III. Thực trạng chất lượng sản phẩm và tác động của nó đến khả năng cạnh tranh.
1. Các chỉ tiêu đánh gía chất lượng sản phẩm bánh kẹo.
Bất kỳ sản phẩm nào cũng có hệ thống chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đó. Hệ thống chỉ tiêu này được trung tâm đo lường chất lượng Nhà nước phê chuẩn. Để đánh giá chất lượng sản phẩm đó có đạt tiêu chuẩn hay không người ta phải dựa vào hệ thống chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đó.
Sản phẩm bánh kẹo thuộc sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất lượng của sản phẩm này ta phải dưạ trên các chỉ tiêu lý, hoá, chỉ tiêu vệ sinh. Ngoài ra ta còn phải dựa vào cảm quan để đánh giá. Nếu tất cả các chỉ tiêu đó đều đạt thì sản phẩm đó mới được coi là đạt yêu cầu chất lượng.
Công ty bánh kẹo Hải Hà dựa trên tình hình nghiên cứu thị trường và tình hình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, dựa trên tiềm lực về máy móc thiết bị, nguyên vật liệu tay nghề công nhân.. đã xây dựng hệ thống chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu chất lượng nhà nước và đã đăng ký với trung tâm đo lường chât lượng Nhà nước, được trung tâm cho phép sản xuất các loại bánh keọ theo tiêu chuẩn đã đăng ký. Hệ thống các tiêu chuẩn chất lượng bánh của công ty được thể hiện như sau:
Bảng 6: Các chỉ tiêu lý hoá của bánh.
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn Thực hiện
1.Chỉ tiêu lý hoá Độ ẩm
Hàm lượng protein Hàm lượng chất béo
Hàm lượng đường glucoza
Hàm lượng tro không tan trong axits HCL 10% Chất ngọt tổng hợp Trọng lượng thanh Trọng lượng gói Bao gói 2. Chỉ tiêu vệ sinh 3. Tỷ lệ khuyết tật 4. Thời gian bảo hành
<=4 >=3,7
>=20 >=15 <=0,01
Theo quy định của bộ y tế
10-11 g/thanh 500gr, 250 gr
Túi PE
Không có vi khuẩn hiếm khí gây khuẩn
2% 60 ngày 3,8 3,7 - 4,3 21 -22,5 17,4 0,07 - 0,1 Theo quy định của bộ y tế 10,3-11,2 g/thanh 500gr, 250 gr Túi PE
Đảmbảo tuyệt đối yêu cầu
2% 60 ngày
Bảng 7: Các chỉ tiêu cảm quan của bánh.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
2.Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại 3.Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặn
4.Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết chảy đen
Bảng 8: Các chỉ tiêu lý hoá của kẹo.
Chỉ Tiêu Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa quả Kẹo dẻo Đ.mức T.hiện Đ.mức T.hiện Đ.mức T.hiện 1.Độ ẩm (%) 2-3 2-3 6,5-8,0 6,5-8,5 10-12 10-12 2. Hàm lượng đường glucoza (%) 15-18 17-19 18-25 19-23 35-45 35-45 3.Hàm lượng đường sacaroza (%) ≥40 ≥39,5 ≥40 ≥42 ≥40 ≥40 4.Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% (%)
≤0,1 0,08-0,1 ≤0,1 0,07-0,1 ≤0,1 0,07-0,1
Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm hoa
quả Kẹo dẻo
1.Hình dạnh bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo. Trong cùng một gói kẹo các viên tương đối đồng đều Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Trong cùng một gói kẹo các viên tương đối đồng đều
Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên được tẩm bột áo. Trong cùng một gói kẹo các viên tương đối đồng đều
2.Mùi vị Thơm đặc trưng theo tên gọi của nhãn (dứa, cam)
Thơm đặc trưng theo tên gọi
Thơm đặc trưng, vị ngọt thanh 3.Trạng thái Vỏ: cứng dòn, không dính răng. Nhân: đặc sáng Mềm mịn đều, không bị hồi đường
Dẻo, mềm, hơi dài, không dính răng 4.Màu sắc Vỏ: màu vàng trong
nhân có màu đặc trưng theo tên gọi của từng loại kẹo
Màu đặc trưng theo tên gọi
Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng theo từng loại
2. Thực trạng chất lượng sản phẩm của công ty trong một số năm qua.
Chất lượng sản phẩm được quyết định bởi nhiều yếu tố kết hợp như nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, trình độ tay nghề của công nhân, trình độ tổ chức quản lý sản xuất..
