1. Quả chuối
Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae
(khơng phân hạng): Angiospermae
(khơng phân hạng) Monocots
(khơng phân hạng) Commelinids
Bộ (ordo) : Zingiberales
Họ (familia) : Musaceae Chi (genus) : Musa
Chuối là tên gọi các lồi cây thuộc chi Musa; trái của nĩ là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này cĩ gốc từ vùng nhiệt đới ở Đơng Nam Á và Úc. Ngày nay, nĩ được trồng khắp vùng nhiệt đới.
Chuối được trồng chủ yếu để lấy trái của nĩ, và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nĩ thường bị lầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân" chính của nĩ là một "thân giả" (tiếng Anh: pseudostem). Thân giả của một số lồi cĩ thể cao tới 2–8 m, với lá kéo dài 3,5 m. Mỗi thân giả cĩ thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trước khi chết và bị thay bằng thân giả mới.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) cĩ tới 20 quả, và mỗi buồng cĩ 3 – 20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đĩ vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khơ. Mỗi quả riêng cĩ vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu). Những người phương Tây thường ăn thịt chuối cịn tươi và vứt vỏ, trong khi một số nước Á Đơng nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường cĩ nhiều sợi (gọi là bĩ libe) nằm giữa vỏ và thịt.
Hình 26: Cây chuối
Nước ta cĩ nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự, cĩ loại chuối nổi tiếng như chuối ngự Đại Hồng, đĩ là một sản phẩm đặc sản nổi tiếng của vùng quê Đại Hồng thuộc tỉnh Hà Nam, gắn với lịch sử hàng mấy trăm năm và những nét văn hĩa của cộng đồng dân cư. Đặc thù chất lượng sản phẩm: chuối Ngự cĩ dáng buồng vuơng vắn, các nải nở đều, quả cĩ râu, chiều dài quả khoảng 8 đến 10 cm, đường kính từ 1.5 đến 2 cm, khi chín, vỏ chuối Ngự cĩ màu vàng ĩng như tơ, rất mỏng, chuối cĩ mùi thơm dịu, ruột quả màu vàng nghệ, ngọt mát và thịt quả chắc giịn.
Hình 27: Buổng chuối
Bảng 20: Thành phần hĩa học của một số giống chuối ở Việt Nam
Thành phần hĩa học Chuối sứ Đồng Tháp Chuối Nam Định Chuối bom Đồng Nai Chuối tiêu Phú Thọ Nước, % 78 75 70.5 76.5 Lipid, % 0.2 0.07
Protein, % 1.8 1.8 Tinh bột, % 2.8 1.1 1.1 0.8 Đường tổng, % 17.3 17.1 17.2 18.4 Saccharose, % 10.4 11.2 Fructose, % 2.3 3.7 Glucose, % 3.8 3.1
Acid hữu cơ, % 0.14 0.1 0.23 0.15
Tro, % 0.8 0.8 1.1 0.8
Vitamin C, % 58 90 95 65
Chỉ tiêu chọn chuối:
• Chọn những quả thật chin, mềm nhưng khơng bị nhũn, dập.
• Các loại chuối thường được chọn để sản xuất: chuối tiêu, chuối sứ, chuối bom, … • Dễ bĩc vỏ để thuận tiện hơn trong quá trình sản xuất.
2. Nguyên liệu và phụ gia khác:
Trong sản xuất kẹo chuối ngồi đường, nước, các phụ gia và chất bảo quản cần thiết, người ta sử dụng một phụ gia tạo cấu trúc là albumin để tạo cấu trúc mềm, xốp cho sản phẩm.