a. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu đưa về được rửa sạch, loại bỏ tạp chất. Sau đó tiến hành phân loại cá dựa vào kích cỡ và chất lượng của cá, độ tươi của cá. Yêu cầu đặt ra đối với nguyên liệu sản xuất nước mắm là phải đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra đồng đều. Như vậy quá trình thủy phân sẽ diễn ra đồng đều hơn, triệt để hơn tránh tổn thất đạm do lượng đạm thối nhiều và lượng đạm còn lại trong bã cao. Do đó việc phân loại là rất quan trọng giúp cho chất lượng nước mắm tốt hơn, hiệu quả thủy phân cao hơn và nhờđó hiệu quả kinh tế cũng cao hơn.
Đối với những loại cá có kích thước lớn thì phải đập dập để quá trình thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn.
Tiếp theo trộn nguyên liệu với 0,1 % enzyme protease và để trong 30 phút để enzyme khuếch tán đều trong nguyên liệu.
b. Quá trình thủy phân
• Cơ chế của quá trình thủy phân:
Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Quá trình thủy phân là quá trình chính để tạo ra nước mắm và quyết định chất lượng của nước mắm. Đó là tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cá, nguồn enzyme được bổ sung vào hoặc của vi sinh vật bên ngoài và trong nội tạng cá tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin.
Bên cạnh quá trình đạm phân còn có quá trình phân giải đường và chất béo… thành các axit hữu cơ, rượu góp phần hình thành hương vị đặc trưng của nước mắm.
Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. những vi sinh vật hữu ích tiết ra enzyme protease thúc đẩy cho quá trình thủy phân còn vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá làm nước mắm bị thối.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 38 - Nhiệt độ; pH; Lượng muối; Lượng enzyme và loại enzyme bổ sung;
Diện tích tiếp xúc; Bản thân nguyên liệu cá…. Cách tiến hành:
Nguyên liệu cá sau khi xử lý được trộn đều với 0,1 % chế phẩm enzyme protease đảo trộn đều trong 30 phút để enzyme khuếch tán đều trong nguyên liệu, sau đó trộn muối tỷ lệ 5% so với nguyên liệu cá và cho vào thùng có nắp đậy.
Cứ sau 1 ngày thì cho thêm 5% muối vào chượp và đảo trộn đều. Như vậy sau 5 ngày thì muối cho vào đủ 25 %. Khi nước bổi chảy ra, tiếp nhiệt cho nước bổi để nhiệt độ nước bổi tăng lên 50 - 55 0C ta rút nước bổi rồi bơm trở lại chượp. Việc này sẽ giúp cho thành phần các chất trong chượp được đảo trộn đều và nước bổi cũng được lọc trong hơn. Thực hiện quá trình tiếp nhiệt này cho đến khi nhiệt độ của chượp đạt 450C thì dừng và giữ nhiệt độ này trong suốt quá trình thủy phân. Sau đó quá trình thủy phân tiếp tục xảy ra tạo ra các protein phân tử thấp và axit amin. Trong những ngày tiếp theo cứ 3 ngày rút nước bổi 1 lần kết hợp đảo trộn. Sau khoảng 20 ngày, chượp đã vào giai đoạn ổn định, mùi không còn tanh, có mùi nước mắm nhẹ, để yên thì chượp phân lớp, nước cốt đứng trong có màu vàng nâu đến cánh gián bên trên, cái chượp chìm ở dưới. Sau 30 - 35 ngày thì chượp chín.
Đánh giá độ chín của chượp theo tiêu chuẩn Việt Nam 3252 – 89. Cảm quan:
Màu sắc: chượp chín có màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám, nước cốt có màu từ vàng rơm đến cánh gián..
Mùi : thơm, hơi tanh dịu, không có mùi chua hoặc mùi lạ khác, nước cốt có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi tanh hôi.
Vị: ngọt dịu, có vịđậm đà, có dư vị.
Trạng thái: với chượp gài nén thì cá còn nguyên con, nếu xé cá ra thì thịt tách khỏi xương, nếu khuấy lên thì nát vụn. Với chượp đánh khuấy thì cá nát nhuyễn, cái chượp sáng rời và khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.
