III. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG:
b. Lạnh đông nhanh:
Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s
Nhiệt độ không khí -35C
Thời gian khoảng 10 giờ
Phƣơng pháp này thì kích thƣớc tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu đƣợc tạo thành trong tế bào, giảm đƣợc sự thoát nƣớc ra ngoài.
Ƣu điểm của phƣơng pháp lạnh đông nhanh:
Thời gian và không gian đƣợc tiết kiệm
Giảm số lƣợng công nhân và chi phí đầu tƣ để xây dựng nhà xƣởng.
Giữ đƣợc phẩm chất thịt tốt hơn.
Đình trệ đƣợc sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt.
Giảm hao hụt trọng lƣợng thịt
Tăng giá trị cảm quan hơn so với phƣơng pháp làm lạnh khác Thịt có thể đƣợc xử lý trƣớc khi lạnh đông, thƣờng là đƣợc làm lạnh trƣớc. Lạnh đông thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phòng với sự lƣu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thƣờng trong khoảng -18C -25C, đôi
khi tới -40C. Không khí đƣợc tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tƣơng đối trong phòng đƣợc duy trì ở 95% - 98%.
Ơ điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay ¾ con đƣợc làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thƣớc 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt đƣợc đóng gói trƣớc thì 1 giờ.
Thịt sau khi lạnh đông phải đƣợc đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không.Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa đƣợc các nguy cơ nhƣ: sự phát triễn của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hƣởng của môi trƣờng,… tác động lên chất lƣợng của thịt.Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic hay đƣợc sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC.
Bảng 6: Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lanh đông [5]
Sản phẩm Thời gian bảo quản (tháng) -18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nƣớng, chiên 12 18 24 Thịt bê 9 12 24 Bê nƣớng 9 10-12 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nƣớng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15 Thịt heo nƣớng, thịt sƣờng 6 12 15 Xúc xích 2-4 6 12 Thịt gia cầm 12 24 24
Fried chicken 6 9 12