II. Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh nhà hàng Nhật Hồng
1. Nhóm các biện pháp chủ quan: Trớc hết nhà hàng cần phải hớng đạo
cho mọi hoạt động đi vào quy tắc của thị trờng là tăng doanh thu, giảm chi phí. Doanh thu và chi phí là 2 yếu tố quyết định đến lợi nhuận của nhà hàng. Nhà hàng cần tập trung khai thác mọi nguồn thu đặc biệt là khoản thu từ tổ kinh doanh các món ăn đặc sản. Tăng nhanh các khoản thu từ kinh doanh dịch vụ Karaoke. Khai thác các nguồn thu là điều kiện cơ bản tiên quyết để tăng lợi nhuận.
Chi phí trong kinh doanh nhà hàng có nhiều loại nh chi phí các yếu tố đầu vào (mua các vật liêụ đầu vào phục vụ cho hoạt động chế biến, chi phí quản lý...). Nhà hàng cần tập trung vào khâu mua hàng. Tìm nguồn hàng nông sản hải sản tơi, ngon, giá cả hợp lý, để vừa có điều kiện nâng cao chất lợng các món ăn, giảm chi phí sản xuất.
Để tăng doanh thu, giảm chi phí, theo tôi nên giải quyết triệt để các nội dung sau:
a) Tăng cờng cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng đó là toàn bộ phơng tiện vật chất, tham gia vào việc sản xuất và thực hiện các dịch vụ, cung cấp hàng hóa nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và giải trí của du khách.
Cơ sở vật chất kỹ thuật đồng bộ, thuận tiện sẽ góp phần tích cực giúp khách hàng thởng thức hơng vị các món ăn. Ngợc lại, sự cọc cạch xuống cấp của cơ sở vật chất kỹ thuật không những không giúp khách ăn ngon mà còn gây cản trở quá trình tiêu dùng của khách: Một chân ghế cập kênh, một chiếc quạt kêu to quá mức, một bàn ăn đong đa chỉ trực đổ sụp xuống sẽ khiến bữa ăn của khách thành cực hình.
Nhng yêu cầu cần thiết đặt ra với cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng là phải tạo yếu tố thẩm mỹ kiến trúc môi trờng xung quanh nh:
- Điều đầu tiên đặc biệt quan trọng là vị trí nhà hàng phải tạo ra đợc sự thuận lợi cho khách. Thông thờng phòng ăn đợc đặt ở tầng trệt của khách sạn. Không nên đặt ở tầng cao vì:
+ Tránh cho khách lu trú phải lên xuống nhiều tầng mệt nhọc và phiền phức, tốn thêm tiền thang máy, giá cả vì thế tăng hơn.
+ Thu hút đợc khách vãng lai và khách địa phơng vì họ thấy tiện lợi không phải leo trèo cao, hơn nữa dễ dàng kiểm tra ai là khách chỉ đến ăn rồi đi, ai là khách ở lại nhiều ngày lu trú trong khách sạn.
+ Tránh nguy hiểm cho khách khi hỏa hoạn, nếu phòng ăn ở tầng cao, khách sẽ chen lấn ra thang máy tìm lối thoát và tai họa tất sẽ xảy ra.
+ Tránh đợc cớc phí vận chuyển lên cao của nguyên vật liệu thực phẩm, chất đốt, đờng dẫn nớc, ống chuyển phế thải xuống mặt đất.
Diện tích tiếp nhận khách: Khách sạn Nhà hàng càng cao cấp thì diện tích bình quân trên mỗi chỗ ngồi càng lớn giúp cho việc trang trí nội thất, lắp đặt sử dụng các trang thiết bị, thực hiện các hoạt động bổ trợ nh: ca múa nhạc, biểu diễn nghệ thuật... Ngoài ra phải thiết kế thêm các phòng phục vụ nh phòng tiệc nhỏ, phòng đặc sản, diện tích các phòng này phụ thuộc vào đối tợng, nhu cầu khách, điều kiện, vị trí của khách sạn...
- Lối vào của nhà hàng phải to rộng để thuận tiện cho khách trong việc đi lại, tránh sự chen lấn.
- Bãi đỗ xe đủ sức chứa và đảm bảo an toàn phơng tiện đi lại của khách. - Một yêu cầu nữa là điều kiện ăn uống. Nó thể hiện ở kiến trúc, kết cấu của phòng ăn. Điều này tác động trực tiếp tới tâm lý của khách trớc, trong và sau khi ăn. Chẳng hạn nh yếu tố màu sắc của phòng ăn: Màu đỏ tơi kích thích và vị giác, màu xanh lá cây có cảm giác êm dịu, màu tím nặng nề và màu xám là sự héo hơn buồn rầu... Ngoài ra yếu tố vệ sinh cũng rất quan trọng, phòng ăn phải thoáng mát, sạch sẽ khô ráo, không có mùi hôi tanh, ruồi nhặng. Có thể tổ chức khu vực ăn uống thành nhiều bộ phận nhỏ có quy mô khác nhau: Phòng ăn lớn chuyên phục vụ những đoàn khách đông, phòng nhỏ để phục vụ những khách lẻ hoặc đi theo tốp nhỏ. Nh vậy vừa thuận tiện cho khách vừa dễ dàng phục vụ.
