II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 Nguyên liệu
PHẦN V: ĐỀ XUẤT
Cĩ rất nhiều loại thực vật cĩ hoạt tính chống oxi hĩa cao, đặc biệt là các loại thảo dược. Khả năng ứng dụng của các loại thảo dược vào dầu mỡ cũng rất lớn. Vì thế, cần khảo sát thêm hoạt tính chống oxi hĩa của các loại thảo dược này. Lá ổi và cau cĩ thành phần chống oxi hĩa tương tự như trà xanh. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này vẫn chưa khảo sát khả năng chống oxi hĩa của chúng trên dầu mỡ thực phẩm. Đây cũng là hai nguồn dễ kiếm và rất rẻ tiền. Đối với cau, khả năng ứng dụng vào thực phẩm chưa được đề cập nhiều. Vì thế, muốn bổ sung cau vào dầu, cần tìm hiểu nhiều hơn về thành phần, tác dụng sinh học khi muốn bổ sung nĩ vào dầu.
Trong nghiên cứu trên, dùng dịch trích thơ bổ sung vào dầu nên khơng thể loại bỏ các tác động của các thành phần khác trong trà, đặc biệt là chlorophyll. Nếu khơng được loại bỏ, hợp chất này vừa tạo giá trị cảm quan xấu, vừa là tác nhân thúc đẩy quá trình oxi hĩa dầu mỡ. Vì thế, trước khi bổ sung vào dầu mỡ, chúng ta cĩ thể tinh sạch dịch trích ly từ trà xanh bằng cột sắc ký silicagel, polyarylamide.. Đây là cơng đoạn cần thiết và quan trọng. Vì thế, cần được nghiên cứu nhiều hơn để cĩ thể đưa các chất chống oxi hĩa tự nhiên vào dầu ở quy mơ thương mại.
Ở điều kiện gia tốc 550C, peroxide là sản phẩm chính của quá trình oxi hĩa nên chúng ta cĩ thể dùng chỉ số PV để đánh giá mức độ oxi hĩa của dầu. Tuy nhiên, để kết quả cĩ nhiều ý nghĩa hơn, trong điều kiện gia tốc, chúng ta cần phân tích thêm thành phần acid béo, các sản phẩm oxi hĩa bậc hai.
Chúng ta cũng cĩ thể dùng các chất chống oxi hĩa tự nhiên để bảo quản sản phẩm chiên. Ở nhiệt độ chiên từ 140 -1800C, các sản phẩm oxi hĩa bậc hai hình thành là chủ yếu. Vì thế, muốn đánh giá sự oxi hĩa dầu, chúng ta phải phân tích các chỉ số như p-anisidine, Thiobarbituric(TBA), chỉ số dien liên hợp…. Bảo quản các sản phẩm chiên bằng chất chống oxi hĩa tự nhiên cũng là hướng nghiên cứu tiềm năng.