2.3.3.1Màu sắc:
Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu Chromanter ColerTec PMC của Đức. Nguyên tắc dựa vào sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt mẫu tới bộ phận quang phổ của máy. Màu sắc của mẫu được thể hiện qua hai thông số: L, a, b
-L biểu thị cho sự tương phản đen-trắng của mẫu có giá trị từ 0-100 -a biểu thị từ màu xanh nước biển tới màu đỏ có giá trị từ -60 đến +60 -b biểu thị từ màu xanh da trời tới màu vàng, có giá trị từ -60 đến +60
Chỉ số màu ΔE là mức độ sai khác về màu sắc của mẫu bảo quản so với mẫu ban đầu số liệu là giá trị trung bình của 3 điểm đo được xác đinh theo công thức:
2 2 2
E L a b
* * * L L L a a a b b b ∆ = − ∆ = − ∆ = −
Trong đó: L* ; a*; b* -các giá trị đo được trước khi bảo quản L; a; b – các giá trị đo được sau khi bảo quản
2.3.3.2.Xác định độ hao hụt khối lượng
Dùng cân phân tích có độ chính xác cao để cân theo dõi sự hao hụt khối lượng của quả khi bảo quản. Độ hao hụt khối lượng tính theo phần trăm khối lượng ban đầu.
2.3.3.3.Xác định hàm lượng chất khô hòa tan
Bằng chiết quang kế ATAGO N-1α của Nhật bản, đơn vị đo là ˚Bx ở 20˚C
Nguyên tắc: Khi ánh sáng đi qua dung dịch có chất khô khác nhau thì ánh sáng bị khúc xạ với những góc khúc xạ khác nhau, từ đây có thể suy ra được nồng độ chất khô của dịch phân tích
Cách xác định: Nghiền cà chua cần phân tích trong cối (nghiền cả phần nước và thịt quả) nhỏ một giọt lên bề mặt của chiết quang kế, đậy nắp và soi ra ngoài ánh sáng. Đọc số chỉ trên vạch đó chính là nồng độ chất khô của mẫu
2.3.3.4. Xác định độ cứng của quả
Độ cứng của quả được đánh giá bằng máy đo độ cứng Bertuzzi SP 137 của Italia. Máy hoạt động dựa trên nguyên tắc: Độ cứng (kg/cm2) được xác định bằng độ lún của đầu máy đo trên quả dưới tác dụng của cùng một lực trong cùng một khoảng thời gian nhất định. Nếu trong cùng một thời gian, cùng một lực chỉ số của đồng hồ đo càng lớn thì độ cứng của quả càng lớn.
2.3.4.Chỉ tiêu hóa học
2.3.4.1. Xác định hàm lượng axit tổng số theo phương pháp trung hòa
Nguyên tắc: axit hữu cơ dễ dàng hòa tan trong nước. Nước triết rút được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Qua đó ta có thể tính được lượng axit hữu cơ trong mẫu.
Tiến hành: Nghiền nhỏ 5g mẫu (lựa chọn mẫu gồm có cả thịt quả và nước quả, lấy mẫu ở phần giữa quả) trong cối sứ , chuyển sang bình tam giác 250ml thêm nước cất cho tới khi thể tích dung dịch đạt 100ml, đun cách thủy ở 80˚C trong 30 phút. Lọc lấy phần dịch trong. Sau đó lấy 10-20ml dịch chiết đem đi chuẩn độ bằng NaOH 0.1N với chất chỉ thị phenolphtalein cho tới khi dung dịch chuyển sang màu hồng
Tính kết quả:
Lượng axit hữu cơ hòa tan trong mẫu tính ra %: a.0,0064.V.T X= .100 . v c Trong đó: a- số ml NaOH đã dùng để chuẩn độ (ml)
0.0064 số gam axit tương ứng với 1ml NaOH (hệ số quy đổi đối với axit Citric có nhiều nhất trong quả cà chua)
T- hệ số điều chỉnh với NaOH 0.1N V- tổng thể tích dung dịch chiết (ml) v- số ml dịch chiết lấy đi chuẩn độ (ml) c- khối lượng mẫu (g)
2.3.4.2. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp hóa học
Nguyên tắc:
Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp vi lượng của V.y.Rodzevich
Phương pháp dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm các đường khử(glucza, fructoza, mantoza..) có thể khử dễ dàng oxit đồng II thành đồng I dưới dạng kết tủa màu đỏ và qua lượng CuSO4 dư tính được lượng đường khử.
Tiến hành:
Chuẩn bị dịch đường phân tích:
Cân 5g mẫu cà chua cần phân tích, cho vào cối nghiền nát. Thêm 30ml nước cất nóng 70-800C để chiết dịch đường. Tráng sạch cối, chày (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuyển dịch vào bình đo dung tích 100ml và trung hòa bằng Na2CO3 đến PH= 7 (thử bằng giấy quỳ).
Đun cách thủy dịch ở 75-80oC trong vòng 35-40 phút.