Đối với trang thiết bị phục vụ cho công tác quản lý cũng rất quan trọng. Trang bị máy điều hòa, điện thoại, vi tính sẽ giúp cho việc hạch toán chi phí chính xác hơn, quản lý đơn đặt hàng của khách không bị sai sót, việc thông tin giữa các bộ phận cũng nhanh chóng và kịp thời.
b) Nâng cao chất lợng đội ngũ lao động bộ phận ăn uống
Chúng ta biết rằng, dung lợng lao động trong nhà hàng là lớn phục vụ ăn uống đòi hỏi sự tiếp xúc trực tiếp giữa nhân viên và khách. Sự cảm nhận của khách về chất lợng sản phẩm của nhà hàng chịu ảnh hởng lớn bởi nhân tố này. Phong cách giao tiếp, thái độ của ngời phục vụ, sự liên lạc giữa con ngời với nhau có quan hệ tốt đẹp là một trong những yếu tố tạo nên bầu không khí tâm lý xã hội thoải mái lành mạnh, nó góp phần, đa khách thoát khỏi những bận rộn th- ờng ngày để tận hởng những giây phút thoải mái cùng những món ăn a thích.
Các nhà quản lý du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng rất chú trọng tới phong cách giao tiếp của nhân viên với khách hàng đặc biệt là ấn t- ợng ban đầu, coi đây là chìa khóa của thành công. Ông cha ta đã dạy:
“Thơng nhau mọi sự chẳng nề
Dẫu trăm chỗ lệch cũng kê cho bằng”
Khi đã có thiện cảm ngay từ đầu thì sản phẩm của nhà hàng có sai sót cũng dễ dàng đợc khách bỏ qua: Một khách vừa vào nhà hàng đã đợc nhân viên niềm nở chào đón, rồi giúp tìm chỗ ngồi vừa ý, nhiệt tình chỉ dẫn khách chọn món thì dù hôm đó nhà hàng mất điện, trời nóng thì khách vẫn sẵn sàng tha thức vì nụ c- ời của ngời phục vụ với lời xin lỗi chân thành.
Đó là đối với lao động tiếp xúc trực tiếp với khách, vậy còn với những đấu bếp - những ngời lao động thầm lặng phía sau, quanh năm tiếp xúc với bụi sạn và nóng lực nhng lại tạo sản phẩm chính của nhà hàng thì sao?
Chúng ta thờng nói: “Có bột mới gột nên hồ”, không có đầu bếp thì bất thành nhà hàng cũng nh chất lợng kinh doanh nhà hàng, họ có vai trò quyết định tạo ra bản sắc của nhà hàng nhờ những sở trờng, lành nghề trong chế biến món ăn. Không phải cứ đầu bếp tay nghề cao là phải giỏi làm mọi món ăn, mỗi ngời thực tế chỉ “siêu” ở một vài loại món ăn nhất định nhng nếu các nhà quản lý biết tận dụng “cái siêu” đó hợp lý sẽ tạo ra lợi thế so sánh đối với các đối thủ cạnh tranh, xây dựng hình ảnh riêng biệt của nhà hàng trong lòng khách. Các món ăn đó gọi là các sản phẩm đặc thù, chúng thu hút lôi cuốn khách hàng, giúp nhà hàng cạnh tranh hiệu quả trên thị trờng, góp phần quyết định tạo ra chất lợng sản phẩm của nhà hàng.
c) Hoàn thiện công tác quản lý: Bao gồm công tác quản lý lao động, cơ sở vật chất kinh doanh và công tác quản lý nguyên vật liệu sản xuất:
* Quản lý lao động - cơ sở vật chất kinh doanh:
Trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và kinh doanh khách sạn nói chung, việc tổ chức đội ngũ lao động khoa học hợp lý là yếu tố quyết định tới việc tăng năng suất lao động, chất lợng phục vụ góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. Công tác này có ý nghĩa quan trọng giúp phát huy hết khả năng của mỗi ngời lao động, biến những “cái tôi” nhỏ bé thành “cái chúng ta” vững mạnh. Điều này thể hiện ở chỗ:
- Bố trí lao động hợp lý khoa học, đúng ngời đúng việc sẽ tăng năng suất lao động, tay nghề của nhân viên có điều kiện phát huy, tạo ra những sản phẩm dịch vụ có chất lợng cao, đáp ứng đầy đủ và tốt nhất nhu cầu khách. Làm tốt công tác này sẽ gắn bó cá nhân với tập thể, tạo ra môi trờng thuận lợi để từng cá nhân phát huy khả năng và tự hoàn thiện mình, đồng thời hóng mọi ngời vào mục đích chung của doanh nghiệp.
- Tiết kiệm chi phí lao động d thừa, chi phí đào tạo, để bổ sung đầu t nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, nâng cao tay nghề cho những lao động khác, nâng cao hiệu quả đầu t.
* Công tác quản lý nguyên vật liệu:
Nguyên vật liệu rất dễ bị h hỏng, hao hụt trong quá trình sản xuất, và lu trữ nếu công tác quản lý không đợc làm tốt, nó ảnh hởng trực tiếp tới chất lợng sản phẩm của nhà hàng. Nguyên vật liệu mua về nếu biết bảo quản sẽ có thể sử dụng lâu dài mà chất lợng vẫn bảo đảm, sai hỏng giảm thấp nhất giúp nhà hàng thực hiện tốt kế hoạch dự trữ, giảm đợc những chi phí không cần thiết nh: chi phí mua hàng, chi phí cho những sản phẩm sai hỏng... giá cả nhờ đó cũng giữ đ- ợc ở mức hợp lý và có tính cạnh tranh.