Sản phẩm bánh kẹo của Công ty bánh kẹo Hải Hà trong những năm 80 và thời kỳ trước đó sản xuất theo tiêu chuẩn quy định của cấp trên, sản phẩm đã có uy tín trên thị trường, được người tiêu dùng yêu thích bởi chất lượng sản phẩm. Công ty đã đạt được thành quả này trong cơ chế kinh tế cũ vì thời gian này máy móc thiết bị của công ty còn mới, còn hoạt động tốt, nguyên vật liệu được bao cấp hết. Hơn nữa thời kỳ đó trên thị trường chưa có nhiều sản phẩm bánh kẹo của các đơn vị khác sản xuất. Chưa có bánh kẹo ngoại nhập nên sản phẩm của công ty được ưa chuộng và tiêu thụ với khối lượng lớn.
Khi nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường, các đối thủ cạnh tranh bắt đầu vươn lên gây khó khăn trong quá trình hoà nhập vào cơ chế mới của công ty. Đứng trước tình hình đó Công ty đã kịp thời có những thay đổi để bắt kịp và hoà nhập với xu hướng phát triển của nền kinh tế mới. Công ty đã đầu tư chú trọng rất nhiều vào sản xuất bằng công tác đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín của mình trên thị trường cạnh tranh. Công ty đã từng bước sửa chữa nâng cấp máy móc thiết bị hiện có, mua thêm một số dây chuyền công nghệ tiên tiến của Đức, Italia, Đan Mạch, Balan. Mở rộng danh mục hàng hoá bằng những sản phẩm mới, củng cố và mở rộng nguyên vật liệu đầu vào cho sản xuất bằng cách ký hợp đồng với nhiều bạn hàng để đảm bảo cung cấp đầy đủ, đúng loại nguyên liệu theo yêu cầu của sản xuất, củng cố và hoàn thiện hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm. Đồng thời, phòng kỹ thuật của công ty nghiên cứu, tiến tới các phương pháp mới và đạt kết quả cao nhất. Cùng với nó tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cũng thay đổi cho phù hợp với điều kiện mới. Bên cạnh sự nỗ lực và cố gắng của toàn bộ cán bộ công nhân viên trong công ty thì vẫn còn những vấn đề tồn tại mà công ty chưa giải quyết như: thiết bị, phụ tùng thay thế chưa sẵn có, nguyên liệu cung ứng nhiều khi còn chậm, không đúng tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu sản xuất, trình độ công nhân viên còn nhiều hạn chế… Những tồn tại đó ảnh hưởng rất lớn đến công tác nâng cao chất lượng sản phẩm của công ty. Thực tế chất lượng sản phẩm của công ty trong một số năm qua thể hiện như sau:
Bảng 10: Tình hình chất lượng sản phẩm ở Công ty bánh kẹo Hải Hà.
Năm Chi phí sản xuất / 1 triệu đồng Chi phí sản xuất sản phẩm hỏng/1 triệu đồng Tỷ lệ sản phẩm hỏng (%) 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 120900 131995 139000 153000 182950 211684,1 254615,4 3022,5 2503 2363 2295 2034,8 2011 1986 2,5 1,9 1,72 1,52 1,1 0,95 0,78
Qua bảng trên ta thấy tỷ lệ sai hỏng của công ty ngày càng giảm chứng tỏ chất lượng sản phẩm ngày càng tăng. Trong những năm gần đây, Công ty đã đầu tư máy móc thiết bị hiện đại góp phần đáng kể trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm của Công ty. Mỗi dây chuyền sản xuất, ngoài những công nhân phân xưởng được bố trí còn có kỹ sư phụ trách về kỹ thuật nhằm đảm bảo cho dây chuyền hoạt động liên tục và khắc phục những sự cố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cán bộ KCS thường xuyên theo sát quá trình sản xuất để nắm bắt tình hình chất lượng kịp thời, ngăn không cho sản phẩm kém chất lượng đến tay người tiêu dùng. Để khắc phục điều đó công ty đã đầu tư các thiết bị phục vụ quá trình sản xuất như bảng sau:
Bảng 11: Các thiết bị phân tích được sử dụng
Tên thiết bị Đơn vị Số lượng Nước sản xuất Năm nhập
1.Cân phân tích Max.200g 2 Đức 1983
2.Tủ sấy thường 00- 2000C 1 Balan 1986
3.Tủ sấy chân không 00- 2500C 1 Balan 1991
4.Bơm chân không 0,4kw/h 1 Đài loan 1991
5.Máy bơm nước 31kw/h 1 Liên xô cũ 1991
6.Lò nung 6000-12000C 1 Đức 1995
Chất lượng sản phẩm của công ty ngày càng được nâng cao nhưng chưa đạt đến mức tối ưu, sản phẩm hỏng vẫn còn nhiều. Nguyên nhân của vấn đề này là do trình độ tay nghề của công nhân còn thấp, máy móc thiết bị cũ vẫn còn hoạt động bên cạnh những dây chuyền hiện đại nên đôi khi gây ra sự ngứng trệ không đáng có. Để đạt được mục tiêu đến năm 2005 không có sản phẩm sai lỗi Công ty phải thực hiện chương trình làm đúng ngay từ đầu. Điều đó đòi hỏi các cán bộ công nhân viên trong công ty phải tận tâm tận lực hơn với quá trình sản xuất, thực hiện công tác kiểm tra sát sao tất cả các quá trình: chọn người cung ứng, kiểm tra nguyên vật liệu nhập kho, xuất kho, sản xuất và kiểm tra sản phẩm.
