(xúc xích Francfort, Strasbourg, Cervelas…).
c. Hun khói tĩnh điện (electric-smoking):
Nguyên tắc của hun khói tĩnh điện là một trƣờng ion hoá mạnh đƣợc thành lập giữa một điện cực treo có thế năng mạnh và mặt đất; các chất cần hun khói đƣợc cho đi ngang qua trƣờng điện trên tích điện cùng điện tích với điện cực sử dụng.
Theo nguyên tắc, điện cực đƣợc tạo thành bởi một dây treo dƣới các ống dẫn khói và đƣợc cách ly với buồng hun. Bộ phận tạo điện tích đƣợc nối với điện cực này sẽ phát sinh một điện thế cao và liên tục (từ 15-50 KV). Tác động ion
hóa trên bề mặt điện cực giải phóng các ion vào không khí, tại đây tạo nên một dòng điện tích cƣờng độ thấp giữa điện cực và mặt đất (khoảng từ 0.6 đến 2 mA).
Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý, điều này góp phần cải thiện những quá trình hun khói lạnh có thời gian xử lý lâu nhƣng nó có khuyết điểm là cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thƣ); nhƣ vậy nó bắt buộc chỉ đƣợc chọn lựa sử dụng cho những quá trình hun khói ít HPA. Khuyết điểm thứ hai là phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản phẩm.
d. Phƣơng pháp hun ƣớt (liquid-smoking):
Hun ƣớt hay còn gọi là hun không khói là phƣơng pháp dùng nƣớc hun để thay thế khói nhƣ nƣớc dấm gỗ hay lấy khói hun đem tinh chế rồi hòa vào thành nƣớc hun. Kỹ thuật hun rất đơn giản, nguyên liệu sau khi sấy khô đến độ ẩm cần thiết sẽ đƣợc ngâm vào nƣớc hun hay tẩm nƣớc hun lên bề mặt nguyên liệu.
Khó khăn của phƣơng pháp này ở chỗ phải điều chế đƣợc loại nƣớc hun có thành phần thích hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị nhƣ khi đƣợc hun khói nóng. Thƣờng nƣớc hun đƣợc điều chế bằng hai cách: từ nƣớc dấm gỗ hay lấy khói hun tinh chế rồi hòa vào nƣớc.
Điều chế từ nước dấm gỗ: trong kỹ nghệ chƣng khô cứ 100 kg gỗ thì thu đƣợc 40 kg nƣớc dấm gỗ, còn lại là dầu nhựa gỗ và các sản phẩm khác. Thành phần nƣớc dấm gỗ có thể khác nhau tùy thuộc vào phƣơng pháp chƣng khô và loại gỗ. Có nhiều cách để tạo nƣớc hun từ nƣớc dấm gỗ, thƣờng để lắng phân ly hoặc áp dụng chƣng cất từng phần, lọc, hấp phụ để tách các thành phần đắng và có hại của dầu nhựa gỗ và các chất ảnh hƣởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Điều chế từ khói hun: thiết bị điều chế nƣớc hun từ khói đƣợc chế tạo đầu tiên ở Nhật vào năm 1948, gồm một điện cực ống và một áo nƣớc ngƣng tụ. Khi đốt nhiên liệu, khói hun bay lên đi vào điện cực ống, những hạt khói mang điện sẽ lắng đọng lại trên điện cực, lúc đó hơi nƣớc của điện cực ống bay lên sẽ do áo nƣớc làm lạnh ngƣng tụ lại hòa tan khói hun tạo thành nƣớc hun.