II – THU YT MINH SĐ CễNG NGH SN X UT BIA TRấN CS Ở DÂY CHUY N S N XU T BIA T I NHÀ MÁY BIA NADA.ỀẢẤẠ
B ng 7: ả Thành ph n nguyờn l iu trong sn ph m bia NaDa ẩ
2.1 Nhõn gi ng men ố
- Quỏ trỡnh nhõn men gi ng nh m chu n b lố ằ ẩ ị ượng men gi ng ban đ u c n thi t.ố ầ ầ ế Đ ng th i ho t húa tớnh năng c a n m men. T i cụng ty bia NaDa, men đồ ờ ạ ủ ấ ạ ượ ửc s d ng là gi ng n m men lờn men chỡm.ụ ố ấ
- Đ c đi m c a n m men chỡm:ặ ể ủ ấ
+ Thu c loài ộ Saccharomyces carlbergensis.
+ Cú th phỏt tri n t t t = 6ữ7ể ể ố ở 0C.
+ Trong đi u ki n bỡnh thề ệ ường, n m men sinh s n theo cỏch n y ch i, khiấ ả ả ồ đi u ki n khụng thu n l i, n m men sinh s n theo cỏch t o bào t .ề ệ ậ ợ ấ ả ạ ử
+ Quỏ trỡnh sinh trưởng c a n m men cũng tuõn theo 5 pha sinh trủ ấ ưởng là pha ti m sinh, pha logarit, pha sinh trề ưởng ch m, pha n đ nh và pha ch t.ậ ổ ị ế
- Yờu c u đ i v i n m men:ầ ố ớ ấ
+ M t đ đ nh m c: 15ữ25.10ậ ộ ị ứ 6 t bào/ml.ế
+ T l t bào ch t/t bào s ng cho phộp trong s n xu t là nh h n 10%.ỷ ệ ế ế ế ố ả ấ ỏ ơ + M t đ gieo: 15.10ậ ộ 6 t bào/ml.ế
- Ngu n men:ồ
+ Hi n t i, cụng ty bia NaDa v n nh p men gi ng t Đan M ch, sau đú tệ ạ ẫ ậ ố ừ ạ ự quay vũng men cho 1 năm.
+ Men được b o qu n 4ả ả ở 0C, cỏc men quay vũng tàng tr nhi t đữ ở ệ ộ 0ữ40C.
+ Cụng ty s d ng axit Hử ụ 3PO4 đ lo i tr men già và men d i trong b oể ạ ừ ạ ả qu n cũng nh x lý men thu h i sau khi đó s d ng.ả ư ử ồ ử ụ
- Ngu n thu n m men:ồ ấ
+ Cỏch 1: S d ng men gi ngử ụ ố
• Cỏc thao tỏc chớnh: c y gi ng → ki m tra ch t lấ ố ể ấ ượng → nhõn gi ng.ố
• Đ u tiờn dựng 1 que c y gi ng l y m u gi ng t ng th ch nghiờngầ ấ ố ấ ẫ ố ừ ố ạ cho vào mụi trường d ch th vụ trựng đ n m t ch tiờu nh t đ nh r iị ể ế ộ ỉ ấ ị ồ chuy n sang mụi trể ường vụ trựng khỏc và nuụi đ n khi đ s lế ủ ố ượng. • Gi ng đó nhõn này đố ược chuy n vào thựng b o qu n men trongể ả ả
xưởng s n xu t đ ti p t c nhõn lờn, l n này s d ng mụi trả ấ ể ế ụ ầ ử ụ ường d ch đị ường tr c ti p c a xự ế ủ ưởng n u, tuy nhiờn đi u ch nh n ng đấ ề ỉ ồ ộ đường t i 10.5ớ 0P.
Hỡnh 18: H th ng b o qu n và tàng tr men.ệ ố ả ả ữ + Cỏch th 2: S d ng men tỏi sinh.ứ ử ụ
• Đú là quay vũng n m men c a cụng ty, đõy là ngu n men ch y uấ ủ ồ ủ ế trong s n xu t c a cụng ty.ả ấ ủ
• Sau khi lờn men chớnh, n m men đấ ược thu h i đỏy tank lờn men,ồ ở t đõy chuy n và thựng ch a men. Men trong thựng đừ ể ứ ược gi l nhữ ạ và được ho t húa, s d ng Hạ ử ụ 3PO4 đ lo i tr men già và men y u,ể ạ ừ ế men d i, đ ng th i đ a pH mụi trạ ồ ờ ư ường v 3ữ4.ề
• Men gi ng s d ng sau khi quay vũng thố ử ụ ường đượ ởc cỏc tank k tế thỳc lờn men chớnh trước đú ớt nh t 2 gi .ấ ờ
• Ở cụng ty bia NaDa thỡ men s a đữ ược s d ng đ n đ i th 8, tuyử ụ ế ờ ứ nhiờn men cú ho t l c cao nh t vào kho ng đ i th 3ữ6.ạ ự ấ ả ờ ứ
Hỡnh 19: H th ng b o qu n và tàng tr men nhà mỏy bia NaDaệ ố ả ả ữ - Trong nhà mỏy s d ng h th ng gõy men 2 bỡnh: ử ụ ệ ố
+ Bỡnh nh : 430kg, ỏp su t 0,5atm.ỏ ở ấ + Bỡnh l n: 3200kg.ớ
- Nước nha núng sau khi l ng c n s đắ ặ ẽ ược b m vào bỡnh gõy men nh và đơ ỏ ược đun sụi đ n 100ế 0C nh m m c đớch thanh trựng c ch t. Sau đú h d n nhi t đằ ụ ơ ấ ạ ầ ệ ộ
xu ng 15ố C và ti n hành c y men gi ng. Gi nhi t đ này trong su t quỏ trỡnhế ấ ố ữ ở ệ ộ ố gõy men vỡ đõy là quỏ trỡnh thớch h p cho quỏ trỡnh lờn men và t o đi u ki n choợ ạ ề ệ n m men thớch nghi d n v i đi u ki n lờn men chớnh.ấ ầ ớ ề ệ
+ O2 được cung c p t đ ng và mỏy cung c p Oấ ự ộ ấ 2 được cài đ t s n: cặ ẵ ứ ch y 5 phỳt thỡ ngh 3 phỳt, m i l n ch y cung c p kho ng 33g Oạ ỉ ỗ ầ ạ ấ ả 2.
