- Tính Ptrước sấ y: Phộp + Pmẫu trước sấy
7 Tỷ lệ nước giảm TB/giờ (%) 0,31 0,
3.2.4. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản mật ong
Ẩm độ bảo quản là một trong những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp chất lượng mật, đặc biệt là làm biến đổi tỷ lệ nước trong mật trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ẩm độ bảo quản khác nhau có ảnh hưởng không giống nhau đến tỷ lệ nước trong mật, trong đó bảo quản mật trong môi trường có ẩm độ càng cao thì tỷ lệ nước trong mật càng tăng nhanh.
Để xác định mức độ ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm được tiến hành với các mẫu mật ong hoa bạch đàn, với 04 mức ẩm độ bảo quản: 60 - 70%; 70 - 80%; 80 - 90% và > 90%, kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.11 và biểu đồ 3.2
Theo bảng 3.11 và biểu đồ 3.2, ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ nước trong mật theo từng giai đoạn bảo quản.
Bảng 3.11. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ
nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn
A0 BQ (%) TL nƣớc (%) Thời gian BQ 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% > 90% X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%) Trước BQ 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 3 ngày 23,56a 0,18 1,10 23,59a 0,16 0,97 23,65a 0,13 0,76 23,72a 0,18 1,05 6 ngày 23,39a 0,10 0,60 23,84b 0,09 0,53 24,64c 0,07 0,41 25,09cd 0,12 0,67 9 ngày 23,13a 0,14 0,86 24,31b 0,20 1,15 25,83c 0,22 1,20 27,73d 0,18 0,94 12 ngày 22,72a 0,21 1,28 24,86b 0,17 0,97 26,96c 0,26 1,37 30,28d 0,30 1,39
Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê
Biểu đồ 3.2. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến
tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn
0 5 10 15 20 25 30 35 T ỷ l ệ nư ớc ( % )
3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày
Thời gian bảo quản
60 - 70 70 - 80 80 - 90 >90
Sau bảo quản 03 ngày, ở môi trường ẩm độ 60 - 70% tỷ lệ nước trong mật giảm không đáng kể 23,56% so với trước bảo quản là 23,67%. Sau đó, tỷ lệ nước trong mật giảm chậm theo các giai đoạn bảo quản 6, 9 ngày, từ 23,39% sau 6 ngày xuống 23,13% sau 9 ngày. Sau 12 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật giảm xuống 22,27%. Sở dĩ tỷ lệ nước trong mật bảo quản trong môi trường có ẩm độ từ 60-70% giảm là do ở mức ẩm độ thấp, mật sẽ bốc hơi nước ra ngoài, tuy nhiên tỷ lệ nước giảm không đáng kể so với tỷ lệ nước ban đầu và vẫn còn cao so với tỷ lệ nước tiêu chuẩn (< 21%).
Các mức ẩm độ bảo quản còn lại, sau 3 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng nhẹ và tương đương nhau. Sau 6 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng lên đáng kể ở các mức ẩm độ 80 - 90%, > 90% với tỷ lệ nước lần lượt là 24,64% và 25,09%. So với 9 ngày bảo quản, thì tỷ lệ nước đã tăng thêm 1,19% ở mức ẩm độ 80 - 90% và 2,64% ở mức ẩm độ > 90%; Đặc biệt, sau 12 ngày bảo quản mật trong môi trường có ẩm độ > 90%, tỷ lệ nước tăng cao nhất, tới 30,28%, tăng 6,61% so với giai đoạn trước bảo quản và tăng cao hơn so với mức ẩm độ 70 - 80% là 5,42% với sự sai khác là rất rõ rệt (P < 0,001); so với mức ẩm độ 80 - 90% là 3,22% (P < 0,01). Nguyên nhân là do mật ong có tính hút ẩm, khi mức ẩm độ quá cao, mật ong hút thêm nước, làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài cùng với ẩm độ môi trường bảo quản cao sẽ làm cho tỷ lệ nước trong mật tăng nhanh.