Kết tủa protein bằng axetat chì 10% (2-5ml). loại chì dư bằng Na2SO4 bão hòa (3-5ml), dun cách thủy 10 phút ở 60oC. thêm nước cất tới 100ml sau đó đem lọc thu được dịch thí nghiệm.
Phân tích đường khử:
Lấy vào bình tam giác (50ml) chính xác 3ml dịch đường, 1ml felin I, 1ml felin II. Đun sôi 2 phút (kể từ lúc xuất hiện bọt sôi đầu tiên). Sau khi đun thấy suất hiện kết tủa màu ghạch của đồng.
Để nguội và thêm 1ml H2SO4 25%; 1ml KI 30% lắc đều và giữ trong đúng 20 phút Chuẩn độ lượng Iot tạo thành bằng Na2S2O3 0,1N cho tới màu trắng sữa
Song song làm thí nghiệm kiểm chứng thay dịch đường bằng nước cất. Cách tính:
Hàm lượng đường khử được tính theo cong thức sau: ( )a-b . .3.3. X= .100 . tn f V mV Trong đó: X- % đường khử,
a- số ml Na2S2O3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng b- số ml Na2S2O3 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm f- hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3 0,1N
3,3- hệ số chuyển thành đường V- tổng thể tích dịch chiết, ml
Vtn- thể tích dịch đường lấy thí nghiệm m- trọng lượng nguyên liệu (mg) 100 hệ số chuyển thành %
2.3.4.3. Xác định cường độ hô hấp: (phương pháp hở)
Nguyên tắc:
Phương pháp xác định cường độ hô hấp của quả dựa trên sự xác định lượng CO2 thoát ra trong quá trình hô hấp được tính bằng (mg CO2/kg.h). Hệ thống để xác định lượng CO2 thoát ra trong quá trình hô hấp được lắp ráp như hình 13.
1 4
3 Thiết bị
Hình 13: Sơ đồ làm việc của hệ thống đo cường độ hô hấp 1-Bình đuổi khí CO2 trong không khí
2-Bình hô hấp
3,4-Dung dịch Ba(OH)2 hấp thụ CO2 thoát ra do quả hô hấp
Nguyên lý của phương pháp này là lượng CO2 do hạt hô hấp thải ra được sục qua dung dịch Ba(OH)2 tạo thành BaCO3. Biết nồng độ Ba(OH)2 trước và sau khi phản ứng sẽ tính được lượng khí CO2. Cường độ hô hấp của hạt được tính theo miligam hay mililit khí CO2 thoát ra do quả hô hấp trong 24h ở nhiệt độ và độ ẩm xác định của quả.
Bản chất của quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa các hợp chất hữu cơ mà chủ yếu là đường để tạo ra các chất trung gian và cuối cùng thải ra CO2. Ta có phương trình tổng quát sau:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 673 KCal
Để quả có thể hô hấp ở điều kiện bình thường giống như khi bảo quản ta cần khống chế các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng tương đối ổn định và đồng đều giữa các mẫu thí nghiệm.
Cách xác định cường độ hô hấp:
Trước khi cho vào bình 2 quả phải được cân khối lượng và sau mỗi chu kỳ hô hấp ta lại cân lại để theo dõi quá trình giảm khối lượng của quả. Chu kỳ hô hấp được xác định trong vòng 24 giờ thì ch quả ra và xác định nồng độ Ba(OH)2 0,1N chứa trong khay thủy tinh (3) và hệ thống bình (4), đem trộn lẫn rồi chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0.1N. để thống nhất nồng độ phục vụ cho chuẩn độ và cho tính toán ta phải pha một lượng nhất định Ba(OH)2 0,1N. sau đó, lấy 10ml dịch Ba(OH)2 0,1N đã hấp thụ CO2 và chưa hấp thụ CO2 đem chuẩn bằng HCl 0,1N. mỗi loại 3 mẫu với chất chỉ thị là phenolphtalein 1%. Việc chuẩn độ sẽ được kết thúc khi Ba(OH)2 0,1 N chuyển từ màu hồng sang không màu. Lượng HCl 0,1N trước và sau khi hấp thụ CO2 sẽ là a và b trong công thức cường độ hô hấp. Cách tính: CHH = T G v K K V b a . . . . 2 , 2 . ). ( − 1 2 Trong đó:
V: Tổng số ml Ba(OH)2 0,1 N dùng để hấp thụ CO2 trong một chu kỳ hô hấp. a: số ml HCl 0,1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0,1 N trước khi hấp thụ CO2 b: số ml HCl 0.1N dùng để chuẩn lượng Ba(OH)2 0,1N sau khi hấp thụ CO2
G: lượng mẫu quả đem xác định cường độ hô hấp (kg) 2,2: mỗi ml HCl tương ứng với 2,2 mg CO2
T: thời gian 1 chu kỳ hô hấp (h)
K1, K2 là hệ số hiệu chỉnh nồng độ HCl và Ba(OH)2 0,1 N (nếu đúng nồng độ 0,1N thì các hệ số này bằng 1)
v: lượng Ba(OH)2 0,1 N đem chuẩn độ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});