đường
- Tiến hành :
+ Giai đoạn 1 : Lọc dịch thu nước nha đầu
Cấp nước vào đầy khoảng không giữa 2 đáy xuống , tạo lớp lọc. Ta tiến hành bơm hèm từ nồi đường hoá sang nồi lọc. Trong thời gian bơm cháo hệ thống dao cào được hạ thấp độ cao và quay để dàn đều bã trên mặt đáy. Sau khi bơm hết sang thùng lọc thì hệ thống dao cào được nâng lên đến độ cao trên cùng và khối cháo trong nồi lọc để yên trong 30 phút để bã kết lắng, tạo thành lớp lọc phụ. Kết lắng đầu tiên là những phần tử nặng nhất và là những hạt tấm có kích thước tương đối lớn. Phần kết lắng này tạo thành một lớp mỏng trên đáy sàng của thùng lọc và được gọi là lớp bùn dưới. Phần kết lắng tiếp theo là phần chính của pha rắn bao gồm chủ yếu là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn và có kích thước lớn hơn. Cuối cùng trên bề mặt của lớp lọc được phủ một lớp kết lắng mỏng bao gồm các phần tử nhẹ và kích thước bé nhất. Lớp kết lắng này gọi là lớp bùn trên. Sau khoảng 30 phút để yên cho kết lắng ta tiến hành mở rồi đóng nhanh cac van xả dịch 3 đến 4 lần. Sau đó mở chúng ở mức 1/5 – 1/4 khả năng cực đại. Dịch đường chẩy ra lúc này còn đục ta dùng một bơm ly tâm nhỏ để bơm hồi lưu chúng từ bình chứa phụ về thùng lọc. Khi bơm hồi lưu ta phải để cho dịch đường đổ vào thành thùng lọc một cách nhẹ nhàng để tránh sự xáo trộn làm hỏng cấu trúc của lớp bã lọc ở phía dưới. Quá trình hồi lưu tiến hành đến khi nào dịch đường trong ( thường khoảng 15 phút). Dịch đường trong được bơm ngay sang thiết bị đun hoa houblon. Để quá trình lọc diễn ra tốt đẹp ta cần điều chỉnh độ mở các van xả dịch sao cho lượng dịch từ pha lỏng của nồi lọc đi qua lớp bã lọc bằng lượng dịch chẩy qua các vàn. Lưu lượng trẩy của mỗi van xả thích hợp nhất là
khoảng 0,1 l/s. Lượng dịch đường được lọc trong khoảng 45 phút đến 1 h thì kết thúc. Sau đó ta tiến hành quá trình rửa bã.
+ Giai đoạn 2 : Rửa bã thu nước nha cuối
Bã được rửa bằng nước nóng 75-78oC. Đây là nhiệt độ thích hợp cho việc rửa bã. Nếu nhiệt độ nước rửa bã thấp thì tốc độ chẩy của dịch rửa bã chậm, dễ gây nhiễm khuẩn. Nếu nhiệt độ nước rửa bã quá cao sẽ xẩy ra hiện tượng hồ hoá tinh bột còn sót trong bã, sẽ làm tăng độ nhớt của dịch rửa bã, tăng kháng trở, giảm tốc độ trẩy, kéo dài thời gian lọc và dễ làm dịch đường bị đục. Thường người ta tiến hành rửa bã gián đoạn hoặc liên tục. Ở đây ta tiến hành rửa bã gián đoạn với ba lần lặp lại. Sau khi nước cốt đầu tiên chẩy hết thì tất cả các van xả dịch được đóng lại và thực hiện phun nước lần thứ nhất. Quá trình phun nước tiếp tục đến khi nước ngập bã khoảng 2 cm thì dừng lại. Cho hệ thống dao cào làm việc để xới đảo lớp bã malt. Khi hệ thống này quay được 4 – 5 vòng thì dừng lại. Để yên cho khối cháo lắng trong 10 phút thì bắt đầu mở các van xả dịch để dẫn dịch rửa bã ra. Các thao tác tiếp theo cũng thực hiện như khi lọc dịch. Ta tiến hành quá trình rửa bã như vậy hai lần nữa thì kết thúc. Nước rửa bã lần sau có nhiệt độ cao hơn lần trước. Nhiệt độ nước rửa bã lần đầu khoảng 76oC, lần thứ hai có nhiệt độ khoảng 77oC, nhiệt độ nước rửa lần thứ ba khoảng 78oC. Tổng thời gian rửa bã khoảng 1,5 giờ.
2.4 Quy trình houblon hóa dịch đường.
- Mục đích :
+ Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.
+ Kết lắng protein cao phân tử và các cặn min trong dịch đường bằng polyphenol, giúp làm tăng độ bền keo của bia sau này và làm ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.
+ Polyphenol là chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao. Nhờ có sức căng này mà bọt khí CO2 trong bia bền hơn, CO2 được giữ lâu hơn. Đây là những chất tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt cho bia.
Dịch lọc được bơm sang nồi hoa và đun đến nhiệt độ sôi (khoảng 1000C). Quá trình cho hoa được chia làm 2 lần :
+ Lần đầu cho hoa viên , cao hoa cùng với CaCl2 khi dịch bắt đầu sôi . Mục đích của lần cho này là trích ly chất đắng,tạo màng nhầy để khi đưa dịch sang thùng lắng xoáy sẽ lắng các chất thô làm trong dịch.
+ Lần 2 : cho hoa viên vào trước khi kết thúc quá trình nấu 10 phút để tạo hương thơm cho bia.
Sản phẩm của quá trình houblon hóa là dịch chứa các chất hòa tan,bã hoa,kết tủa protein,..tạo ra trong khi nấu. Dịch sau khi nấu hoa có độ đường là 9,80P. Thời gian nấu hoa kéo dài khoảng 90 phút.
2.5 Lắng xoáy