II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 Nguyên liệu
8. Phương pháp bổ sung chất chống oxi hĩa vào dịch trích
Cân chính xác 5g bột trà, cho vào erlen 250, thêm vào 100 ml methanol. Tiến hành trích ly theo điều kiện tối ưu thu được. Tiến hành ly tâm hỗn hợp này để thu được phần dịch trích phía trên. Tiến hành phân tích hàm lượng chất chống
oxi hĩa và polyphenol tổng của dịch trích này. Đem tồn bộ phần dịch trích cho vào bình cơ quay rồi đem cơ quay đến gần cạn hồn tồn. Lấy mẫu để xác định hàm lượng chất chống xi hĩa, polyphenol tổng để tính tốn tìm ra lượng thích hợp cho vào dầu.
Cho vào mỗi becher (loại 100ml) 50 ml mỡ cá basa. Dùng micropipette hút phần dịch trích sau khi cơ quay cho vào dầu ở nồng độ lần lượt là 400; 800;1200; 1600 ppm chất chống oxi hĩa. Mỗi nồng độ sẽ cĩ 2 mẫu giống nhau. Chuẩn bị thêm 2 mẫu đối chứng là mỡ cá chứa BHT nồng độ 200 ppm và 2 mẫu trắng là mỡ cá basa. Cho thêm dung mơi vào các mẫu dầu theo nguyên tắc thể tích dung mơi cho vào các mẫu dầu đều bằng nhau, kể cả mẫu trắng. Sau đĩ, tất cả các mẫu dầu được sục khí Nitơ rồi dùng màng plastic bọc kín miệng becher lại. Đem các mẫu này đi khuấy từ ở khoảng 55-600C trong thời gian 15 phút với tốc độ 300 vịng/phút để hịa tan hồn tồn chất chống oxi hĩa cùng dung mơi vào dầu.
Sau khi khuấy từ xong, lấy từng mẫu đem phân tích chỉ số acid và peroxide ban đầu rồi đem tất cả các mẫu cho vào tủ ấm ở 55oC. Thời gian ủ này kéo dài 8 ngày. Mỗi ngày đều lấy mẫu đo chỉ số acid và chỉ số peroxide. Cách xác định chỉ số acid và peroxide như bên dưới.
9. Phương pháp xác định độ bền oxi hĩa của mỡ cá basa sau khi bổ sung chất chống oxi hĩa tự nhiên.
9.1. Phương pháp xác định chỉ số acid [3]9.1.1. Nguyên tắc 9.1.1. Nguyên tắc
Trung hịa lượng acid béo tự do cĩ trong chất béo bằng dung dịch KOH, phản ứng xảy ra:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
9.1.2. Hĩa chất
Diethyl ether, ethanol 99,5o
Dung dịch KOH 0,05N và KOH 0,01N trong rượu. Phenolphtalein 1% trong rượu
9.1.3. Các tiến hành
Lấy vào erlen khơ sạch chính xác 2g mỡ cá basa. Thêm vào 20 ml hỗn hợp diethyl ether-ethanol(1:1) để hịa tan chất béo. Chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch KOH 0,05N với 2-3 giọt phenolphatalein cho đến khi dung dịch cĩ màu hồng bền trong 30 giây. 9.1.4. Cơng thức tính m T A AV =2,8055. .
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ KOH sử dụng m: khối lượng mẫu thí nghiệm, g
2,8055: số mg KOH cĩ trong 1ml KOH 0,05N
9.2. Phương pháp xác định chỉ số peroxide [3]9.2.1. Nguyên tắc 9.2.1. Nguyên tắc
Các peroxide hình thành trong quá trình ơi hĩa chất béo, trong mơi trường acid cĩ khả năng phản ứng với KI giải phĩng Iot theo phản ứng sau:
Định phân iode tạo thành bằng dung dịch Natri thiosulfate 2Na2S2O3 + I2→ 2NaI + Na2S4O6
Chỉ số peroxide được tính bằng số mili-đương lượng thisulfate kết hợp với lượng iode được giải phĩng.
9.2.2. Hĩa chất
Cloroform, acid acetic, dung dịch hồ tinh bột 1%
Dung dịch Na2S2O3 0,002N và Na2S2O3 0,01N, được pha từ ống chuẩn. KI bão hịa, được chuẩn bị mới hàng ngày.
9.2.3. Cách tiến hành
Cân vào erlen cĩ nút nhám chính xác 2 g chất béo, them vào đĩ 15 ml hỗn hợp cloroform-acid acetic (1:2). Thêm vào 1ml KI bão hịa. Đậy kín ngay. Lắc mạnh trong 1 phút và để yên trong 3 phút trong tối.
Thêm 25 ml nước cất, lắc mạnh, thêm 5 giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị. Chuẩn độ iode tạo thành bằng Na2S2O3 0,002N (khi PV<12 meq/kg) và Na2S2O3 0,01N (pV>12meq/kg), đến khi mất màu tím đặc trưng của iode.
Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo bằng 5ml nước cất. Nếu kết quả thí nghiệm vượt quá 0,1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N thì đổi hĩa chất do khơng tinh khiết.
9.2.4. Cơng thức tính m m N T V V PoV =( 1− 2). . .1000 PoV- chỉ số peroxide, meq/kg
V1- số ml Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu thí nghiệm V2- số ml Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu kiểm chứng T- hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3, T=1 do pha từ ống chuẩn N-nồng độ đương lượng gam Na2S2O3