Trong quá trình hô hấp cả hiếu khí và yếm khí cơ chất được sử dụng chủ yếu là các đường khử (chủ yếu là Glucoza), nhưng cùng với quá trình này là sự biến đổi các polysacarit khác mà quan trọng nhất là tinh bột chuyển hóa thành đường nhờ các enzim thủy phân.
0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 15 20 25 30
Ngày bảo quản
% đ ư ờ ng kh ử 0% 0.50% 1% 1.50% 2.00% 2.50%
Hình 21: Biến đổi đường khử theo thời gian bảo quản (mẫu bảo quản thường) Nhận xét:
Hàm lượng đường khử biến thiên rất nhiều theo thời gian bảo quản.
Sau 6 ngày đầu bảo quản lượng đường khử giảm xuống thấp nhất là do trong giai đoạn quả còn xanh lượng đường khử trong quả không nhiều, các enzim thủy phân vẫn còn nằm ở dạng liên kết nên tinh bột chưa bị chuyển hóa thành đường, mặt khác trong giai đoạn này hô hấp bắt đầu tăng lên, quả không còn ở giai đoạn ngủ tĩnh nên lượng đường giảm đi nhanh chóng. Các mẫu đều giảm như nhau trừ mẫu 1.0% lại có sự tăng nhẹ sau đó mới giảm.
Hàm lượng đường khử bắt đầu tăng lên khi hô hấp giảm đi và tới 14 ngày thì đạt cực đại, điều này trùng khớp với thời điểm hô hấp giảm mạnh. Mặt khác trong giai đoạn này các enzim đã bị hoạt hóa và quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra mạnh mẽ. Sau khi đạt cực đại hàm lượng đường khử giảm xuống ở tất cả các mẫu tương ứng với thời kỳ phân hủy của quả. Lúc này quá trình phân hủy đường diễn ra chiếm ưu thế hơn hẳn quá trình tổng hợp. Quả bắt đầu đi vào giai đoạn hư hỏng.
Ta thấy mẫu 2.0 % sau thời gian bảo quản có hàm lượng đường khử vẫn cao, điều này có được là do hô hấp của mẫu này bị hạn chế hơn so với các mẫu khác, hô hấp hiếu khí không xảy ra vì nếu xảy ra thì lượng đường sử dụng cho hô hấp tăng lên làm cho tổng lượng đường khử giảm đi. Mẫu 2.5 % có thể xuất hiện hô hấp yếm khí nên lượng đường khử giảm hơn so với các mẫu khác. Ở mẫu đối chứng sau thời gian bảo quản hàm lượng đường khử giảm đi nhanh chóng do sau quá trình hô hấp quả chuyển sang giai đoạn
phân huỷ (quá chín). Điều này một lần nữa chứng tỏ tác dụng của màng bao chitosan tới quá trình bảo quản. Mẫu 1.0% lượng đường khử dao động ít nhất.
Sau 8 ngày bảo quản khi hô hấp của ba mẫu đối chứng,mẫu 1.5 % và mẫu 2.0 % đạt cực đại thì lượng đường khử giảm, nhìn vào biểu đồ ta thấy mẫu đối chứng lượng đường khử giảm nhiều nhất, mẫu 2.0 % lại có xu hướng tăng là do hô hấp bị hạn chế hơn.
Kết luận:
• Sau thời gian bảo quản hàm lượng đường khử mẫu 2.0 % là nhiều nhất.
• Tại điểm Climacteric (điểm hô hấp đột biến) mẫu 1.0% và mẫu 2.0 % có hàm lượng đường cao hơn cả, chứng tỏ hô hấp của hai mẫu này thấp hơn các mẫu khác.
• Cũng tại điểm Climacteric lượng đường khử của mẫu đối chứng thấp nhất chứng tỏ hô hấp mạnh nhất. Như vậy tác dụng của màng chitosan tới cường độ hô hấp lại một lần nũa được khẳng định.