VII. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP HUN KHÓI:
b.Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm:
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nƣớc, hệ thống khói hun ở trong trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trong trạng thái thể đặc. Quá trình thẩm thấu của khói hun là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó còn chịu ảnh hƣởng của tác dụng nhiệt di(ảnh hƣởng này rất bé). Để nghiên cứu trạng thái của khói hun thẩm thấu vào sản phẩm thƣờng là xác định một vài thành phần chủ yếu làm chỉ tiêu, đơn vị thƣờng dùng là chỉ số hun, chỉ số phenol.
Chỉ số hun: là áp dụng phƣơng pháp bromur hoá để xác định chất có tính bốc hơi trong sản phẩm, tức là số lƣợng brom tiêu hao vào chất có tính bay hơi chƣng đƣợc trong 1kg chất khô của sản phẩm.
Chỉ số phenol: là dùng số lƣợng mg loại phenol có trong 100g hoặc 1000g sản phẩm để biểu thị.
Nhân tố chính làm ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun:
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói. Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm.
Phƣơng pháp và thời gian hun khói.
Độ ẩm của khói tăng cũng làm cho lƣợng phenol ngấm vào sản phẩm tăng lên. Dƣới điều kiện bình thƣờng độ ẩm của khói hun lớn thì tốc độ thẩm thấu của khói hun có quan hệ đƣờng thẳng với thời gian hun khói, loại sản phẩm có nhiều mỡ thì tốc độ thẩm thấu của phenol nhanh hơn loại ít mỡ.