II. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo dứa:
5. Gia nhiệt sơ bộ 1.Mục đích: Chuẩn bị
9.1. Mục đích: Hồn thiện sản phẩm 9.2 Yêu cầu
9.2. Yêu cầu
• Phải cắt rời từng viên kẹo, hay nĩi cách khác kẹo ra khỏi máy cắt phải tung rời ra. • Các viên kẹo cĩ kích thước đều nhau.
9.3.Phương pháp thực hiện
Các tấm kẹo sau khi được làm nguội xong sẽ được đưa đi cán thành tấm phẳng cĩ độ dày 1cm và cắt thành viên theo kích thước quy định bằng một bộ máy cắt: máy cắt dọc và máy cắt ngang.
Khi cắt kẹo nếu dính dao cĩ thể rải đều trên mặt tấm kẹo một hỗn hợp tinh bột- đường để chống dính.
3 1
2
Hình 21: Sơ đồ thiết bị tạo hình
Chú thích: (1) Bánh lăn.
(2) Đầu ra của kẹo sau tạo hình. (3) Băng tải dẫn kẹo.
9.4.Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình
• Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng cĩ sẵn trên khuơn.
• Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đối hợp lý giữa các thanh die. • Băng kẹo và kẹo viên chuyển động trịn khi các thanh die quay.
• Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị ngắt ra thành từng viên, sau đĩ viên kẹo được ép vào trong khuơn cĩ hình dạng nhất định.
• Khi kẹo đạt được hình dáng của khuơn thì được tách ra khỏi khuơn và đi ra băng chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt giĩ thổi khơng khí nén vào.
Hình 22: Khuơn tạo hình cho kẹo. 9.5.Thơng số cơng nghệ
Nhiệt độ sau khi tạo hình ≈ 65 ÷70oC.
9.6.Lưu ý
Khi trời ẩm, bề mặt kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính khuơn và bề mặt
kẹo bị hồi đường, do đĩ cần lắp máy điều
hịa độ ẩm trong phân xưởng tạo hình, đảm
bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kĩ
thuật.Thường khống chế khơng khí ở nhiệt
Hình 23: Thiết bị rung làm rời những viên kẹo sau khi được tạo hình
10. Bao gĩi
10.1. Mục đích: Bảo quản, hồn thiện
• Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật…
10.2. Yêu cầu
• Bao gĩi ngay sau cắt để tránh ẩm.
• Bảo đảm kín, chặt để trong quá trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những vùng nĩng bức khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
4
32 2
1
Hình 24: Sơ đồ thiết bị bao gĩi kẹo
Chú thích:
(1) Đầu vào của kẹo. (2) Bảng điều khiển. (3) Cửa ra sản phẩm.
(4) Trục quấn bao bì gĩi kẹo.