II. Công nghệ sản xuất
6. SẢN XUẤT RAU CÂU
6.1. Sơ đồ quy trình
Đường RE, 211, bột rau câu, chất tạo đông khác Trộn khô Hòa tan Nấu Phối trộn Chiết rót Hàn hấp KCS Ngâm nước nóng Làm nguội Sấy khô Định lượng Bao gói Thạch Dừa Ngâm nước lạnh Ngâm nước sôi
Sên đường 20 % KCS Định lượng Hương, màu, citrric ươ Chén nhựa Màng phức hợp 850C/ 10 phút 700C 850C/ 5phút
6.2. Thuyết minh quy trình.6.2.1. Nguyên liệu 6.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất rau câu gồm: đường RE, nước tinh lọc, bột rau câu, chất bảo quản 211, hương thực phẩm, màu thực phẩm và một số chất tạo đông khác.
6.2.2 Các quá trình
6.2.1. Trộn khô
Mục đích: các nguyên liệu đường, agar, 211 được trộn chung với nhau nhằm tạo điều kiện cho việc hòa tan được đồng đều.
6.2.2. Hòa tan
- Mục đích: hòa tan đường, bột rau câu, 211… thành dung dịch đồng nhất.
- Để tạo điều kiện thuận lợi cho việc hòa tan, ta nâng nhiệt của nước lên 850c vì ở nhiệt độ này khả năng hòa tan của bột rau câu và 211 là tốt nhất.
- Để hỗ trợ cho quá trình hòa tan ta dùng thiết bị hòa tan.
6.2.3. Nấu
- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho bột rau câu và chất tạo đông trương nở tốt, ngoài ra còn có tác dụng thanh trùng.
- Quá trình nấu được tiến hành ở 850c trong vòng 10 phút
6.2.4. Phối trộn
- Mục đích; phối trộn hương, màu ,citric nhằm tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm.
- Dung dịch sau khi nấu ở 850c được làm nguội 700c sau đó tiến hành phối trộn để tránh thất thoát hương, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối hương.
6.2.5. Chiết rót.
Quá trình chiết rót được thực hiện ở 700c. - Mục đích: chiết rót nóng nhằm:
+ Tránh nhiễm vi sinh vật.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho việc chiết rót do dung dịch có độ nhớt cao.
6.2.6. Ghép mí.
- Mục đích:
+ Làm kín sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật.
+ Quảng bá thương hiệu, cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
6.2.7. Ngâm nước nóng
Mục đích: ngâm trong nước nóng 80-850c có tác dụng thanh trùng sản phẩm.
6.2.8. Làm nguội
Mục đích: sản phẩm sau khi ngâm nước nóng có nhiệt độ cao khoảng 700c cần làm nguội bằng nước xuống nhiệt độ 35-400c tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy khô.
6.2.9. Sấy khô
- Mục đích:
+ Làm khô nước dính ướt bên ngoài
+ Làm nguội sản phẩm về nhiệt độ phòng để dễ bảo quản Quá trình sấy được thực hiện bằng thiết bị sấy băng tải/