III. Quy trình cơng nghệ
1. Xử lý hĩa chất Mục đích
1.1.Mục đích
• Làm giảm hoặc tiêu diệt vi sinh vật cịn sĩt lại trong quá trình chế biến. • Ngăn chặn sự oxy hĩa cho chuối.
1.2.Phương pháp thực hiện
• Chuối sẽ được ngâm trong dung dịch NaHSO3 đã được chuẩn bị sẵn ( 98% nước và 2% dung dịch NaHSO3 1%) trong 15 - 20 phút.
• Sau đĩ vớt ra, để yên khoảng 15 phút cho ráo nước rồi mang đi chà.
Là quá trình mà ta sẽ dùng một lượng nước ít nhất để hịa tan hồn tồn saccharose tinh thể trong một thời gian ngắn nhất, đồng thời kết hợp với gia nhiệt.
2.1.Mục đích
• Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hịa.
• Đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột.
2.2.Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ khối dung dịch tăng. Tỷ trọng dung dịch tăng. • Biến đổi hố lý:
Sự hồ tan mật tinh bột và đường vào nước. Sự bốc hơi nước.
• Biến đổi hố học:
Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo dường nghịch đảo. Tăng nồng độ chất khơ.
• Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế.
2.3.Một số điều lưu ý
Nếu quá trình hịa tan đường với một lượng nước quá nhiều, sẽ tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, mà cịn làm tăng lượng đường khử và màu sắc của kẹo, khiến cho kẹo sẽ dễ bị chảy. Do đĩ khi hịa tan đường cần phải lưu ý các nhân tố sau:
• Nhiệt độ của nưĩc dùng hịa đường. • Lượng nước dùng hịa đường.
• Tình trạng khuấy và sơi của dung dịch.
Nhiệt độ nước trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ hịa tan đường, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hịa tan đường càng nhanh . Nhìn chung, nhiệt độ nước khoảng 80oC, lượng nước dùng để hịa tan đường bằng 30 – 33% tổng lượng chất khơ là thích hợp nhất, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 75%.
Thành phần của dung dịch đường khác nhau, nhiệt độ sơi cũng sẽ khác nhau. Thường nhiệt độ đến 106oC thì dung dịch đường sẽ sơi, sau đĩ nhiệt độ tăng chậm, và khi vượt quá 106oC thì coi như đường tan hồn tồn.
Thời gian hịa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ trong phối liệu, diện tích gia nhiệt của thiết bị hịa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt. Thơng thường, thời gian hịa tan đường là 9 - 11 phút.
Tốc độ hịa tan đường khơng những liên quan với các nhân tố nĩi trên mà cịn ảnh hưởng bới các nhân tố khác như: tính chất của nguyên liệu (cỡ lớn và độ đều của hạt đường),…
2.4.Thiết bị: Giống thiết bị sản xuất kẹo dứa 3. Lọc
3.1.Mục đích: Loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt keo trong nguyên liệu. 3.2.Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là các biến đổi vật lý: tách các tạp chất nhờ lưới lọc
3.3.Thiết bị: Lưới lọc. 3.4.Thơng số cơng nghệ
Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2.
Sau khi dung dịch đường sơi cần đem đi lọc ngay, nếu khơng nước sẽ bốc hơi nhiều gây khĩ khăn cho quá trình lọc.
4. Ngâm
IV.1. Mục đích
• Khơi phục trạng thái keo dính ban đầu của lịng trắng trứng.
IV.2. Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do bột hút nước trương nở, nhiệt độ tăng • Biến đổi hố lý: tạo gel albumin
• Biến đổi hố học: khơng đáng kể
• Biến đổi sinh học: vi sinh vật phân huỷ albumin
IV.3. Một số điều lưu ý
Thời gian ngâm albumin phải tương đối dài, nước chỉ cần hơi nĩng là được, nếu quá nĩng albumin sẽ bị phân hủy hoặc bị vi sinh vật phá hoại, gây nên ơi hỏng. Tốt nhất là ngâm xong phải dùng ngay, vừa dùng vừa ngâm bổ sung, nếu khơng albumin sẽ biến chất, làm giảm năng lực keo dính và độ nhớt của lịng trắng trứng.
Nước ngâm khơng nên dùng nước cứng, trong quá trình ngâm tuyệt đối khơng để các chất acid, kiềm lẫn vào. Ngâm xong phải đặt ở nơi cĩ nhiệt độ thấp, mát.
