- Tính Ptrước sấ y: Phộp + Pmẫu trước sấy
2007 2008 Xm X C
3.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật
Thí nghiệm được tiến hành bảo quản mật với các khoảng thời gian lần lượt là: bảo quản mật sau 2 tuần, sau 1 tháng, sau 2 tháng và sau 4 tháng, theo dõi với 03 loại mật khác nhau là mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong
hoa bạch đàn, dụng cụ bảo quản bằng chai nhựa. Kết quả được trình bày tại bảng 3.5 và đồ thị 3.2.
Bảng 3.5.Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong 03 loại mật khác nhau
Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc %
X mX CV (%)
Mật ong hoa nhãn (n=3)
Mật ong mới quay 19,57 0,16 1,18
Mật ong bảo quản 2 tuần 20,10 0,10 0,70
Mật ong bảo quản 1 tháng 20,81 0,23 1,54
Mật ong bảo quản 2 tháng 22,36 0,13 0,81
Mật ong bảo quản 4 tháng 24,12 0,11 0,66
Mật ong hoa vải (n=3)
Mật ong mới quay 20,39 0,16 1,33
Mật ong bảo quản 2 tuần 21,15 0,31 2,08
Mật ong bảo quản 1 tháng 22,36 0,19 1,21
Mật ong bảo quản 2 tháng 23,94 0,26 1,55
Mật ong bảo quản 4 tháng 26,43 0,33 1,78
Mật ong hoa bạch đàn (n=3)
Mật ong mới quay 23,73 0,29 1,73
Mật ong bảo quản 2 tuần 24,64 0,19 1,10
Mật ong bảo quản 1 tháng 26,15 0,15 0,80
Mật ong bảo quản 2 tháng 28,48 0,10 0,49
1 6 11 16 21 26 31
Mới quay 2 tuần 1 tháng 2 tháng 4 tháng
T ỷ l ệ n ư ớ c ( % )
Hoa nhãn Hoa vải Hoa bạch đàn
Đồ thị 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật
ong hoa nhãn, hoa vải và hoa bạch đàn
Kết quả bảng 3.5 và đồ thị 3.2 cho thấy, tỷ lệ nước trong cả 03 loại mật tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở thời điểm mới quay, tỷ lệ nước trong 03 loại mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn lần lượt là: 19,57%; 20,39%; 23,73%. Sau 2 tuần bảo quản, tỷ lệ nước tăng cao ở mật bạch đàn là 24,64%, cao hơn so với tỷ lệ nước trong mật nhãn và mật vải với tỷ lệ nước tăng tương ứng là 20,10% và 21,15%.
Sau 1 và 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng nhanh ở cả 03 loại mật và có sự sai khác rõ rệt với P < 0,01. Cụ thể: tỷ lệ nước trong mật bạch đàn tăng từ
26,15 - 28,48%, mật vải tăng 22,36 - 23,94%; trong khi đó, tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít nhất từ 20,81 - 22,36%. Đặc biệt, sau 4 tháng bảo quản tỷ lệ nước tăng cao nhất ở mật bạch đàn 32,21%, tiếp theo là mật vải (26,43%) và thấp nhất ở mật nhãn với 24,12%.
Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật, chúng tôi tiến hành theo dõi tỷ lệ nước tăng qua các giai đoạn bảo quản, kết quả được trình bày tại bảng 3.6.
Bảng 3.6. So sánh ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc
trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn
TT Tỷ lệ nƣớc tăng (%)
Loại mật ong
Hoa nhãn Hoa vải Hoa bạch đàn
1 Sau 2 tuần 0,53 0,76 0,91 2 Sau 1 tháng 1,24 1,97 2,42 3 Sau 2 tháng 2,49 3,55 4,75 4 Sau 4 tháng 4,55 6,04 8,48 5 Trung bình/tuần 0,28 0,38 0,53 6 So sánh 100 135,71 189,3
Qua bảng 3.6 cho ta thấy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tuần bảo quản ở mật nhãn là 0,53%; mật vải: 0,76% và mật bạch đàn là 0,91%. Ở các giai đoạn bảo quản tiếp theo, tỷ lệ nước tăng nhanh, nhất là đối với mật bạch đàn, sau 1 tháng tăng 2,42%; sau 2 tháng tăng 4,75% và sau 4 tháng tăng 8,48%. So với mật bạch đàn và mật vải thì tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít hơn với tỷ lệ nước tương ứng theo các giai đoạn bảo quản là: 1,24; 2,49 và 4,55%.
Như vậy trung bình cứ sau 1 tuần bảo quản, tỷ lệ nước tăng ở 3 loại mật lần lượt là: 0,28% ở mật ong hoa nhãn; 0,38% ở mật ong hoa vải và 0,53% ở mật ong hoa bạch đàn. So sánh giữa các loại mật ta thấy, nếu coi tỷ lệ nước tăng trung bình/tuần ở mật ong hoa nhãn là 100% thì tỷ lệ nước tăng trung bình/tuần ở mật ong hoa vải bằng 135,71% và ở mật ong hoa bạch đàn bằng 189,3% so với mật ong hoa nhãn.
Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], thời gian bảo quản mật phụ thuộc vào chất lượng mật trước khi đưa vào bảo quản. Nếu tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản < 21% và bảo quản trong phòng kín, mát (nhiệt độ từ 14 - 150C), dụng cụ bảo quản tốt, không hút ẩm thì có thể bảo quản mật trong thời gian dài. Trong thí nghiệm này, mật ong hoa bạch đàn có tỷ lệ nước khá cao ở thời điểm mới quay (23,73%), cao hơn tiêu chuẩn mật ong cho phép 2,73%. Có thể đây là nguyên nhân dẫn tới khả năng hút ẩm của mật cao hơn so với các loại mật khác.
Kết quả thí nghiệm đã chứng minh thời gian bảo quản tự nhiên có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật. Tuy tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít hơn so với mật vải và mật bạch đàn nhưng nhìn chung tỷ lệ nước tăng sau khi kết thúc thí nghiệm vẫn khá cao (4,55%). Theo chúng tôi nguyên nhân một phần có thể do dụng cụ bảo quản mật bằng nhựa đã ảnh hưởng đến chất lượng mật trong thời gian bảo quản.
Mặt khác, trong quá trình bảo quản tự nhiên, mật ong chịu tác động của khá nhiều yếu tố, đặc biệt là ẩm độ, nhiệt độ môi trường bảo quản. Tuy nhiên, tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mật ong trong suốt quá trình bảo quản. Nếu tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản vượt quá 21% sẽ thúc đẩy quá trình lên men mật ong, làm mật loãng, chất lượng giảm. Do vậy, cần hạn chế tối đa
ảnh hưởng của các yếu tố đến tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa mật vào bảo quản, giúp kéo dài thời gian bảo quản mật ong.