1.7. Giới thiệu
- Công thức hóa học acid lactic: CH3CHOHCOOH. - Khối lượng phân tử của acid lactic là: 98,08, - Nhiệt độ sôi là 122oC, điểm tan 17oC.
- Là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và trong cồn.
- Acid lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacbonxylic hay acid 2- hydroxypropanoic.
- Trong cấu tạo phân tử của chúng có một C bất đối xứng nên chúng có 2 đồng phân quang học là:
- Loại L - acid lactic ở dạng tinh thể. Chúng có khả năng tan trong nước, tan trong cồn etylic, tan trong ester, không tan trong CHCl3. Nhiệt độ nóng chảy 28oC, góc quay cực ở 15oC là 2,67o.
- Loại D - acid lactic là dạng tinh thể, tan trong nước, tan trong cồn. Nhiệt độ nóng chảy là 28oC, nhiệt độ sôi 103oC, góc quay cực ở 15oC là -2,26o.
- Nếu trong hỗn hợp có tỷ lệ L - acid lactic và D – acid lactic là 1:1 thì người ta gọi là hỗn hợp Raxemic. Hỗn hợp này được ký hiệu là D1 acid lactic
3.1. Nguồn nguyên liệu3.1.1. Nguồn cơ chất: 3.1.1. Nguồn cơ chất:
- Ta sử dụng phế liệu của quá trình sản xuất rượu vang đó là bã nho. - Thành phần của bã nho:
+ Nước + Cellulose
+ Polyphenol:chất màu, chất không màu
+ Đường : glucose, fructose, sucrose, xylose, arabinose … + Pectin: protopectin và pectin
+ Khoáng: K, Ca dưới dạng muối sunfate, clorua và phosphate
+ Acid hữu cơ: 90% là acid tartric và malic, 10 còn lại là các acid khác là a. citric, fumaric…
⇒ quan tâm đến acid malic COOH CH3 C OH H L - acid lactic OH COOH CH3 C H D - acid lactic
3.1.2. Vi sinh vật lên men lactic
- Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic như sau: • Vi khuẩn lactic thuộc họ lactobacilliaceae • Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn gram (+) • Vi khuẩn lactic không di động
• Vi khuẩn lactic không tạo bào tử (hiện nay đã tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử)
• Vi khuẩn lactic thuộc họ hiếu khí tùy tiện
• Vi khuẩn lactic không chứa cytochrom và enzym catalase
• Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzym peroxydase rất mạnh. Chúng phân giải H2O2 dễ tạo ra H2O và oxy để phát triển.
- Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên. Chúng tồn tại ở cỏ, nhất là cỏ khô. Chúng tồn tại trong đường ruột, trong miệng của cơ thể người và động vật.
- Có một số loài trong họ vi khuẩn lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh - Khi nghiên cứu về khả năng lên men lactic từ các nguyên liệu chứa đường, người ta
thấy có hai nhóm vi khuẩn lactic chuyển hóa đường hoàn toàn khác nhau: Vi khuẩn lactic dị hình
Vi khuẩn lactic đồng hình
3.1.2.1. Vi khuẩn lactic dị hình
- Khi tiến hành lên men các dung dịch đường. Các vi khuẩn lactic dị hình thường tạo ra lượng acid lactic không lớn lắm. Ngoài ra chúng còn tạo ra một số sản phẩm khác như acid acetic, acid propionic, ethanol, CO2.
- Một số giống vi khuẩn lactic dị hình