- Tính Ptrước sấ y: Phộp + Pmẫu trước sấy
2007 2008 Xm X C
3.2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lí mật
Kỹ thuật xử lí mật bằng nhiệt độ là một trong những phương pháp nhằm làm giảm bớt tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản. Tuy nhiên, vấn đề này đòi hỏi các nhà nghiên cứu cần quan tâm để tìm ra nhiệt độ và thời gian xử mật phù hợp nhằm làm giảm tối đa tỷ lệ nước trong mật mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mật sau khi xử lí.
Nghiên cứu ảnh hưởng của các mức nhiệt độ xử lí mật khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm được chia làm 2 lô: Lô 1, xử lí mật trong 15 phút; Lô 2: xử lý mật trong 30 phút, với nhiệt độ xử lý mật cho cả 02 lô lần lượt là: 550C, 600C, 650C, 700C, 750C. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.9
Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nƣớc trong
mật ong hoa bạch đàn TT Thời gian xử lí mật TL nƣớc (%) Nhiệt độ xử lý mật (0 C) Lô 1:xử lý 15 phút Lô 2:xử lý 30 phút X mX CV (%) X mX CV (%) 1 Trước thí nghiệm 23,71a ± 0,19 1,14 23,71a ± 0,19 1,14 2 Xử lí mật ở 550C 23,56a ± 0,08 0,47 23,34b ± 0,14 0,86 3 Xử lí mật ở 600C 23,41a± 0,16 0,98 23,14b± 0,13 1,43 4 Xử lí mật ở 650C 23,19a ± 0,11 0,69 22,76b ± 0,07 0,44 5 Xử lí mật ở 700C 22,81a ± 0,13 0,83 22,28b ± 0,12 0,76 6 Xử lí mật ở 750C 22,54a ± 0,18 1,11 21,63b ± 0,25 1,16 7 Tổng tỷ lệ nước giảm (%) 1,17 2,08 8 So sánh (%) 100 177,78
Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê
Kết quả bảng 3.9 cho thấy nhiệt độ xử lý mật tỷ lệ nghịch với tỷ lệ nước trong mật. Đối với lô xử lý 15 phút, khi tăng dần nhiệt độ xử lí mật từ
nhiệt độ môi trường lên 750C, lượng nước giảm từ 23,71% xuống còn 22,54% (giảm 1,17%). Tương tự như vậy, đối với lô xử lí 30 phút, lượng nước giảm từ 23,71% xuống còn 21,63% (giảm 2,08%).
Khi so sánh giữa 2 lô chúng ta nhận thấy, nếu tăng thời gian xử lí từ 15 phút lên 30 phút, lượng nước giảm hơn 0,91%, tương ứng 1,77 lần so với lô xử lí 15 phútvới sự sai khác là khá rõ rệt (P < 0,01).
Việc nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến tỷ lệ nước trong mật dựa trên nguyên lý của phương pháp khử nước trong mật đã quay và kết quả thí nghiệm này rất phù hợp với lý thuyết về sự bốc hơi nước của chất lỏng dưới tác dụng của nhiệt độ. Nhiệt độ xử lý mật càng cao cùng với thời gian xử lý càng dài thì tỷ lệ nước bốc hơi trong mật càng giảm mạnh.
Đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong mật, năm 1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990) [7], thí nghiệm cho không khí nóng chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu quả và không được theo dõi tiếp. Nhiều phương pháp khác cũng làm hỏng mật nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật.
Paysen (1987), nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật đến tỷ lệ nước trong mật cho biết, khi sử dụng những tấm ván sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m2, một giờ 300 kg mật mất đi 3,6 % nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%.
Kết quả thí nghiệm trên cho thấy, xử lí mật ở nhiệt độ càng cao trong thời gian dài thì tỷ lệ nước trong mật càng giảm mạnh. Tuy nhiên, trong quá trình thí nghiệm, chúng tôi thấy, khi xử lí mật ở nhiệt độ trung bình từ 550C - 600C, tỷ lệ nước trong mật giảm không đáng kể, nhưng nếu xử lí mật ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài (ở 750
C trong 30 phút), tỷ lệ nước trong mật tuy có giảm nhưng chất lượng mật kém, mật bị biến màu nâu sẫm, có mùi đường
cháy. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, các este tạo hương vị tự nhiên của mật ong bị bay hơi. Mặt khác, các loại đường khử trong mật bị phân giải, sinh ra các axit tự do, khí CO2 làm mật biến chất.
So sánh với các thí nghiệm khác (thí nghiệm làm giảm tỷ lệ nước trong mật sau khi quay), chúng tôi thấy phương pháp dùng nhiệt độ để xử lí mật có nhược điểm lớn là làm giảm hương vị, màu sắc và độ trong của mật, mặt khác có thể làm biến đổi thành phần và tính chất của mật. Do vậy, phương pháp này, theo chúng tôi không phù hợp, không khuyến cáo áp dụng và cần được nghiên cứu sâu hơn.