I. Nguyên liệu 1 Dứa
1.5.3. Cắt cuống, chồi ngọn
Mục đích
• Chuẩn bị cho quá trình đột lõi và gọt vỏ, loại bỏ phần khơng ăn được, hư, thối. Yêu cầu
• Dùng sao sắt để cắt đầu dứa
• Khi cắt khơng làm dập nát dứa, khơng làm nhiễm bẩn bề mặt cắt • Hai mặt cắt ở hai phần đầu phải thẳng và vuơng gĩc với lõi. Cách thực hiện
Quá trình này được thực hiện bằng tay. Dứa được đưa đến bàn cắt cuống, chồi ngọn. Giữa bàn là băng tải để vận chuyển dứa sau khi được cắt cuống, chồi. Cơng nhân làm việc hai bên băng chuyền để thực hiện quá trình này. Dứa được cắt ở hai đầu, sâu vào phần thịt quả khoảng 1cm
1.5.4. Đột lõi
• Mục đích
• Loại bỏ hồn tồn phần lõi dứa nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu : Sau khi đột lõi khơng cịn sĩt lõi và mất thịt dứa Cách thực hiện: Sử dụng máy đột lõi
Cấu tạo thiết bị
Hình 10: Cấu tạo máy đột lõi
Nguyên tắc hoạt động
Máy đột lõi là loại máy bán tự động. Khi động cơ điện hoạt động, thơng qua bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay trịn theo hướng chiều kim đồng hồ. Qua kính định vị, người cơng nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với vị trí của dao rồi dùi quả dứa mạnh vào phía trong thân máy. Khi đĩ dao đột sẽ xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngồi ở cửa tháo phế liệu, được xay ép lấy nước, cịn quả dứa sẽ được lấy ra mà khơng cịn phần lõi ở giữa.
Thơng số kỹ thuật
• Năng suất: 15-20 quả/phút. • Đường kính dao đột: 18 mm. • Tốc độ dao: 1000-1500 V/phút.
• Dùng nguồn điện: 220V. Ưu điểm
• Nhỏ, gọn. • Dễ sử dụng. Nhược điểm
• Do máy đột lõi là thiết bị bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tuỳ thuộc vào thao tác của người cơng nhân.
• Đơi khi phần lõi đột khơng chính xác, khơng đều phụ thuộc vào tay nghề của người cơng nhân.
1.5.5. Gọt vỏ
Mục đích
• Gọt sạch phần vỏ bên ngồi, chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Yêu cầu
• Dứa sau khi gọt xong khơng được sĩt vỏ quả, thịt quả khơng dập vỡ Cách thực hiện: Sử dụng máy gọt vỏ.
Cấu tạo thiết bị :
Nguyên tắc hoạt động:
Khi động cơ điện hoạt động làm dao gọt chuyển động cùng chiều kim đồng hồ. Đặt quả dứa đã đột lõi và gọt vỏ sơ bộ vào con xỏ rồi dùng tay quay đẩy quả dứa về phía dao gọt. Khi đĩ ba lưỡi dao phẳng sẽ khía trên vỏ dứa làm ba đường theo chiều dọc của quả với độ sâu thích hợp, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước cịn phần quả đã gọt vỏ nằm trong trục ống và ra ngồi qua cửa tháo liệu.
Thơng số kỹ thuật
Năng suất: 30-40 quả/phút. Tốc độ dao gọt: 1400 vịng/phút Đường kính dao gọt: + Khoanh mini: 52mm, 55mm. + Khoanh thường: 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm. Dịng điện: 220V . Ưu điểm: Nhỏ, gọn. Dễ sử dụng. Nhược điểm:
• Là máy bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tuỳ thuộc vào tay nghề của cơng nhân.
1.5.6. Cắt mắt
Mục đích
• Mắt dứa cĩ màu đen là phần khơng cĩ giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm do đĩ cần loại bỏ và cắt bỏ những phần dập úng cịn sĩt lại.
Yêu cầu
• Vết cắt khơng được sâu quá • Quả dứa khơng bị chảy nước, dập.
• Sau khi cắt quả dứa phải sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh.. Cách thực hiện:
• Cắt thủ cơng: dùng sao sắc để cắt mắt, các đường cắt mắt theo hình trơn ốc, mặt rãnh gần như tam giác.