II. Công nghệ sản xuất
5. SỮA CHUA UỐNG YOB
5.1. Sơ đồ quy trình.
Sữa bột Nước xử
lý
Hòa tan đường + ổn định
Làm nguội gián tiếp
Làm nguội trực tiếp Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Gia nhiệt Làm nguội Phối trộn phụ Chiết rót Hoàn thiện sản phẩm Làm nguội gián tiếp
Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Làm nguội Yohurt KCS Chai, hộp nhựa sạch Súc, rửa sạch KCS Chai, hộp nhựa Đường RE, chất bảo quản, acid
citric Hương liệu, màu T0 = 600C T0 = 850C/ 10 phút T0 = 450C T0 = 350C T0 = 750C P = 200 bar T0 = 920C/ 5 phút T0 = 700C T0 = 650C Thành phẩm
5.2. Thuyết minh quy trình
5.2.1 Chuẩn bị dịch yoghurt
a. Sữa bột
Sữa bột nguyên kem trước khi đưa vào nhà máy cần được tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng như: hàm lượng chất béo, chất đạm, đường lactose, tổng vi sinh vật, …trước khi đưa vào sản xuất.
Chất lượng sữa bột được đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu sau: - Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, tỷ trọng, khả năng hòa tan, độ chua, kích thước hạt, hàm lượng chất dinh dưỡng.
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, số vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Salmonela, Staphylococcus, Clostridium…
b. Hòa tan
- Mục đích:
+ Hòa tan hoàn toàn sữa bột thành dạng dung dịch đồng nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
+ Hoàn nguyên sữa trở về trạng thái ban đầu. - Tiến hành
+ Sữa bột được kiểm tra chất lượng và định lượng cho từng mẻ nấu. + Kiểm tra, vệ sinh sạch thiết bị, nồi nấu.
+ Bơm nước vào theo tỷ lệ tương ứng với lượng bột.
+ Mở van hơi gia nhiệt nước đến 450c trong thiết bị nồi 2 vỏ. + Khởi động cánh khuấy tốc độ 120 vòng/phút.
+ Cho sữa bột nguyên kem đã định lượng vào nồi, cho từ từ để khả năng hòa tan sữa bột là cao nhất.
+ Nếu hòa tan ở nhiệt độ thấp khó hòa tan hoàn toàn được sữa, dung dịch lên men sẽ không đồng nhất làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Mặt khác, nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian gây ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất. Nhưng nếu hòa tan sữa bột ở nhiệt độ cao quá sẽ gây hiện tượng vón cục. Phải thường xuyên kiểm tra độ hòa tan của dịch sữa lên men để nâng lên nhiệt độ thanh trùng.
c. Thanh trùng - Mục đích
+ Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và vô hoạt các enzyme trong sữa.
+ Làm biến tính sơ bộ các protein, làm yếu các liên kết trong nguyên liệu tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic dễ dàng hoạt động.
- Tiến hành
+ Mở rộng thêm van hơi vào, gia nhiệt dịch sữa lên 750c, giữ ở nhiệt độ này 10 phút.
+ Trong suốt quá trình thanh trùng, cánh khuấy hoạt động liên tục.
+ Khi đã đủ thời gian thanh trùng thì khóa van hơi lại, đưa dịch sữa đi làm nguội để chuẩn bị lên men.
d. Làm nguội, ủ - Mục đích:
+ Đưa sữa về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
+ Sữa trở về trạng thái ban đầu( protid trương nở, các muối ở trạng thái cân bằng, khả năng hòa tan triệt để hơn,…)
- Tiến hành
+ Sữa sau thanh trùng được bơm qua bồn lên men đã vệ sinh sạch.
+ Làm nguội bằng dòng nước lạnh chạy giữa 2 lớp vỏ của bồn lên men đến nhiệt độ 43- 440c. Giữ nhiệt độ này trong khoảng 1- 2 giờ để sữa trở lại trạng thái ban đầu.
e. Lên men
- Mục đích
+ Chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, đồng thời tạo ra những chất thơm cho sản phẩm.