Về hóa học:
Tỉ lệ nitơ axit amin trên nitơ toàn phần của nước cốt đối với chượp cá nổi phải lớn hơn 45 % và đối với chượp cá đáy khoảng 40%.
Nitơ toàn phần trong nước cốt đã ổn định, khi chượp đã chín thì không biến đổi gì nhiều.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 39
Kéo rút, lọc
Khi chượp đã chín, kết thúc quá trình thủy phân ta chuyển sang giai đoạn lọc, để chượp ổn định khoảng 2-3 ngày ta rút dịch lọc ra. Điều chỉnh tốc độ chảy sao cho dịch thu được trong, không bị vẫn đục. Dịch thu được là dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây hương. Phần bã còn lại, ta cho một phần nước thuộc vào và khuấy đảo 3-4 lần trong một ngày cho lượng đạm trong bã hòa tan ra. Lượng nước thuộc cho vào khoảng 25 - 50 % nguyên liệu ban đầu. Sau hai ngày khuấy đảo, để yên 2–3 ngày cho bã chượp lắng xuống thì thu dịch lọc. Dịch lọc thu được gọi là dịch lọc 2.
c. Nấu phá bã tận dụng đạm
Bã 2 lúc này còn hàm lượng đạm rất ít, lượng nitơ tổng số còn khoảng 9 – 13 g/l thì đem nấu phá bã. Dùng nước muối có nồng độ 22 0 Bé với tỉ lệ 1 bã: 2 nước muối cho vào chượp đun sôi 30- 45 phút là được. Thời gian nấu phụ thuộc vào lượng đạm còn trong bã ít hay nhiều. Sau đó thu dịch, dịch phá bã thu được gọi là nước thuộc dùng để kéo rút nâng đạm ở các mẻ sau. Bã còn lại có thểđem chế biến làm thức ăn chăn nuôi, hoặc làm phân bón.
d. Gây hương cho nước mắm
Đây là giai đoạn quan trọng trong qui trình chế biến nước mắm ngắn ngày. Nếu không có giai đoạn này thì nước mắm không có hương vị đặc trưng mà chỉ là dung dịch giàu đạm mà thôi.
Dịch lọc 1 và 2 có hàm lượng nito tổng số > 13g/l sẽ được đem kéo rút qua chượp lên men dài ngày( còn gọi là chượp gây hương). Tỷ lệ nước mắm cho vào chượp gây hương chiếm khoảng 50 % khối lượng chượp trong bể, sao cho nước mắm ngập vỉ nén khoảng 10 cm. Ngâm trong khoảng 2 ngày cho ổn định sau đó kéo rút náo đảo liên tục từ 3 -5 ngày tùy theo chất lượng của chượp gây hương. Nếu chượp gây hương mới kéo rút lần đầu thì thời gian gây hương ngắn, các lần sau thì thời gian gây hương dài hơn. Khi nước mắm có mùi thơm đặc trưng thì rút ra, tiếp tục cho mẻ khác vào, kéo rút náo đảo, cho đến khi chượp không còn khả năng gây hương nữa cho nước thuộc còn lại từ chượp ngắn ngày đem kéo rút nhiều lần để tận thu đạm chứ không nấu bã của chượp dài ngày.
Nước mắm sau khi gây hương xong, cần kiểm tra xác định hàm lượng đạm tổng sốđể làm cơ sở cho việc pha đấu.
e. Tiến hành pha đấu nước mắm
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 40 Ví dụ ta có 2 loại nước mắm là A : tính theo g Nitơ/lít và B : g Nitơ/lít
Pha nước mắm 15 gN/l
Như vậy cần pha 15 – B phần loại A gN/l với A – 15 gN/l phần loại B gN/l để có được loại nước mắm 15 gN/l theo yêu cầu.
Pha nước mắm 20 gN/l
Như vậy cần pha 20 – B phần loại A gN/l với A – 20 gN/l phần loại B gN/l để có được loại nước mắm 20 gN/l theo yêu cầu.
