- Tác dụng của pH: Các tạp chất trong nước đường đa phần đều tồn tại dưới dạng các chất keo mang điện tích. Trong điều kiện bình thường nĩ tồn tại ổn định với một lớp áo nước bao bọc bên ngồi. Ở một điều kiện pH nhất định các keo sẽ hấp thụ chất điện ly và trung hịa về điện, mất lớp áo nước. Lúc đĩ keo mất tính ổn định, ngưng kết lại và lắng xuống. Trị số pH này gọi là pH đẳng điện. Trong quá trình gia vơi
và carbonat hĩa ta cho chất điện ly là vơi vào đồng thời tạo nên nhiều giá trị pH khác nhau là pH đẳng điện của các chất keo gây đơng tụ keo.
- Tác dụng của nhiệt độ: Gia nhiệt cho nước đường sẽ cĩ tác dụng bài khí trong nước đường và tăng nhanh các phản ứng hĩa học. Ngồi ra nhiệt độ cao cịn tránh sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại.
Tác dụng của Ca2+: Ca2+ là ion của kim loại mạnh, khi cho vào nước đường nĩ sẽ tác dụng với saccharose tạo nên các muối mono, di, tri saccharat theo phương trình phản ứng sau:
nCa(OH)2 + C12H22O11 C12H22O11.nCaO + nH2O n = 1, 2, 3.
Ngồi ra Ca2+ cịn tác dụng với các anion cĩ trong nước đường tạo kết tủa. Ca2+ + 2A− CaA2; A−: anion.
- Tác dụng của OH−: Ion OH− cĩ tác dụng trung hịa axit tự do cĩ trong dung dịch và tạo pH đẳng điện để kết tủa một số chất keo. Ngồi ra OH− tác dụng với một số cation cĩ trong dung dịch tạo kết tủa keo. Các kết tủa keo này sẽ hấp thụ các tạp chất trong nước đường.
- Tác dụng của CO2: CO2 tác dụng với Ca2+ tạo kết tủa CaCO3 là chất cĩ khả năng hấp phụ các chất keo, chất màu cĩ trong dung dịch.
CO2 + H2O H2CO3
H2CO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + 2H2O.
Ngồi ra CO2 cịn cĩ tác dụng phân ly các canxi saccharat thành saccharose và CaCO3.
C12H22O11.nCaO + nCO2 C12H22O11 + nCaCO3. Tuy nhiên nếu sục CO2 dư thì sẽ xảy ra phản ứng hịa tan CaCO3. CaCO3 + CO2 + H2O Ca(HCO3)2.
Ca(HCO3)2 sẽ phân hủy khi gặp nhiệt độ cao tạo kết tủa CaCO3 gây đĩng cặn trên bề mặt thiết bị, giảm hệ số truyền nhiệt.