VI. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI:
b. Phương pháp ướp muối khô
Sử dụng muối khô để ƣớp muối nguyên liệu ta gọi là phƣơng pháp ƣớp muối khô.
Muối khô đƣợc đem trộn đều với thịt theo tỷ lệ nhất định. Dƣới đáy thùng đƣợc trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp thịt nếu cần cho thêm các lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nƣớc trên cơ thể cá để tự hoà tan, dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành ngày càng dày và cá dần dần đƣợc ƣớp vào trong dung dịch nƣớc muối tự nhiên đó.
Trong quá trình hoà tan của muối có kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của môi trƣờng làm cho nƣớc muối và thịt hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Dung dịch muối đƣợc tạo thành ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ƣớp, lƣợng nƣớc của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phƣơng pháp ƣớp, nhiệt độ và liều lƣợng muối.
Phƣơng pháp ƣớp muối khô đƣợc sử dụng sản xuất thịt hun. Phƣơng pháp này có ƣu điểm là ít hao hụt dinh dƣỡng hơn (mô cơ mất 3.5%, mô mỡ hầu nhƣ không bao giờ hụt). Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại.
Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là: đơn giản, dễ thao, tác đòi hỏi dung tích chứa không lớn. Phƣơng pháp này khử nƣớc của nguyên liệu tƣơng đối triệt để vì nồng độ nƣớc muối cao.
Nhược điểm: giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu không đƣợc ƣớp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với những súc thịt dày, nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxy hoá ôi thối. Một nhƣợc điểm nữa là phƣơng pháp này phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hoá. Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên không đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và dễ biến chất.