• Sản xuất chượp gây hương
B A - 20 20-B 20 A Loại A gN/l Loại B gN/l B A - 15 15 - B 15 A Loại A gN/l Loại B gN/l
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 41 Để sản xuất chượp gây hương ta dùng nguyên liệu là cá cơm và chế biến theo phương pháp gài nén. Sở dĩ em lựa chọn phương pháp gài nén để sản xuất chượp gây hương bởi vì đây là phương pháp mà lượng đạm tổn thất ít nhất ( chiếm 25 % lượng đạm toàn phần, trong khi phương pháp đánh khuấy và hỗn hợp lượng đạm tổn thất lần lượt là 38 % và 30 % )[2]. Đây cũng là phương pháp có quá trình dài trong điều kiện yếm khí cho sản phẩm thơm ngon nhất
* Sơđồ qui trình sản xuất:
*Thuyết minh qui trình:
Nguyên liệu cá cơm nhặt sạch tạp chất và các loại hải sản khác. Chọn muối sạch tinh khiết đã qua bảo quản trên một tháng.
Cá tạp Muối Loại bỏ tạp chất Trộn muối Gài nén, đảo trộn Chượp chín Nước bổi Phơi nắng 0,01%Enzyme proteaza
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 42 Trộn muối: cá được trộn đều với muối, tỷ lệ muối cho vào so với cá là 22 % và thêm 0,01% enzyme để thúc đẩy quá trình thủy phân. Sau đó cho vào thùng đã được đặt lù sẵn. Lù là 1 bó các thanh tre nhỏ có kích thước 5x5x500 mm bó chặt lại thành bó có đường kính 0,2m đặt sát với lỗđể lấy nước mắm ra.
Trên thùng phủ 1 lớp muối dày 3 cm để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Sau 3 ngày khi cá đã ăn muối, rút nước bổi ra phơi nắng sau đó hết nắng lại đổ vào trở lại chượp.
Nước bổi thoát ra, cá xẹp dần xuống, dùng vỉ tre để lên mặt cá rồi nén đá đè chặt xuống. Sau khi nén xong, đổ nửa phần nước bổi vào thùng cho ngập cá, còn phần còn lại đem chứa vào ang, chum phơi nắng. Nước trong thùng cạn dần thì tiếp tục cho phần nước bổi còn lại vào. Trong thời gian 2 tháng đầu thì 1 tuần kéo rút 1 lần, từ tháng thứ 3 thì 10 ngày kéo rút 1 lần. Tháng thứ 4 trở đi thì 2 tuần kéo rút 1 lần. Cần chú ý vấn đề tiếp nhiệt vào mùa đông, cứ 1 tuần 1 lần, rút 1 nửa nước bổi ra đun lên 550C rồi đổ vào bể. Chú ý khi đổ nước bổi vào bể phải đổ từ từ và rút lù ra cho nước nóng chảy từ trên xuống, nước bổi lạnh chảy ra sau đó lại múc đổ lên trên. Sau 3- 6 tháng thì chượp chín.
f. Nước mắm có bổ sung sắt:
Thiếu sắt là một vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng chiếm tỉ lệ cao nhất, đây cũng là vấn đề cấp bách đối với các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Phụ nữ và trẻ em là những đối tượng có nguy cơ thiếu sắt rất cao do nhu cầu sắt của cơ thể ở những đối tượng này cao nhưng chế độ ăn hàng ngày không đáp ứng đủ. Tổ chức y tế và viện dinh dưỡng, cũng như ngành công nghiệp thực phẩm đang cố gắng cải thiện tình trạng này. Các giải pháp được đưa ra như bổ sung viên sắt, tăng cường sắt vào khẩu phần ăn đã đưa lại những kết quả khả quan. Trên 95 % người dân việt Nam dùng nước mắm làm nước chấm và để nấu thức ăn hàng ngày nên việc bổ sung sắt vào nước mắm là một giải pháp tốt.
Các nghiên cứu cho thấy sodium ion ethylenedianite tetraacetate (NaFeEDTA) là chất bổ sung sắt có độ bền vững, có giá trị sinh học cao và hòa tan tốt trong chất lỏng.Với lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 3 g/l sẽ ít ảnh hưởng tới giá trị cảm quan. Vào năm 2003, Phạm Vân Thúy, Nguyễn Công Khẩn và cộng sựđã triển khai nghiên cứu đánh giá cảm quan nước mắm bổ sung sắt loại 15 0N và kết quả cho thấy nước mắm có bổ sung NaFeEDTA 3 g/l và được bảo quản trong thời gian 9 tháng được người tiêu dùng hoàn toàn chấp nhận.