Để thấy rõ hơn về tình hình chất lượng sản phẩm chúng ta nghiên cứu về chất lượng từng loại sản phẩm.
2.1.Thực trạng chất lượng các loại kẹo cứng
Các loại kẹo cứng được sản xuất trên dây chuyền đồng bộ của Balan, được nhập từ thế hệ sản xuất năm 1975-1976. Vì vậy, sau hơn 20 năm khai thác sử dụng thì hệ thống thiết bị này đã trở nên cũ và lạc hậu dẫn tới khó khăn cho việc sản xuất. Trong khi đó, cùng với sự tăng trưởng như vũ bão của khoa học kỹ thuật thì các công ty cạnh tranh với Hải Hà trên thị trường đã tiến sang một bước công nghệ mới. Vì vậy sản phẩm bánh kẹo trên thị trường hiện nay rất đa dạng, phóng phú chất lượng ngày càng cao, đáp ứng được nhu cầu cũng như sở thích của người tiêu dùng. Do đó, công ty bánh kẹo Hải Hà cần phải có sự cải tiến cả về chất lượng và mẫu mã sản phẩm để giữ được khách hàng cũ và tạo thêm khách hàng mới cho công ty.
Nhận thức được tình hình công ty đã có dự án đầu tư cũng như cố gắng sửa chữa máy móc thiết bị. Cho đến nay ngoài những thiết bị đã có, công ty còn đầu tư thêm hai dây chuyền EWS & EW8 của Đức. Gần đây trên thị trường xuất hiện kẹo Caramel béo được người tiêu dùng ưa chuộng, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng, công ty đã đã đầu tư dây chuyền công nghệ và đã thành công trong sản xuất và thử nghiệm, đang trong quá trình sản xuất đại trà kẹo này. Kẹo Caramel là loại kẹo rót khuôn, có đặc trưng ngọt vừa phải, có hương vị Caramel, mằu sắc đậm đà, là kết quả phản ứng tạo mầu và hương của sữa, đường trong quá trình nấu kẹo tạo cảm giác trong miệng ngọt, dịu, béo và mát. Thực chất công nghệ sản xuất kẹo Caramel phát triển mạnh ở Châu Âu nên khi lựa chọn dây chuyền thiết bị để sản xuất. Công ty đã lựa
chọn công nghệ của nhà sản xuất Makat- Cộng hoà liên bang Đức với công suất 200gr/ giờ phù hợp với khả năng tài chính của công ty. Dây chuyền sản xuất kẹo đúc khuôn trên khuôn nhôm tráng nhựa nhập của hãng Makat là dây chuyền sản xuất kẹo công nghệ cao, dây chuyền khép kín, vì vậy giảm tiêu hao vật tư , không làm bẩn môi trường, không tạo ra chất thải rắn cùng khí độc.
Bảng 12: Định mức tiêu hao vật liệu để sản xuất 1 tấn kẹo Caramel béo.
Tên nguyên liệu Đơn vị
Số
lượng Tên nguyên liệu
Đơn vị Số lượng 1.Đường cát trắng 2.Gluco 3.Sữa đặc 4.Nhãn 5.Bơ nhạt 6.Shortening 7.Lecithin 8.Muối tinh Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 340,1 408,2 199 18 105,4 52,7 5,1 8,5 9.NaHCO3 10.Chất chống ôxy hoá 11.Varilin
12.Tinh dầu Caramel 13.Túi in 14.Băng dính 15.Hộp Carton 16.Bìa lót Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 1,7 0,2 0,9 2,1 10000 200 400 500 Kẹo cứng có nhân có mặt đầu tiên ở Hà Nội do Công ty bánh kẹo Hải Hà sản xuất. Có thể nói rằng ngay từ khi mới xuất hiện, nó đã chiếm được ưu thế của người tiêu dùng, bên cạnh sự có mặt của các loại kẹo truyền thống như: kẹo lạc, vừng, cốm.. với đặc trưng dòn thơm vị ngọt đậm đà, hương vị hài hoà. Kẹo cứng có nhân gồm có nhiều loại như kẹo nhân dứa, kẹo nhân sôcôla, kẹo nhân cam..và mỗi loại kẹo lại có hương vị, màu sắc tương ứng. Đây là sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền sản xuất nhập của Balan. Chất lượng của loại sản phẩm này ngày càng được nâng cao và nó đã trở thành mặt hàng truyền thống của công ty.
