VI. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI:
c. Phương pháp ướp muối ướt.
Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt. Muối hạt khô trƣớc tiên đƣợc cho nƣớc vào hoà thành dung dịch rồi đem ƣớp. Nồng độ của dung dịch cao thấp tuỳ theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử dụng nƣớc muối bão hoà. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng có màu xám vì trong muối có lẫn nhiều tạp chất nhƣ các chất khoáng và các chất hữu cơ khác. Trong quá trình ƣớp muối màu sắc của dung dịch muối này biến đổi gần giống nhƣ phƣơng pháp ƣớp muối khô nhƣng sau một thời gian ƣớp thì dung dịch nƣớc muối này thƣờng trong hơn ƣớp khô.
Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thì thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất sản phẩm ƣớp dấm…
Khi áp dụng phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt ngƣời ta phân ra làm 3 mức độ nhƣ sau:
Ƣớp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%
Ƣớp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%
Ƣớp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hoà.
Ưu điểm:
Dùng dung dịch muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản tốt tránh đƣợc sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hoá.
Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hoá đặc biệt là sử dụng các thiết bị ƣớp muối tuần hoàn.
Nhược điểm:
Trong quá trình ƣớp muối, nƣớc trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng nồng độ nƣớc muối, để khắc phục hiện tƣợng này ngƣời ta bổ sung
thêm muối vào dung dịch tuy vậy cũng không hoàn toàn khắc phục đƣợc yếu điểm đó vì trong quá trình ƣớp tốc độ hoà tan của muối kém hơn tốc độ nƣớc trong thịt thoát ra.
Quá trình khử nƣớc của phƣơng pháp ƣớp ƣớt so với ƣớp khô không triệt để bằng. Trong điều kiện ƣớp muối yên tĩnh thì quá trình khuyếch tán thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho thịt ăn muối không đều làm giảm chất lƣợng sản phẩm và kéo dài thời gian ƣớp.