• Độ quá bão hịa: Tùy thuộc độ quá bão hịa mà dung dịch đường ở các trạng thái kết tinh khác nhau:
- Khi α <1: Dung dịch chưa bão hịa, tinh thể dường cĩ thể bị hịa tan.
- Khi 1,2≥ α ≥1: Vùng ổn định, dung dịch ở trạng thái quá bão hịa thấp, tinh thể chỉ lớn lên khơng tự sinh ra.
- Khi 1,3≥ α ≥1,2: Trạng thái bão hịa khá cao, tinh lớn lên nhanh nhưng đồng thời các tinh thể dại cũng sinh ra.
- Khi α ≥1,3: Trạng thái bão hịa cao, khơng ổn định. Tinh thể sinh ra nhiều, ảnh hưởng lớn đến quá trình nấu.
Để khống chế quá trình nấu đường cần giữ cho độ quá bão hịa nằm trong vùng 1÷1,2 khi nuơi tinh thể.
• Độ nhớt: Độ nhớt tăng thì tốc độ kết tinh giảm. Độ nhớt dung dịch đường phụ thuộc nồng độ và tinh độ dung dịch.
• Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng thì tốc độ kết tinh tăng. Tuy nhiên nhiệt độ tăng cao gây ảnh hưởng phân hủy đường.
• Khuấy trộn: Quá trình khuấy trộn cĩ tác dụng đẩy nhanh quá trình kết tinh. Tuy nhiên khuấy trộn mạnh là khơng cần thiết gây hao tốn năng lượng và cĩ thể làm các tinh thể hịa tan lại.
3.2.4.1.2. Quá trình nấu đường tại nhà máy.a. Mục đích và ý nghĩa: a. Mục đích và ý nghĩa:
- Mục đích nấu đường: Quá trình nấu đường nhằm bốc hơi nước trong dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ thích hợp cho kết tinh và kết tinh đường. Quá trình nấu đường và bồi tinh là 2 quá trình nhằm kết tinh hạt đường từ dịch nước đường tạo đường non đạt kích thước yêu cầu.