2. Xỏc định hàm lượng axit amin và protein trong một số thực phẩm.
2.4.1. Quy trỡnh phõn tớch bia.
Dựng pipet lấy chớnh xỏc 0.1 ml mẫu bia cần phõn tớch cho vào 1 ống nghiệm sạch, khụ. Tiếp theo, thờm vào ống nghiệm 0.9 ml H2O và 2.5 ml dung dịch thuốc thử Biure, lắc đều và giữ ở nhiệt độ phũng 10 phỳt. Sau đú thờm chớnh xỏc 0.25 ml dung dịch Folin-Ciocalteux nồng độ 1N, lắc đều, sau 30 phỳt đem so màu trờn mỏy ở bước súng 750 nm. Hàm lượng aminoaxit và protein trong bia được tớnh theo cụng thức sau:
Hàm lượng Protein trong mẫu = Hàm lượng Protein tính theo PTĐC . 10
Ghi chỳ: Hàm lượng protein tớnh theo phương trỡnh đường chuẩn là số mg protein/ml và được tớnh như sau:
Hàm lượng protein tính theo PTĐC =
0.2381(mg/ml) (mg/ml)
(Gi á trị A đo được - 0.106) - 0.0053
Kết quả phõn tớch hàm lượng cỏc axit amin và protein trong bia được thể hiện trong bảng 5:
Bảng 5: Hàm lượng cỏc axit amin và protein trong bia.
STT Mẫu Mật độ quang A Hàm lượng
Protein (mg/ml)
1 Bia lon Heliken 0.208 4.06
2 Bia lon Carberg 0.203 3.85
3 Bia lon Tiger 0.190 3.31
4 Bia lon Halida 0.180 2.84
5 Bia lon Hà Nội 0.174 2.63
6 Bia chai Hà Nội 0.171 2.51
7 Bia hơi Hà Nội 0.169 2.42
8 Bia thủ cụng Trung Hoà 0.151 1.67
Bỡnh luận:
Qua bảng số liệu phõn tớch và kết quả tớnh được ta thấy hàm lượng aminoaxit và protein trong bia là khụng cao (dưới 5 mg/ml). Tuy vậy, cỏc loại bia vốn đó trở thành thương hiệu nổi tiếng như Heliken, Carberg …thỡ lượng đạm hoà tan chứa trong nú là cao hơn hẳn so với cỏc loại bia khỏc. Đú cũng là một cơ sở để giải thớch tại sao cỏc loại bia trờn cú hương vị đậm đà, lụi cuốn và giỏ thành cao như vậy.