Vai trũ trong cụng ngh s n xu t bia là r t l n. Ch t đ ng t o cho bia cúệ ả ấ ấ ớ ấ ắ ạ v đ c tr ng và d ch u, t o ra m t đ c tớnh c m quan r t đ c bi t c a bia. Khiị ặ ư ễ ị ạ ộ ặ ả ấ ặ ệ ủ hũa tan vào d ch đị ường và t n t i trong bia, chỳng cú ho t tớnh sinh h c cao t oồ ạ ạ ọ ạ ra s c căng b m t giỳp cho bia cú kh năng gi b t lõu. Chỳng cũn cú tớnhứ ề ặ ả ữ ọ khỏng khu n do đú làm tăng đ b n sinh h c c a bia thành ph m.ẩ ộ ề ọ ủ ẩ
- α-axit đ ng (humulon): 90% đ đ ng c a bia là α-axit đ ng, bao g mắ ộ ắ ủ ắ ồ humulon và cỏc đ ng phõn c a nú. α-axit đ ng gõy đ ng m nh nh ng khỏng sinhồ ủ ắ ắ ạ ư r t y u.ấ ế
- β-axit đ ng (lupulon) bao g m lupulon và cỏc đ ng phõn đi kốm c a nú.ắ ồ ồ ủ β-axit đ ng g c đ ng y u h n α-axit đ ng nh ng tớnh khỏng sinh m nh h n doắ ố ắ ế ơ ắ ư ạ ơ đú ph i s dung k t h p c α-axit đ ng và β-axit đ ng.ả ử ế ợ ả ắ ắ
- Nh a m m: là cỏc polyme acid đ ng chỳng cú kh năng t o ra l c đ ngự ề ắ ả ạ ự ắ cao h n β-axit đ ng đõy là ch t r t cú giỏ tr c a ch t đ ng. ơ ắ ấ ấ ị ủ ấ ắ
- Nh a c ng: là polyme c a acid đ ng nh ng m t đ cao h n nhi u soự ứ ủ ắ ư ậ ộ ơ ề v i nh a m m. Ch t này khụng tan trong nớ ự ề ấ ước và d ch đị ường do đú khụng cú giỏ tr trong s n xu t bia.ị ả ấ
3.1.2 Tanin.
V i hàm lớ ượng trung bỡnh 4% tr ng lọ ượng hoa, tanin cú m t vai trũ nh tộ ấ đ nh trong quy trỡnh cụng ngh , t đú cú nh hị ệ ừ ả ưởng tr c ti p hay giỏn ti p ch tự ế ế ấ lượng bia. Trong quỏ trỡnh đun sụi d ch đị ường v i hoa houblon. Trớ ước h t taninế được chi t trớch dế ướ ại d ng hũa tan, sau đú v i đi u ki n nhi t đ cao và th iớ ề ệ ệ ộ ờ gian dài chỳng s b oxy húa và trựng ng ng v i cỏc m c đ khỏc nhau, cỏc phõnẽ ị ư ớ ứ ộ t trựng ng ng s hỡnh thành m i liờn k t đ ng đi n v i cỏc phõn t proteinử ư ẽ ố ế ẳ ệ ớ ử trong d ch đị ường hỡnh thành nh ng ph c tanin-protein, t o ra k t t a núng trongữ ứ ạ ế ủ quỏ trỡnh này. M t khỏc, v i m t d ng ph c tặ ớ ộ ạ ứ ương t nh ng v i tr ng lự ư ớ ọ ượng nh h n khụng k t t a v i đi u ki n nhi t đ cao, khi h nhi t đ xu ng th pỏ ơ ế ủ ớ ề ệ ệ ộ ạ ệ ộ ố ấ chỳng s k t t a l i, t o ra liờn k t t a ngu i trong d ch đẽ ế ủ ạ ạ ế ủ ộ ị ường. T đú ta nh nừ ậ th y r ng, tanin m t m t cú nh hấ ằ ộ ặ ả ưởng t t đ n quỏ trỡnh cụng ngh , giỳp choố ế ệ d ch đị ường trong nhanh và k t t a cỏc thành ph n protein khụng b n, làm tăngế ủ ầ ề đ b n v ng c a keo bia. Song m t khỏc tanin cũng làm k t t a c nh ng ph nộ ề ữ ủ ặ ế ủ ả ữ ầ protein b n, d n đ n ch làm gi m kh năng t o b t c a bia.ề ẫ ế ỗ ả ả ạ ọ ủ
3.1.3 Tinh d u.ầ
Tinh d u ph n hoa houblon chi m 0,17ữ0,65% tr ng lầ ấ ế ọ ượng hoa. Tinh d uầ hũa tan trong d ch đị ường, t n t i trong bia và t o cho bia mựi th m đ c tr ng r tồ ạ ạ ơ ặ ư ấ nh nhàng và d ch u. Tinh d u th m là ch t l ng trong su t màu vàng nh tẹ ễ ị ầ ơ ấ ỏ ố ạ ho c khụng màu cú mựi th m r t l nh ng hũa tan r t y u trong nặ ơ ấ ạ ư ấ ế ước (0,4mg/l), khú hũa tan trong c n th p nh ng hũa tan hoàn toàn trong c n nguyờnồ ấ ư ồ cht và este. Đa ph n c u t d bay h i, th m chớ nhi t d phũng do đú trongấ ầ ấ ử ễ ơ ậ ở ệ ộ th i gian đun sụi d ch đờ ị ường v i hoa houblon, cú đ n 98% lớ ế ượng tinh d u th mầ ơ bay ra ngoài ch cũn 2% t n t i trong bia.ỉ ồ ạ
3.1.4 Giỏ tr ch t lị ấ ượng hoa houblon:
Ch sỉ ố Lo i 1ạ Lo i 2ạ Lo i 3ạ
Màu hoa Vàng đ n vàng úngế Vàng l cụ Vàng xanh đ nế
vàng Màu h t lupulinạ Vàng, vàng úng ỏnh Vàng, vàng s mẫ Vàng s mẫ Mựi Th m d ch u, đ cơ ễ ị ặ tr ngư Th m, khụng cúơ mựi t p ch t khỏcạ ấ H i n ngơ ồ Cỏnh hoa To, đ u, ch c, khụngề ắ b rỏchị Cỏnh cú th b rỏch,ể ị cú ch m đ cà phờấ ỏ Rỏch nhi u, nhi uề ề ch m đ cà phờấ ỏ % t p ch tạ ấ ≤ 1.75 ≤ 3 ≤ 9 % b nh hoaệ 0 < 1 < 5 % ch t đ ngấ ắ > 15 > 12 > 10 % tro ≤ 10 ≤ 11 ≤ 12 % đ mộ ẩ < 13 < 13 < 13