+ Chuẩn bị dịch yoghurt cho quá trình phối trộn. - Tiến hành
+ Men dùng để lên men sữa chua uống yobi là loại men được kết hợp giữa 2 chủng vi khuẩn Sthermophylus và L. Bugaricus. Chúng có khả năng làm giảm pH đến 3,7- 3,8 và tạo hương rất mạnh, sinh nhiều acetaldehyt, aceton và diacetyl.
+ Men được bảo quản ở - 100c, khi cần sử dụng lấy ra một ít.
+ Trước khi cho men vào dịch sữa tiến hành lên men, phải hòa tan men vào một ít dịch sữa, khuấy đều 10 phút rồi mới cho vào trong bồn lên men.
+ Tiến hành khuấy dịch sữa khoảng 15 phút để lượng men cho vào phân tán đều trong dịch, tắt cánh khuấy chuẩn bị lên men.
+ Kiểm tra nhiệt độ của dịch, áp suất trong nồi qua nhiệt kế và áp kế trên thân nồi. Kiểm tra xem nồi đã kín chưa và bắt đầu tính thời gian lên men.
+ Nhiệt độ lên men 43- 440c thuận lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động + Thời gian lên men 9- 10 giờ
+ Sau khi lên men được 9 giờ ta lấy 1 cốc sạch lấy mẫu sữa, kiểm tra độ pH, cảm quan mùi vị, trạng thái của mẫu yoghurt. Kiểm tra thường xuyên đến khi pH bằng 4,0- 4,1 thì dừng quá trình lên men, chuẩn bị đưa đi phối trộn.
Lưu ý
o Nếu lên men quá thời gian mà pH chưa đạt, cần bổ sung acid citric theo yêu cầu o Thiết bị có thể nắp cánh khuấy để thúc đẩy quá trình chuyển khối trong môi trường, tăng tốc độ hòa tan khi bổ sung chất điều chỉnh pH
o Trong quá trình lên men không cần gia nhiệt vì quá trình này sinh nhiệt. Chính nhiệt độ sinh ra trong quá trình lên men giúp cho nhiệt độ trong thiết bị luôn đạt yêu cầu 43- 440c
o Chuẩn bị dịch siro và dịch ổn định f. Hòa tan
- Mục đích:
+ Tạo dung dịch đồng nhất, ổn định
+ Chuẩn bị dịch sirro cho quá trình phối trộn - Tiến hành:
+ Vệ sinh sạch sẽ thiết bị nấu và các thiết bị phụ trợ
+ Bơm nước vào theo tỷ lệ tương ứng với lượng bột cho vào + Mở van hơi, gia nhiệt nước lên 600c trong thiết bị nồi 2 vỏ + Khởi động cánh khuấy, tốc độ 100 vòng/phút
+ Lấy 1 phần trong lượng đường cần cho vào trong công thức phối trộn khô theo tỷ lệ: chất ổn định/ đường = 1/5, chất ổn định/ nước = 1/40 và cho từ từ vào nồi nấu. Vì chất ổn định rất khó tan, khả năng trương nở lớn, rất dễ bị vón cục nên phải cho cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao nhằm đạt được độ hòa tan triệt để.
g. Gia nhiệt
- Mục đích:
+ Tiêu diệt các vi sinh vật trong nguyên liệu + Hòa tan triệt để các chất tạo hỗn hợp đồng nhất - Tiến hành:
+ Nước tiếp tục được gia nhiệt lên 850c và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút + Cánh khuấy liên tục hoạt động để khuấy đảo khối siro
h. Làm nguội
- Mục đích: làm nguội dịch siro xuống 450c gần bằng với nhiệt độ yoghurt để chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
- Tiến hành:
+ Mở van cho nước lạnh chảy vào giữa hai vỏ của bồn lên men. + Làm nguội khối dich siro đến 450c.
+ Cho một ít nước xử lý vào trong dịch để hạ nhiệt dộ xuống 35-400C.
5.3. Sản xuất sữa chua uống.