Theo dõi sự biến đổi về tỷ lệ nước theo thời gian bảo quản với các mức ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau, kết quả được thể hiện tại bảng 3.12
Kết quả bảng 3.12 cho thấy, ở mức ẩm độ 60 - 70%, tỷ lệ nước trong mật giảm dần. Ngược lại, ở các mức ẩm độ cao hơn: 70 - 80%; 80 - 90%; > 90% tỷ lệ nước trong mật tăng dần theo các giai đoạn bảo quản mật. Cụ thể,
tỷ lệ nước trong mật giảm chậm ở môi trường bảo quản mật có ẩm độ 60 - 70%: giảm 0,11% sau 3 ngày; 0,28% sau 6 ngày; 0,54% sau 9 ngày. Sau 12 ngày bảo quản, giảm 0,95% so với tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản.
Bảng 3.12. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở
các mức ẩm độ bảo quản A0 BQ (%) TL nƣớc (%) Thời gian BQ 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% > 90% X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%) X mX CV (%) Trước BQ 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 3 ngày 23,56a 0,18 1,10 23,59a 0,16 0,97 23,65a 0,13 0,76 23,72a 0,18 1,05 6 ngày 23,39a 0,10 0,60 23,84a 0,09 0,53 24,64b 0,07 0,41 25,09b 0,12 0,67 9 ngày 23,13a 0,14 0,86 24,31a 0,20 1,15 25,83c 0,22 1,20 27,73c 0,18 0,94 12 ngày 22,72a 0,21 1,28 24,86b 0,17 0,97 26,96d 0,26 1,37 30,28d 0,30 1,39 TL nước sau 12 ngày BQ - 0,95 1,19 3,39 6,61 TL nước tăng TB/ngày (%) - 0,08 0,10 0,28 0,55 So sánh(%) 79,80 100 276,47 555,46
Ghi chú: Theo hàng dọc các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê
Môi trường bảo quản có ẩm độ từ 70 - 80% có ảnh hưởng ít hơn đến tỷ lệ nước trong mật so với môi trường có ẩm độ bảo quản từ 80 - 90% và môi trường có ẩm độ trên 90%. Sự sai khác là đáng kể theo các giai đoạn bảo quản, sau 3 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật chỉ tăng 0,06%, trong khi đó tỷ lệ nước tăng 0,29%; 0,75% ở mức ẩm độ 80 - 90% và > 90%. Đặc biệt, sau 6 ngày, tỷ lệ nước chỉ tăng 0,17%, sau 9 ngày là 0,64% và sau 12 ngày là 1,19%, bình quân tăng 0,1%/ngày. Trong khi đó, tỷ lệ nước tăng rất nhanh ở
mức ẩm độ 80 - 90% và > 90%, sau 6 ngày, tỷ lệ nước tăng từ 0,97 - 1,42%; sau 9 ngày tăng 2,16 - 4,06% và sau 12 ngày tăng 3,39 - 6,61% (P < 0,01). Trung bình sau 12 ngày bảo quản, tỷ lệ nước tăng 0,28%/ngày ở mức ẩm độ 80 - 90% và 0,55%/ngày với ẩm độ bảo quản > 90%.
So sánh tỷ lệ nước tăng, giảm bình quân/ngày giữa ẩm độ bảo quản 70 - 80% với các mức ẩm độ bảo quản khác trong thí nghiệm ta thấy, tỷ lệ nước trong mật giảm 79,80% ở mức ẩm độ bảo quản từ 60 - 70% ; tăng 276,47% ở mức ẩm độ 80 - 90% và tăng cao tới 555,46% ở mức ẩm độ > 90% so với bảo quản mật ở mức ẩm độ 70 - 80%.
Do đó, để hạn chế thấp nhất mức độ ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật cần bảo quản mật trong các dụng cụ có nắp đậy kín hơi, có thể sử dụng chai sứ hoặc thuỷ tinh tối màu, bảo quản nơi cao ráo, thoáng mát, tránh để mật đã quay tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm thấp.