V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHỐNG OXI CỦA CÁC DỊCH TRÍCH TỪ THỰC VẬT
2. Phương pháp xác định gián tiếp hoạt tính chống oxi hĩa
Đánh giá khả năng chống oxi hĩa của các thực vật thơng qua khả năng chống oxi hĩa của chúng cho dầu mỡ.
2.1. Phương pháp cân khối lượng
Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình oxi hĩa, khối lượng dầu tăng liên tục do phản ứng giữa các acid béo và oxy để hình thành nên hydroperoxide. Vì thế, cĩ thể đánh giá sự oxi hĩa dầu bằng cách cân khối lượng của nĩ.
2.2. Chỉ số peroxide (PV)
Chỉ số peroxide vẫn là một phương pháp đo trực tiếp sự phân hủy dầu do oxi hĩa. Mặc dù các hydroperoxide bị phân hủy thành một hỗn hợp các sản phẩm bay hơi lẫn khơng bay hơi và chúng cũng cĩ thể phản ứng với nhau để hình thành nên các endoperoxide, chỉ số PV vẫn là một phương pháp rất hữu ích. Tuy nhiên, phương pháp này cần kết hợp với các phương pháp khác để cung cấp nhiều thơng tin hơn cho tiến trình oxi hĩa dầu.
Phương pháp truyền thống để xác định chỉ số peroxide là phương pháp chuẩn độ. Khi cĩ mặt KI, hydroperoxide sẽ oxi hĩa iodide thành iod tự do. Định phân iod tạo thành bằng thiosulphate để xác định hàm lượng hydroperoxide.
Chỉ số peroxide khơng được dùng như một phương pháp để đánh giá sự phân hủy dầu ở nhiệt độ chiên. Bởi vì ở khoảng 150oC, các hydroperoxde sẽ bị phân hủy. Chỉ số PV cĩ thể dùng để đánh giá sự oxi hĩa của dầu ở điều kiện bảo quản lạnh sau khi chiên.
2.3. Chỉ số dien liên hợp
Sự hình thành hydroperoxide từ các acid béo khơng bão hịa sẽ dẫn đến sự hình thành các cấu trúc pentadien liên hợp. Các cấu trúc này cĩ cực đại hấp thu ở bước sĩng 233-234nm. Đo quang phổ UV để xác định hàm lượng hyroperoxide. Một số sản phẩm tạo ra khi phân hủy hydroperoxide như 9- hydroxyoctadeca-10,12-dienoic acid và13-hydroxyoctadeca-9,11-dienoic acid cũng cực đại hấp thu ở bước sĩng này. Vì thế, kết quả xác định hydoperoxide kém chính xác hơn phương pháp PV.
2.4. Chỉ số para-anisidine
Para-anisidine sẽ phản ứng với aldehyde để tạo thành một sản phẩm cĩ cực đại hấp thu ở bước sĩng 350nm. Chỉ số p-anisidine được định nghĩa là độ hấp thu của dung dịch từ phản ứng của1g chất béo trong 100mL isooctane với p- anisidine(0,25% trong acid acetic băng). Sản phẩm hình thành bởi phản ứng
biệt các sản phẩm bay hơi hay khơng bay hơi nhưng phản ứng giữa aldehyde bay hơi khơng bão hịa xảy ra nhiều hơn so với aldehyde bay hơi bão hịa. Vì vậy, chỉ số p-anisidine được dùng để đánh giá sự hình thành các sản phẩm bậc 2.
2.5. Chỉ số acid thiobarbituric(TBA)
Malonaldehyde cĩ thể hình thành từ các acid béo tự do cĩ ít nhất 3 liên kết đơi. Nồng độ của malonaldehyde cĩ thể được tính tốn thơng qua phản ứng của nĩ với acid thiobarbituric. Phản ứng giữa hai chất này cho ra một sản phẩm màu đỏ, cĩ cực đại hấp thu ở bước sĩng 532-535nm. Tuy nhiên, phản ứng này khơng đặc hiệu. Thiobarbituric cĩ thể phản ứng với các thành phần khác như 2,4-Alkadienal (2,4-decadienal), protein, sản phẩm Maillard.