2.2.Thực trạng chất lượng các loại kẹo mềm
So với kẹo cứng thì kẹo mềm vẫn chiếm ưu thế hơn cả về chất lượng và số lượng. Trong những năm gần đây công ty luôn đổi mới công nghệ tiên tiến, hiện đại, kẹo mềm được sản xuất trên dây chuyến Balan, Hà Lan, Đức với
công nghệ nấu kẹo của Châu Âu. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất kẹo mềm còn một vài điểm cần chú ý .
- ở khâu cắt kẹo, máy cắt nhiều khi không đều nên hình dáng kẹo có cái ngắn cái dài làm mất sự đồng đều về kích cỡ ảnh hưởng không nhỏ đến tính thẩm mỹ của sản phẩm.
- ở khâu gói kẹo, máy gói hay làm kẹo hở đầu hoặc do cắt vỏ kẹo không dứt khoát làm hai hay nhiều kẹo dính vào nhau, công nhân phải ngồi dứt kẹo ra. Những sản phẩm kẹo hở đầu chỉ cần cho lại khâu cán kẹo máy sẽ tự xử lý tạo thành thành phẩm nhưng nếu không phát hiện ra, để lâu chúng sẽ bị chảy nước làm ảnh hưởng tới những kẹo khác.
- Hiện tượng hồi đường: đây là nguyên nhân từ khâu nấu kẹo do công nhân khi đặt nhiệt độ cho nồi nấu chưa đạt nhiệt độ cần thiết làm cho kẹo bị nấu non. Thêm vào đó do bảo quản kẹo không cẩn thận cùng với những tác động của thời tiết dó đó rễ làm kẹo nhanh hồi đường, mặc dù tỷ lệ đó rất ít khoảng 0,01% song nó vẫn làm chất lượng kẹo giảm hẳn. Vì vậy những kẹo hồi đường này phải được phát hiện kịp thời và xử lý nấu lại.
Những sai sót hỏng hóc trong quá trình sản xuất sản phẩm không lớn, song nếu chú ý sửa chữa, khắc phục thì chất lượng sản phẩm sẽ hoàn thiện hơn.
2.3.Thực trạng chất lượng các loại bánh.
Bánh quy của Hải Hà được sản xuất trên dây truyền công nghệ của Italia và Đan Mạch. Nếu như trước kia bánh là sản phẩm không có thế mạnh trong doanh mục sản phẩm của công ty thì giờ đây nó được chú trọng đầu tư sản xuất. Công tác quản lý chất lượng đã được nâng cao thoả mãn được nhu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay bánh Caramel với chất lượng và hương vị đặc trưng của các loại khác nhau như Dạ Lan Hương, Thuỷ Tiên đã mang lại sức cạnh tranh cho doanh nghiệp. Công nghệ làm bánh kem xốp vẫn có khâu làm thủ công như khâu đặt bánh khi phết kem, bao gói. Khuôn bánh là khuôn loại mới có các rãnh nông hơn, mép khuôn có lỗ thoát khí nên mặt bột đổ vào được dàn đều, khi ép xuống không bị chảy ra xung quanh, chất lượng bánh được cải thiện, lượng bavia giảm xuống. Bavia và bánh gãy sẽ được quay lại làm vỏ bánh, gây khô bột và không đảm bảo yêu cầu chất lượng. Các cán bộ kỹ thuật của công ty đã tiến hành nghiên cứu phối hợp giữa bột sắn và bột mỳ trên cơ sở đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng mà bánh lại dòn hơn. Việc
đánh kem cũng được quan tâm chú trọng. Nếu như khâu đánh kem không đều, không kỹ .. làm cho kem dễ chảy, mất vị ngon của bánh. Đối với bánh kem xốp phủ sôcôla, quá trình phủ sôcôla được tiến hành trên dây chuyền phủ sôcôla của Đan Mạch. Nhưng điều đáng quan tâm ở đây là khâu nấu sôcôla