3.2 Ch ph m houblon:ế ẩ
- S d ng hoa houblon nguyờn cỏnh trong s n xu t bia cú u đi m là b o đ mử ụ ả ấ ư ể ả ả được ch t lấ ượng t t nh t. nh ng hoa hỏi v ph i b o qu n trong kho khụ rỏo,ố ấ ư ề ả ả ả t i và cú nhi t đ th p, vỡ nh ng thành ph n h u ớch c a hoa r t d b oxy húaố ệ ộ ấ ữ ầ ữ ủ ấ ễ ị
làm gi m d n giỏ tr ch t lả ầ ị ấ ượng. Đ h n ch s gi m sỳt ch t lể ạ ế ự ả ấ ượng này, trước h t ph i đ m b o trong kho cú W < 13%. Đ ng th i h n ch tỏc đ ng x u c aế ả ả ả ồ ờ ạ ế ộ ấ ủ đ m khụng khớ, nhi t đ và ỏnh sỏng m t tr i. Thộ ẩ ệ ộ ặ ờ ường người ta xõy d ng khoự b o qu n cỏch nhi t, th t t i, và thả ả ệ ậ ố ường xuyờn thụng thoỏng kho b ng khụngằ khớ khụ, l nh, gi nhi t đ kho 0,5ữ2ạ ữ ệ ộ 0C.
Hỡnh 7: Hoa houblon tươi
Do đú s d ng d ng này khụng kinh t và g p khú khăn trong cụng tỏc v nử ụ ạ ế ặ ậ chuy n cũng nh s d ng lõu dài.ể ư ử ụ
- D ng hoa cỏnh khụ: hoa đạ ượ ấc s y w < 13%, sau đú được ộp ch t thành bỏnhặ b c kớn trong cỏc lo i gi y đ c bi t mà khụng khớ khụng th th m tớch quaọ ạ ấ ặ ệ ể ẩ được, đ ng th i cú th n p thờm khớ tr đ ngăn ch n t i đa tỡnh tr ng gi mồ ờ ể ạ ơ ể ặ ố ạ ả ch t lấ ượng do b o qu n. ả ả
- D ng hoa houblon h t, viờn đ s d ng thu n ti n d t n kộm trong th i gianạ ạ ể ử ụ ậ ệ ỡ ố ờ b o qu n và v n chuy n, ngả ả ậ ể ười ta nghi n nỏt cỏnh hoa khụ thành d ng b t. Sauề ạ ộ đú cho qua mỏy ộp viờn đ nh hỡnh đ thu g n và đị ể ọ ược b c trong gi y đ c bi t cúọ ấ ặ ệ n p thờm khớ tr nh hoa cỏnh khụ. Giỏ tr ch t lạ ơ ư ị ấ ượng được tớnh theo α-axit đ ng c a hoa cỏnh và hoa viờn nh nhau. Song hoa viờn cú hi u qu s d ng caoắ ủ ư ệ ả ử ự h n nờn ti t ki m t t h n. ơ ế ệ ố ơ
- Cao hoa houblon: là h n h p cỏc ch t đ ng đỗ ợ ấ ắ ược chi t tỏch t hoa và đem cụế ừ đ c l i. Hàm lặ ạ ượng axit đ ng chi m 50%. Tuy nhiờn khi ch dựng lo i này taắ ế ỉ ạ khụng trớch ly được polyphenol. Khụng cú l i cho đ b n c a bia nh ng ch tợ ộ ề ủ ư ấ lượng ch t đ ng đấ ắ ược b o qu n t t h n, đ ng th i vi c s d ng khi n u v iả ả ố ơ ồ ờ ệ ử ụ ấ ớ
d ch đị ường s thu n l i và hi u qu h n nhi u. Thụng thẽ ậ ợ ệ ả ơ ề ường giỏ tr s d ngị ử ụ trong 1kg cao hoa tương đương 5ữ6 kg hoa cỏnh ho c hoa viờn.ặ
Hỡnh 8: H p cao hoa houblonộ
- M t vớ d v m t lo i houblon thộ ụ ề ộ ạ ương ph m d ng lẩ ạ ưỡng tớnh.
AURORA
Aurora (Super Styrian) là lo i hoa lạ ưỡng tớnh, được dựng nh hoa th m và hoa đ ng cho hư ơ ắ ương v và mựiị th m đ c tr ng c a lo i hoa th m cựng v i đ đ ngơ ặ ư ủ ạ ơ ớ ộ ắ c n thi t. Aurora d dàng b o qu n. Gi ng hoa nàyầ ế ễ ả ả ố đ a l i cho bia m c đ c m quan t t. V i hàm lư ạ ứ ộ ả ố ớ ượng Alpha acid c c kỳ t t c a v mựa 2008 gi ng Auroraự ố ủ ụ ồ s cú l i cho vi c s n xu t bia khi dựng nú cho đ ngẽ ợ ệ ả ấ ồ th i hai m c đớch là đ ng và th m. Gi ng hoa Auroraờ ụ ắ ơ ố cũng cho hi u su t trớch ly cao khi ph i h p v iệ ấ ố ợ ớ nh ng gi ng hoa khỏc.ữ ố
Hỡnh 9: S n ph m hoa houblonả ẩ Maturity Mid season
Growing Areas Slovenia Yield (kilos per hectare) 1900 Yield (lbs per acre) 1695
Alpha Acids* 7.0 - 9.0% w/w Beta Acids 3.0 - 5.0% w/w Alpha-Beta Ratio 1.4 - 3.0
Cohumulone 23 - 28% of alpha acids Colupulone 50 - 55% of beta acids Total content of Polyphenols n/a
Xanthohumol 0.47%
Total Oils 0.9 - 1.4 mls/100 grams Myrcene 35 - 53% of whole oil
Linalool n/a
Beta-Caryophyllene 4.0 - 8.0% of whole oil Aromadendrene n/a
Humulene 20 - 27% of whole oil Farnesene 6.0 - 9.0% of whole oil Beta-Selinene n/a
Alpha-Selinene n/a
Storage** Very good
Use as Aroma and Bitter