VII. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP HUN KHÓI:
d. Anh hưởng tới sức khoẻ con người:
Xƣa nay chƣa phát hiện trƣờng hợp có hại nào của sản phẩm hun khói, nhƣng cũng phải thừa nhận một số chất thuộc loại phenol và aldehyd có hại.
Trong khói hun có hai chất có thể gây bệnh ung thƣ nhƣ 3,4-benzpyren và 1,2,5,6-dibenzanthraneen. Tuy nhiên, hai chất trên thuộc loại hydrocacbua, khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao hydro sinh ra khá nhiều, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Do đó cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun cho nên hàm lƣợng của chúng trong sản phẩm ít và không dẫn đến bệnh ung thƣ.
5.Phương pháp thực hiện:
Sau các quá trình xử lý sơ bộ trƣớc hun khói, ngƣời ta móc treo hay xếp khay để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun, nƣớc trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Sau đó đem hun khói.
Hun khói gồm ba giai đoạn:
Sấy khô: tác dụng chủ yếu của bƣớc này là khử bớt lƣợng nƣớc trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với hun khói. Bƣớc này có thể tiến hành ngoài phòng hun. Mức độ sấy khô tuỳ điều kiện của nguyên liệu.
Hun khói: Sau khí sấy khô xong cho mùn cƣa vào dập ngọn lửa khống chế nguyên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxy, nhƣ vậy nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
Bƣớc hun khói này là giai đoạn quyết định chất lƣợng của sản phẩm. Do đó cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ khói hun trong phòng hun, sự lƣu
thông không khí trong phòng, đặc biệt là sự tuần hòan của khói hun, nhiệt độ hun khói, độ ẩm của nhiên liệu.
Lƣợng nƣớc trong sản phẩm có quan hệ tới tính chất bảo quản và giá trị thực phẩm nhƣng tuỳ điều kiện cụ thể. Lƣợng nƣớc trong sản phẩm hun khói nguội nên là 45%, khi hun khói những loại nguyên liệu có tổ chức cơ thịt ít chặt chẽ thì lƣợng nƣớc trong sản phẩm nên là 50-52%.
Khi chọn nguyên liệu hun khói phải căn cứ vào kết cấu tổ chức của nguyên liệu, phƣơng pháp cắt mổ, hàm lƣợng mỡ,……… đối với loại nguyên liệu nhiều mỡ kết cấu tổ chức non mềm nên hun khói ở nhiệt độ thấp. Nếu hun khói nóng thì nhiệt độ có thể nâng lên 120-140oC thời gian 2-4 giờ. Với nhiệt độ và thời gian nhƣ vậy protid sẽ bị đông đặc mặt ngoài sản phẩm sẽ bị se lại thành một lớp cứng, lƣợng nƣớc khó thoát ra, khói chỉ mới kịp bám lên mặt ngoài sản phẩm vì vậy chỉ có tác dụng làm ngon sản phẩm, màu sắc đẹp, mùi vị thơm nhƣng tác dụng bảo quản thì lại rất kém.
Trong quá trình hun khói, nếu phòng không có thiết bị đảo trộn thì công nhân phải tiến hành đảo để sản phẩm hun khói đƣợc đều. Thời gian hun khói nguội khoảng 10 ngày và mỗi ngày hun khói khoảng 12-16giờ. Thông thƣờng hun khói từ chiều qua đêm đến sáng ngày lại mở cửa cho hơi nƣớc trong phòng bay đi và mặt ngoài của nguyên liệu dịu trở lại và nƣớc trong nguyên liệu sẽ đƣợc khuếch tán đều đặn.