Do đó em lựa chọn bổ sung sắt vào nước mắm 15 gN/l và hàm lượng NaFeEDTA bổ sung vào nước mắm là 3 g/l. Bổ sung bằng cách đánh khuấy.
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 43
g. Bảo quản nước mắm:
Nước mắm có hàm lượng muối rất cao vì vậy có thể bảo quản thời gian dài. Tuy vậy, nước mắm là dung dịch đạm nên cũng dễ bị vi sinh vật xâm nhập và gây hư hỏng. thông thường, nước mắm đã chín hoàn toàn với độ muối đủ không bao giờ thối, nhưng với nước mắm được kéo rút từ các loại chượp chưa chín thì rất dễ thối.
Nước mắm được bảo quản ở kho vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, tránh bụi bặm bay vào và nhất là nước lã. Nước mắm nhập kho phải có giấy báo kết quả kiểm nghiệm về chất lượng theo qui định của nhà nước.
Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần được kiểm tra lại chất lượng lần nữa rồi đem đóng chai xuất đi. Nước mắm phải được đóng gói cẩn thận, có nhãn hiệu rõ ràng.
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại cá tạp có giá trị kinh tế thấp như: cá nục, cá liệt, cá mối, cá lẹp…
Theo bảng 2.2 thì hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá, do đó ta lấy hàm lượng protein trung bình trong cá nguyên liệu là 16 %. Trong thành phần protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.
Vậy hàm lượng Nitơ có trong 1 kg nguyên liệu cá là: 1000 x 0,16 : 6,25 = 25,6 g N/l
3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu liệu
Trong quá trình sản xuất nước mắm không thể tránh khỏi tổn thất đạm. do quá trình thủy phân protein thành các axit amin còn kèm theo sự phân hủy protein tạo thành các hợp chất bay hơi gọi là đạm thối như NH3, indol, trimetylamin, skatol…
Ngoài ra còn một lượng đạm còn lại trong bã chượp chưa thủy phân hết. trong qui trình sản xuất sử dụng enzyme protease nên thời gian chế biến rút ngắn do
http://www.ebook.edu.vn Nguyễn Thị Hiền - Lớp CNLM – K50 44 vậy lượng đạm thối bay hơi tạo ra cũng ít hơn phương pháp cổ truyền. Lượng đạm thối khoảng 17-18%.
Mặt khác quá trình thủy phân cũng triệt để hơn do vậy lượng đạm còn lại trong bã ít khoảng 3-4 %.
Như vậy lượng đạm tổn thất trong quá trình chế biến khoảng 20 – 22%. Lượng N thu được từ 1 kg nguyên liệu cá là :
25,6 x 0,78 = 20 gN/ kg.
Như vậy từ 1 kg nguyên liệu thu được 1 lít nước mắm 20 gN/l. Từ 1 kg nguyên liệu thu được 1,33 lít nước mắm 15 gN/l.
3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm
Do quá trình đóng chai tổn thất 2% nên
Với yêu cầu sản xuất 2 triệu lít nước mắm 20 gN/l và 3 triệu lít nước mắm 15 gN/l do đó trong 1 năm tổng lượng cá tiêu thụ là:
Gnăm = (2 000 000 : 1 + 3 000 000 : 1,33) : 0,98 = 4 348 509 kg
3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương
Do tổn thất đóng chai là 2% nên lượng nước mắm trước khi đóng chai là : 5 000 000 x 1,02 = 5 100 000 lít
Theo tiến sĩ Đặng Văn Hợp thì 1 tấn cá cơm có thể gây hương cho 5 000 lít nước mắm ngắn ngày[4].
Như vậy khối lượng cá cơm dùng để chế biến chượp gây hương là: Gh = 5 100 000 : 5000 x 1000 = 1 020 000 kg
Quá trình xử lý cá cơm chỉ cần nhặt các tạp chất đi, không cần rửa ( vì cá cơm là cá nổi) nên phần hao phí ít. Chọn tổn thất cho quá trình xử lý nguyên liêu cá cơm là 0,1%. Lượng cá cơm mua vào thực tế là:
1 020 000 : ( 1 – 0,001) = 1 021 021 kg
3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp