leđn men mới trieơt đeơ coăn hình thành cao (có theơ tới 17-19%)
Ở những nơi sạn xuât rượu vang thụ cođng, người ta thường sử dúng heơ vi sinh vaơt có sẵn tređn quạ đeơ leđn men
Ưu đieơm :
- khođng caăn giông vi sinh vaơt thuaăn khiêt, do đó khođng đòi hỏi kỹ thuaơt cao và tôn nhieău cođng sức
- Hương vị cụa sạn phaơm cũng khá thơm ngon. Nhược đieơm :
- Chât lượng sạn phaơm thường khođng oơn định vì khođng kieơm soát được chât lượng giông vi sinh vaơt ban đaău
- Ở phương pháp này người ta taơn dúng heơ vi sinh vaơt có sẵn tređn quạ vì vaơy mà hán chê rửa quạ. Như thê nguoăn nguyeđn lieơu đaău vào phại được đạm bạo khođng còn dư lượng thuôc trừ sađu hay phađn bón.
b) Heơ vi sinh vaơt thuaăn khiêt
Nâm men trong sạn xuât rượu vang thuoơc giông Saccharomyces. Nâm men vang phaăn lớn có dáng hình caău, oval hoaịc elip, phaăn ít hơn có dáng hình elip kéo dài.
Ở đieău kieơn thuaơn lợi, nâm men vang sinh sạn baỉng cách nạy choăi khi đieău kieơn bât lợi chúng có theơ sinh bào tử.
Trong cođng nghieơp sạn xuât vang thường sử dúng các chụng nâm men thuaăn khiêt sau:
1) Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces cerevisiae hay được sử dúng đeơ leđn men bánh mì, sạn xuât rượu, bia.
- Tê bào hình elip, kích thước trung bình (3-8) x (5-12) µm. Chúng được Meysen mođ tạ naím 1938, Hansen nghieđn cứu naím 1948 và nhaơn dáng là nâm men noơi.
- S.cerevisiae có theơ leđn men được glucoza, fructoza, galactoza,sacaroza,1/3 rafinoza, maltoza và các dextrin đơn giạn, khođng leđn men được lactoza, xenlobioza, inulin.
2) Saccharomyces vini
- Trước đađy nâm men này có teđn gĩi là S.ellipsoideus baĩt nguoăn từ hình dáng tê bào cụa chúng là hình ellip
- Tê bào hình ovan có kích thước (3÷8) x (5÷12) µm, sinh sạn theo lôi nạy choăi và táo bào tử.
- Sinh ra enzim invertase có khạ naíng thụy phađn sacarose thành fructose và glucose vì vaơy trong leđn men ta có theơ boơ sung lối đường này vào dịch quạ.
- Hàm lượng rượu táo thành có theơ đát 18-19%.
- Có khạ naíng kêt laĩng và làm trong dịch rượu, toơng hợp các câu tử bay hơi các sạn phaơm thứ câp làm cho rượu vang có mùi vị đaịc bieơt.
- Chúng có hình thái rât giông các loài nâm men leđn men rượu khác. - Loài này được phađn laơp từ dịch quạ phúc boăn tử, dịch nho leđn men. - Có khạ naíng táo bào tử khá mánh tređn moơi trường thách-malt - Có khạ naíng leđn men đát đoơ rượu khoạng 12÷13%
4) Saccharomyces oviformis
- Có hình dáng giông như S.vini
- Loài này có khạ naíng chịu được đường cao, coăn cao, leđn men kieơt đường và táo thành lượng rượu cao 18%.
- Leđn men được glucose, fructose, manose, sacarose, maltose và 1/3 rafinose, khođng leđn men được lactose, pentose.
- Trong giai đốn đaău S. oviformis thường phát trieơn chaơm hơn so với S.vini, nhưng sức chịu đựng coăn lái cao hơn. Đieău khác nhau cơ bạn cụa S.oviformis và S.vini là S.oviformis khođng leđn men được galactose và men noơi tređn beă maịt dịch táo thành màng.