IV.4. Phương pháp thực hiện
Ngâm bột lịng trắng trứng với nước, thời gian ngâm thường bắt đầu trước khi sử dụng là 8 tiếng đồng hồ, lượng nước dùng để ngâm bằng 3 - 4 lần lượng bột lịng trắng trứng. Nhiệt độ của nước khoảng 40 - 450C.
5. Tạo bọt
5.1.Mục đích: Tạo độ xốp cho khối kẹo. 5.2.Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng.
• Biến đổi hố lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành nhũ tương bọt (khí trong lỏng).
• Biến đổi hố sinh: khơng đáng kể. • Biến đổi vi sinh: khơng đáng kể.
5.3.Một số điều lưu ý
• Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.
• Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải được giữ gìn sạch sẽ, khơng để dính dầu mỡ hay acid.
5.4.Phương pháp thực hiện
• Đổ dịch albumin vào nồi của máy đánh trộn, cho máy chạy với tốc độ nhanh, làm cho dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.
• Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao của lớp bọt, điều này liên quan với chất lượng lịng trắng trứng, cách ngâm và thao tác tạo bọt, thường thời gian tạo bọt từ 10 đến 15 phút.
6. Phối trộn
6.1.Mục đích: Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất.
6.2.Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ khối kẹo tăng. Tỷ trọng khối kẹo tăng. Độ nhớt khối kẹo tăng. • Biến đổi hố học
Xảy ra phản ứng caramel hố. Phản ứng caramel hố xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nĩng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của mơi
trường, thời gian đun nĩng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hố ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nĩng chảy của đường. Các sản phẩm caramel hố đều cĩ vị đắng, nĩ sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đĩ cần hạn chế phản ứng caramel hĩa.
Phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo đường nghịch đảo. Tăng nồng độ chất khơ .
• Biến đổi hố lý:
Sự bốc hơi nước . • Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
6.3.Thiết bị
• Người ta thường sử dụng thiết bị hình trụ 2 vỏ cĩ cánh khuấy. • Tiến hành phối trộn ở áp suất thường.
Phối trộn ở áp suất thường cịn gọi là nấu kẹo bằng lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng là lị khí than, nếu dùng hơi thì áp suất hơi phải tương đối cao. Thiết kế lị than tương đối đơn giản, nhưng xét về mặt vệ sinh thì lị khí than tốt hơn.
• Khi sử dụng lị khí than phải chú ý an tồn, thao tác theo tuần tự quy định: mở van cái cho khí than vào ống dẫn và mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa. Sau khi lửa cháy, đặt nồi dung dịch đường đã gia nhiệt sơ bộ lên bếp khí than, rồi mở van cho khí than vào bếp, sau đĩ cho quạt giĩ chạy.
6.4.Thơng số
• Nhiệt độ: khỏang 80 oC – 85oC • Thời gian: khỏang 10 – 15 phút • Đường / puree chuối: ¼
7. Cơ đặc
7.1.Mục đích: Tăng nồng độ chất khơ cho sản phẩm. 7.2.Các biến đổi của nguyên liệu:
• Biến đổi vật lý:
Tỷ trọng khối kẹo tăng. Độ nhớt khối kẹo tăng. • Biến đổi hố học :
Xảy ra phản ứng caramel hố. Phản ứng caramel hố xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nĩng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường, thành phần pH của mơi trường, thời gian đun nĩng,… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hố ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nĩng chảy của đường. Các sản phẩm caramel hố đều cĩ vị đắng, nĩ sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đĩ cần hạn chế phản ứng caramel hĩa.
Phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo đường nghịch đảo. Tăng nồng độ chất khơ .
• Biến đổi hố lý: Sự bốc hơi nước . • Biến đổi sinh học:
Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
7.3.Thiết bị : Giống thiết bị cơ đặc trong sản xuất kẹo dứa
Tiến hành cơ đặc ở áp suất thường, vì chuối cĩ độ nhớt cao nên cơ đặc khơng thể trong điều kiện quá yên tĩnh được.
7.4.Thơng số
• Nhiệt độ cơ đặc: 105 oC – 110oC
• Nhiệt độ phối trộn phụ gia: 80 oC - 85 oC • Thời gian: khỏang 50 – 60 phút
• Độ rich: khỏang 70oBx
8. Làm nguội
8.1.Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản
• Làm đơng đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình. • Tránh quá trình caramel hĩa đường.
• Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội
• Vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt của khối kẹo tăng. • Hố lý: Khối kẹo hút ẩm.