Công dụng của kho lạnh và kho lạnh đông rất khác nhau. Làm lạnh là hạ nhiệt độ sản phẩn xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào, nghĩa là không tạo thành tinh thể n−ớc đá trong sản phẩm. Lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống d−ới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, có nghĩa là tạo thành đá trong sản phẩm.
Dung tích và mục đích sử dụng ảnh h−ởng tới hình dáng, cấu trúc của kho. Theo công dụng của kho ta chia ra 6 loại kho lạnh:
- Kho lạnh phân phối: Bảo quản sản phẩm trong thời kỳ thu hoạch, phân phối, điều hoà cho cả năm. Một số đ−ợc làm lạnh đông tại chỗ, một số có thể luân chuyển theo nhu cầu của thị tr−ờng. Thời hạn bảo quản dài từ 3 - 6 tháng vì vậy dung tích kho lớn từ vài ngàn tấn tới hàng chục ngàn tấn.
Nh− vậy với loại kho lạnh này, có thể bảo quản loại hàng chuyên dùng hoặc vạn năng. - Kho lạnh chế biến: Đây là loại kho lạnh bảo quản tạm thời tại xí nghiệp, sau đó đ−ợc chuyển đến các kho lạnh phân phối, trung chuyển, th−ơng nghiệp hoặc xuất khẩu, là khâu đầu tiên của dây chuyền lạnh, dung tích không lớn.
- Kho lạnh trung chuyển, đặt ở các cảng, điểm nút đ−ờng sắt, đ−ờng bộ... Bảo quản ngắn hạn, có thể kết hợp với kho phân phối hoặc th−ơng nghiệp.
- Kho th−ơng nghiệp: dùng bảo quản ngắn hạn thực phẩm để bán ra thị tr−ờng mà nguồn hàng chính từ kho phân phối. Có hai loại kho th−ơng nghiệp: cỡ lớn từ 10 ữ 150 tấn dùng cho các trung tâm công nghiệp, thị xZ... cỡ < 10 tấn dùng cho cửa hàng, khách sạn. Thời gian bảo quản không quá 20 ngày.
- Kho lạnh vận tải, đó là các ô tô lạnh, tàu thuỷ lạnh dùng chuyên chở các sản phẩm bảo quản lạnh.
- Kho lạnh sinh hoạt chính là các loại tủ lạnh trong gia đình, bảo quản thực phẩm trong vài ngày.