+ Bỡnh gõy men ho t đ ng ỏp su t 0,5atm.ạ ộ ở ấ
+ Th i gian gõy men trong bỡnh gõy men nh kho ng 3 ngày ờ ỏ ả
- Sau khi gõy men xong bỡnh nh s đở ỏ ẽ ược gõy men bỡnh l n đó ch a 280kgở ớ ứ
d ch nha. Bỡnh gõy men l n ho t đ ng tị ớ ạ ộ ương t nh bỡnh gõy men nh và sau 3ự ư ỏ
ngày s đẽ ược đem đi c y vào b n lờn men chớnh.ấ ồ
2.2 Lờn men.
- Lờn men là giai đo n quy t đ nh đ chuy n húa d ch đạ ế ị ể ể ị ường đó Houblon húa thành bia nh tỏc đ ng tr c ti p c a h th ng n m men dờ ộ ự ế ủ ệ ố ấ ưới ho t đ ng s ngạ ộ ố c a chỳng.ủ
- Lờn men bia trong nhà mỏy bia NaDa di n ra trong t ng th i gian là 9.5 ngày,ễ ổ ờ di n ra trong hai giai đo n lờn mờn:ễ ạ
+ Lờn men chớnh: kộo dài 7 ngày nhi t đ 16ở ệ ộ 0C.
+ Lờn men ph : Th c t thỡ mựa hố ti n hành lờn men ph và tàng trụ ự ế ế ụ ữ kho ng 2.5 ngày, cũn mựa đụng thỡ vi c lờn men ph và tàng tr cú th kộo dàiả ệ ụ ữ ể t i 2 thỏng. Nhi t đ lờn men ph là -0.5ữ1ớ ệ ộ ụ 0C.
2.2.1 Lờn men chớnh.
- M c đớch lờn men chớnh là nh m chuy n húa đụ ằ ể ường trong d ch nha thànhị ethanol, carbondioxide cựng v i cỏc s n ph m ph và s n ph m trung gian tớ ả ẩ ụ ả ẩ ừ quỏ trỡnh trao đ i ch t c a n m men.ổ ấ ủ ấ
- Phương phỏp lờn men: Cụng ty bia NaDa s d ng h th ng s n xu t lờn menử ụ ệ ố ả ấ bia 1 pha. Đú là quỏ trỡnh lờn men chớnh và lờn men ph đụ ược th c hi n trongự ệ cựng m t thi t b . Phộ ế ị ương phỏp lờn men này được th c hi n trong nhi u lo iự ệ ề ạ thi t b cú hỡnh d ng khỏc nhau. Cụng ty bia NaDa l a ch n lo i tank tr trũnế ị ạ ự ọ ạ ụ
l n cú đỏy d ng ph u. S đi u ch nh nhi t đ lờn men nh vào cỏc l p ỏo l nh,ớ ạ ễ ự ề ỉ ệ ộ ờ ớ ạ tank lờn men nhà mỏy bia NaDa cú h th ng 2 l p ỏo l nh, đệ ố ớ ạ ược c p l nh tr cấ ạ ự ti p nh h th ng làm l nh c a nhà mỏy t i khu v c lờn men. T l n m menế ờ ệ ố ạ ủ ạ ự ỉ ệ ấ gi ng đố ược s d ng cao h n so v i phử ụ ơ ớ ương phỏp c đi n. Đ ng nghĩa là th iổ ể ồ ờ gian lờn men cũng được rỳt ng n l i, v i phắ ạ ớ ương phỏp này thỡ gi m b t t n th tả ớ ổ ấ và cỏc chi phớ cho quỏ trỡnh s n xu t.ả ấ
Hỡnh 21: H th ng tank lờn men ngoài tr i nhà mỏy bia NaDaệ ố ờ
