Kẹo mềm là loại kẹo cĩ tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt, tuỳ theo các tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo mềm cĩ những đặc tính khác nhau.
Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm khơng giống nhau. Hàm lượng saccharose và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm cũng cĩ thể thay đổi tuỳ theo tính chất của bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về cơng nghệ chế biến, do đĩ hàm lượng chất keo cũng biến đổi tương đối lớn tuỳ theo sự biến đổi tương ứng về tính chất của từng loại keo.
Cũng tuỳ vào quá trình chế biến mà các loại kẹo mềm cĩ hình dạng khác nhau, thường là dạng khối hình chữ nhật (gọi là viên) hoặc là các dạng hình thù khơng thống nhất. Dạng khối hình chữ nhật thu được bằng cách làm nguội, sau đĩ cán phẳng rồi dùng máy cắt, dạng khơng thống nhất thu được bằng cách rĩt khuơn rồi sấy khơ.
Đối với kẹo cĩ bề mặt khơ, ít dính ướt thì cĩ thể đĩng gĩi bằng máy với các bao gĩi khơng hút ẩm. Đối với kẹo cĩ bề mặt dính nhiều thì thường người ta gĩi một lớp giấy tinh bột ở trong rồi mới gĩi giấy chống ẩm bên ngồi, hay cũng cĩ thể tẩm saccharose ở dạng bột ở mặt ngồi rồi xuất xưởng.
Trong quá trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo mềm rất dễ mất nước, mặt khơ và trở nên cứng. Một số loại kẹo mềm trong thời kỳ bảo quản cĩ hiện tượng hồi đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do chất keo co lại. Trong mùa hè ẩm ướt, do tác dụng của vi sinh vật sẽ lên mốc, sẩm màu.
Hầu hết các chất keo ưa nước đều cĩ đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đơng cứng trong điều kiện nhất định. Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bĩng và cĩ tính đàn hồi. Khi chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng khơng làm biến dạng được. Tính chất đặc biệt này của keo cĩ được là do khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đơng tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và kết thành nút, thành dây, thành mạng một cách khơng định hướng, cuối cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đơng tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng cĩ hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên tạo thành khối kẹo đơng tụ xốp và nở.
Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau cĩ thể chuyển sang trạng thái đơng tụ cũng sẽ khác nhau. Nĩi cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường khơng ổn định chuyển thành kẹo đơng tụ cĩ ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đĩ là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khơ, làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến,…Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bền và phẩm chất của hệ keo đơng tụ ngậm đường.
Mặc dù chất keo trong kẹo mềm cĩ tính dính cũng như cĩ năng lực đơng tụ lớn, nhưng hàm lượng saccharose chứa trong kẹo mềm cũng khá lớn (50-60%) đồng thời kẹo mềm lại cĩ hàm lượng ẩm cao (> 5%) nên đường saccharose vẫn cĩ khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Khơng kể đến loại kẹo mềm cĩ chứa các hạt tinh thể đường thì các loại kẹo mềm khác cần cĩ đặc điểm là trong suốt mịn màng và nhẵn bĩng do đĩ cần xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu chính xác để tránh hiện tượng hồi đường. Trong quá trình chế biến cần hạn chế gia nhiệt trong thời gian dài và nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ axit trong dung dịch quá lớn vì những yếu tố này cĩ thể làm cho chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, ảnh hưởng đến cấu trúc sau cùng của kẹo thành phẩm. Ngồi ra, người ta cĩ thể cho thêm vào trong kẹo một số chất như chất điều vị hoặc chất điều hương để giúp nâng cao được hương vị sản phẩm. Người ta cũng cĩ thể cho vào các dạng bột sệt của hoa quả tươi hoặc sữa đặc cĩ đường, …để nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo mềm.
Kẹo mềm từ chuối cĩ thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối ( chuối tiêu, chuối tây, …) cơ đặc vừa được dung làm chất độn, lại vừa cĩ tác dụng như một chất keo đơng tụ của quá trình sản xuất. Do trong kẹo cĩ chứa một lượng lớn bột chuối nên dùng loại keọ này, người ta sẽ cĩ thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm được sản xuất từ tinh dầu chuối.