Th−ờng trong kho lạnh có 3 chế độ nhiệt độ gần giống nhau
• Phòng gia lạnh và bảo quản lạnh -2 ữ 40C
• Phòng bảo quản đông -18 ữ -200C
• Phòng đông -30 ữ -350C
Tải nhiệt máy nén tính với 100% Q1max kho lạnh trung chuyển và 80% Q1max đối với kho lạnh chế biến
Đối với kho lạnh thịt, cá lấy 100% Q2
Đối với rau quả tải nhiệt chủ yếu ở giai đoạn thu hoạch, thời gian bảo quản lấy Q2 = 0 Q3 và Q5 đặc tr−ng cho quá trình lạnh các sản phẩm “thở” tính đủ cho máy nén.
Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm --- 97 Ch−ơng 5
Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm
5.1. Cơ sở lý thuyết
Trong quá trình bảo quản nông sản và thực phẩm, đặc biệt các n−ớc nhiệt đới nóng và ẩm. Nông sản phẩm rất dễ bị phá hỏng hoặc làm giảm chất l−ợng; gây thiệt hại lớn cho sản xuất. Nguyên nhân gây hỏng có nhiều nh−ng tập trung do các nguyên nhân sau:
- Trong thực phẩm luôn tồn tại các hệ enzim, các vi sinh vật, đồng thời do xâm nhập của vi sinh vật từ ngoài vào, làm tăng thêm nguy cơ h− hỏng của nông sản thực phẩm.
-Phát sinh các độc tố làm giảm chất l−ợng và không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả là do quá trình phân huỷ các thành phần của thực phẩm tạo ra (nh− thuỷ phân Prôtêin, gluxít, lipit ...).
Các quá trình phá huỷ trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của nó. ở nhiệt độ và độ ẩm cao kích thích các hoạt động của enzim và vi sinh vật. Chính vì lý do đó ng−ời ta phải giảm ẩm của nông sản (làm khô) trong điều kiện nhiệt độ bình th−ờng hoặc muốn đảm bảo t−ơi cho rau quả thì cần phải giảm nhiệt độ xuống. Việc hạ thấp nhiệt độ nhằm hạn chế hoạt động của enzim và vi sinh vật, sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn.