[28], [29], [46]
Trong sản xuất bánh kẹo
Mục đích của việc sử dụng enzym vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị của bánh. Thêm các enzym protease và amylase khi chế biến bột làm tăng hàm lượng các acid amin tự do và lượng đường khử, từ đĩ chúng tham gia vào các phản ứng oxi hố khử và kết qủa tạo cho bánh quy cĩ mùi, vị và màu hấp dẫn.
Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì
Trong sản xuất bánh mì, enzym được xem như chất phụ gia để làm tăng chất lượng bánh: làm tăng thể tích bánh, bánh cĩ màu sắc đẹp hơn và mùi thơm hơn. Trong quá trình sản xuất người ta sử dụng enzym protease, α-amylase, β- amylase, trong đĩ:
o Enzym protease cĩ tác dụng làm giảm độ nhớt của bột nhào do gluten gây ra và làm tăng hệ số tiêu hố protein.
o Enzym α-amylase, β-amylase tham gia thuỷ phân tinh bột tạo ra đường, nhờ đĩ nấm men dễ dàng chuyển hố đường thành cồn, CO2, từ đĩ làm tăng thể tích của bánh và tạo màu sắc, hương vị của bánh.
Ngày nay, nguồn enzym amylase và protease được sử dụng chủ yếu từ nấm mốc Aspergillus oryzae, và A. awamori.
Trong sản xuất bia
Ngày nay, các nước trên thế giới ứng dụng enzym trong các cơng đoạn sản xuất bia. Người ta thường sử dụng enzym amylase và protease của vi khuẩn, vì các loại enzym thu nhận từ vi khuẩn thường cĩ hoạt tính cao và khả năng chịu nhiệt độ cao rất tốt mà nhiệt độ cao thường làm biến tính enzym trong malt.
Người ta sử dụng rộng rãi chế phẩm enzym amylase của nấm mốc
Aspergillus oryzae, A. niger, A. awamori,…và của vi khuẩn Bacillus subtilis, B. diastaticus,…để đường hố thay malt. Dùng amylase VSV cĩ thể thay thế từ 50- 100% malt bằng nguyên liệu khác như bột gạo, bột bắp, bột sắn…nhưng thơng thường chỉ thay thế từ 60-70% malt thì chất lượng bia tốt hơn, thơm ngon hơn.
Ý nghĩa của việc sử dụng enzym VSV thay thế malt trong sản xuất bia đã tiết kiệm được hàng tấn malt đại mạch loại tốt, giảm giá thành và rút ngắn thời gian sản xuất. Đối với Việt Nam cũng như những nước phải nhập malt với giá thành cao thì biện pháp trên cĩ ý nghĩa to lớn.
Trong sản xuất rượu
Sử dụng amylase của VSV ở giai đoạn đường hố trong sản xuất rượu, cồn đã rút ngắn thời gian và tăng hiệu suất do khả năng thuỷ phân sâu sắc của phức hệ enzym VSV. Vai trị của α-amylase trong sản xuất rượu là làm dịch hố nhanh ở giai đoạn nấu và ở cả giai đoạn đầu của sự đường hố, dextrin hố và tích tụ đường.
Enzym amylase được thu nhận từ nấm mốc Aspergillus usamii, A. awamori, A. oryzaevà từ vi khuẩn Bacillus subtilis, B. diastaticus. Sản phẩm cuối cùng của sự thuỷ phân tinh bột nhờ amylase nấm mốc chủ yếu là glucose, đường dễ lên men, do đĩ sự lên men rượu xảy ra nhanh hơn. Cịn chế phẩm amylase từ vi khuẩn chịu được nhiệt độ cao nên được sử dụng trong giai đoạn dịch hố tinh bột trước khi đường hố là rất thích hợp.
Trong sản xuất mật tinh bột
Ngày nay người ta dùng chế phẩm amylase VSV thay cho acid và malt để thuỷ phân tinh bột tạo mật tinh bột (mật glucose, maltose). Khi thuỷ phân tinh bột nhờ amylase VSV làm cho chất lượng dịch thuỷ phân tốt hơn và dễ dàng tinh chế hơn, vì khơng xảy ra sự phân huỷ đường bởi acid, bởi nhiệt, và khơng phân huỷ các tạp chất cĩ lẫn trong tinh bột.
Hai loại enzym được sử dụng chủ yếu là α-amylase và γ-amylase (glucoamylase) từ nấm mốc, vi khuẩn và giả nấm men. α-amylase dùng để dịch hố tinh bột và tạo maltose, cịn γ-amylase dùng để đường hố tạo glucose.
Trong sản xuất chất tẩy rửa
Enzym amylase cĩ khả năng phân giải các vết bẩn do carbohydrate trong quần áo. Người ta thường sử dụng α-amylase của vi khuẩn vì enzym này thường chịu được nhiệt độ cao (đến 90oC) và pH kiềm (pH = 9). Ngồi ra, enzym này cịn được dùng phối hợp với protease kiềm cho hiệu quả tẩy rửa các chất carbohydrate và protein được tốt hơn.
Trong cơng nghiệp dệt
Enzym amylase được dùng để rũ hồ vải trước khi tẩy trắng và nhuộm. Trong vải mộc chứa 5% tinh bột và nhiều tạp chất khác. Để làm vải mềm, cĩ khả năng nhúng ướt, tẩy trắng và bắt màu tốt khi nhuộm thì nhất thiết phải tách bỏ tinh bột.
Ngày nay, người ta sử dụng α-amylase của VSV như vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus hay nấm mốc Aspergillus oryzae thay cho amylase malt và pancreatin. α-amylase của vi khuẩn chịu được nhiệt độ cao, hoạt động mạnh ở 85-90oC. Một số enzym của amylase của B.subtilis cĩ thể hoạt động ở 105-115oC.
nhiệt độ xử lý là 90oC, trong thời gian từ 5-15 phút. Phương pháp này khơng làm hại vải, mà tạo độ mao dẫn tốt đồng thời đảm bảo vệ sinh.
Trong chăn nuơi
Amylase được sử dụng riêng rẽ hay phối hợp với các enzym khác như protease, cellulase, pectinase…để sản xuất các loại thức ăn dễ tiêu hố cho gia súc, gia cầm, đặc biệt là vật nuơi cịn non giúp tăng trọng nhanh, sinh sản tốt, sức đề kháng cao…
Trong y học và nghiên cứu khoa học
Amylase cùng các enzym khác được dùng trong chữa trị bệnh do thiếu enzym, khả năng chuyển hố các chất kém, các bệnh về tiêu hố,…
Ngồi ra, chế phẩm amylase cịn được dùng để điều chế mơi trường nuơi VSV phục vụ cho cơng tác khoa học. Một dung dịch bền vững chứa α-amylase cho phép phát hiện các oligosaccharide phân tử lượng lớn với độ nhạy rất cao.
Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});